Grilovaný zvěřinový hřbet
Přešli jsme do teplejších měsíců a je čas vyčistit gril.
Začněme tím, že rozmrazíme nějakou tu zvěřinu, kterou máte schovanou v mrazáku. Vezmi kus hřbetu. Zvěřina backstrap je hřbet, který se skládá ze svalů na obou stranách jelení páteře. Považuje se za „filet mignon“, protože svalovina není nosná jako plec a obsahuje méně pojivové tkáně, díky čemuž je velmi křehká.
Dovolte mi toto tvrzení upřesnit.
Filet mignon (francouzsky „roztomilá svíčková“) je steakový řez, ať už z krávy, jelena nebo veverky (pokud si chcete dát tu práci s oddělováním). Bere se z menšího konce svíčkové zvířete. Backstrap je celá svíčková. Táhne se po celé délce jelena podél obou stran páteře a obvykle se sklízí jako dva dlouhé kusy. Hovězí a vepřová panenka je to, co si můžete koupit v obchodě s potravinami a lze ji koupit vcelku nebo v různých částech.
Páteř, když se rozřízne napříč krátkým rozměrem, vytvoří zhruba kulatý řez. Tyto řezy se nazývají filety (všimli jste si odlišného psaní slova filet?), ale pokud pocházejí z malého předního konce hřbetu, jsou považovány za svíčkovou. Někteří řezníci v USA však označují všechny typy steaků ze svíčkové jako „filet mignon“.
Tvar pravé svíčkové může být při přípravě překážkou, proto většina restaurací prodává steaky ze širšího konce svíčkové (nikoliv „mignon“), protože je to jednak levnější a jednak mnohem reprezentativnější. Svíčková je nejkřehčí kus hovězího, jeleního nebo veverčího masa a je také pravděpodobně nejžádanější a nejdražší. Když si objednáváte svíčkovou, ujistěte se, co dostáváte.
Tyto kusy obvykle nejsou tak chutné jako některé jiné kusy hovězího/jeleního masa apod. (například žebírka) a často se pro zvýraznění chuti balí do slaniny a/nebo se podávají s omáčkou.
Krájené maso před boky krávy je shora dolů svíčková, svíčková, horní svíčková a spodní svíčková. U jelena je to přibližně stejné, až na to, že řezy jsou mnohem menší.
Považuji za samozřejmé, že když porážíte jelena, vyříznete dlouhé svíčkové a odložíte je stranou, než jde jatečně upravené tělo k řezníkovi. No, to je můj modus operandi; můžete si celého jelena zmasakrovat sami. Já si ty dlouhé hřbety nechávám doma, jsou určeny na gril. Proto náš recept na tento měsíc.
Grilovaný srnčí hřbet
4 dva palce tlusté steaky ze srnčího hřbetu
Marináda
Olivový olej (asi 3 polévkové lžíce na každé 2 kg zvěřiny)
Sůl podle chuti
Pepř podle chuti
Koření, (cibulový prášek, česneková sůl)
Čerstvé bylinky, volitelné (rozmarýn, tymián, oregano)
Smíchejte olej a koření. Steaky v mělké misce zcela obalíme a uložíme do chladničky alespoň na 2 hodiny nebo přes noc. Steaky alespoň jednou otočte. Čím déle se steaky marinují, tím výraznější bude výsledná chuť koření. Předehřejte gril na vysokou teplotu. Pokud máte rádi grilovací stopy, otočte steaky po 2 až 3 minutách o 90 stupňů. Steaky opékejte asi 5 až 6 minut z každé strany, aby byly středně propečené. Před podáváním steaky vyjměte a nechte je několik minut odpočinout. Steaky podávejte s grilovanými bylinkovými bramborami a čerstvým zeleným salátem.