Ústředním bodem každé večeře na Den díkůvzdání je samozřejmě krocan. Ať už se chystáte uspořádat svou první večeři na Den díkůvzdání, nebo jste starý profesionál, z této sbírky nejlepších tipů na krocana ze stránek časopisu Fine Cooking si jistě odnesete jeden nebo dva nové triky: od výběru nejlepšího ptáka až po neortodoxní metody přípravy. Chcete víc? Navštivte průvodce Dnem díkůvzdání, kde najdete stovky receptů na vlhkého krocana, vydatné přílohy a dokonalé koláče, a předplaťte si časopis Fine Cooking, abyste získali recepty a nápady na jídelníček po celý rok.
Výběr krocana
1. Jak vybrat krocana? Na velikosti záleží: Jak velký krocan? U ptáků do 16 kg počítejte alespoň s 1 kg krocana na osobu. U větších ptáků o hmotnosti 16 liber a více počítejte s o něco menším množstvím, protože masa je v poměru ke kostem více. Pokud chcete mít velké množství sekund a zbytků, počítejte ještě s půl kilem na osobu.
| Hmotnost krůty (v librách) | Průměrné porce | Dostatečné porce se zbytky |
| 12 | 12 | 8 |
| 14 | . 14 | 9 |
| 16 | 16 | 10 |
| 18 | 20 | 12 |
| 20 | 22 | 14 |
2. Máte velký dav lidí? Upečte dva menší krocany (do 12 kg) místo jednoho velkého. Menší krůty se lépe vejdou do lednice a pekáče a navíc se rychleji a rovnoměrněji upečou. Navíc vám to umožní experimentovat se dvěma různými druhy přípravy.
3. Vyberte si správného krocana Při takovém množství krocanů na trhu může být snaha vybrat si svátečního ptáka bezradná: volný chov? bio? přírodní? Doporučujeme vybírat čerstvého krocana bez jakýchkoli přidaných přísad, přičemž skvělou volbou jsou krocani bio, košer, heritage nebo prémiové značky. Co ale všechny tyto pojmy znamenají? Podívejte se níže.
Termíny pro krůty:
Mnoho krůt nese označení jako „all-natural“, „free-range“ a „organic“. Ještě další speciální krůty nespadají do přehledných kategorií, ale rozlišují se podle značky. Zde je váš dekódovací kroužek, který vám vysvětlí, co všechny tyto pojmy znamenají.
Čerstvé: (Krůtí maso podle National Turkey Federation nemrzne při teplotě 32 °C, ale při teplotě blížící se 26 °C.)
Mražené: Krůty chlazené pod 0°F musí být označeny jako „zmrazené“. Nebo, pokud se prodávají již rozmrazené, můžete na etiketě vidět „dříve zmrazené“. Většina výrobců krůt se shoduje, že zmrazení nepříznivě ovlivňuje strukturu a chuť masa.
Tvrdé chlazené nebo dříve nezmrazené: Krůty, které byly zchlazeny pod 26 °C, ale ne pod 0 °C, nemohou být označeny jako čerstvé, ale nemusí být ani označeny jako zmrazené. Pokud krůta není označena ani jako čerstvá, ani jako zmrazená, s největší pravděpodobností patří do této kategorie. Tento typ ptáků může být také označen jako „tvrdě chlazený“ nebo „dříve nezmrazený“.
Organický: Národní program USDA pro ekologické zemědělství vyžaduje, aby krůty označené jako „organické“ byly certifikovány certifikační agenturou akreditovanou USDA. Certifikovaná ekologická krůta bude chována na 100% ekologickém krmivu, bude mít přístup do venkovního prostředí a nikdy nebude dostávat antibiotika. Používání hormonů při chovu veškeré drůbeže je zakázáno, ať už je certifikovaná jako ekologická nebo ne.
Kosher: Košer označení může být použito pouze na drůbež, která byla zpracována pod dohledem rabínů. Krůty jsou krmeny obilím bez antibiotik a mohou se volně pohybovat. Kromě toho, že jsou košer krůty individuálně zpracovávány a kontrolovány, jsou namáčeny do solného nálevu, který jim dodává charakteristický slaný charakter (proto si nevybírejte košer krůtu, pokud ji plánujete sami nasolit).
Samotné pečení:
Krocan se samospádem byl napuštěn nebo marinován v roztoku tuku a vývaru nebo vody a koření, zvýrazňovačů chuti a dalších „schválených látek“.
Volný chov: Podle definice USDA „volný chov“ jednoduše znamená, že ptáci mají přístup do venkovního prostředí. Kvalitu masa však ve skutečnosti ovlivňuje to, jak jsou ptáci přeplněni, nikoli to, zda mohou chodit ven. Někteří z nejlepších krocanů proto nejsou technicky vzato z volného chovu, jednoduše proto, že se ptáci bez klecí nepohybují venku.
Premiové značky: Krůty prémiových značek jsou stále důležitějším trhem pro sváteční ptáky. Společnosti jako Murray’s, Bell & Evans, Jaindl, Maple Lawn Farms, Koch’s, Willie Bird, Eberly’s, Empire Kosher, Diestel a další prodávají krůty na základě své reputace. Většina těchto výrobců tvrdí, že rozdíl mezi jejich krůtami a ostatními spočívá v kvalitě krmiva, které jejich ptáci dostávají. Nejčastěji se v krmivu nevyskytují žádné vedlejší produkty živočišného původu a obvykle ani antibiotika. Většina těchto ptáků je chována bez klecí. Absence živočišného tuku v jejich stravě a skutečnost, že se ptáci mohou volně pohybovat, znamená, že krůty rostou pomaleji než ptáci chovaní v továrnách, takže maso má možnost získat bohatší chuť a hutnější strukturu.
Přírodní: Pojem „přírodní“ jednoduše znamená „bez přidaných umělých přísad nebo barviv a minimálně zpracovaný“. Tento termín neodkazuje na způsob chovu krůty.
Původní plemeno: Více než 99 % krůt prodávaných v supermarketech tvoří jediné plemeno: širokoprsá bílá. Někteří drobní chovatelé se však zaměřují na chov jiných plemen, která byla jinak z trhu vytlačena. Mezi nejběžnější dědičná plemena patří Narragansett, Bourbon Red a Jersey Buff. Krůty z památkových plemen mají obvykle tmavší, chutnější maso a méně masa na prsou než krůty ze supermarketů a jsou obvykle k dostání přímo od farmáře nebo z jiných místních zdrojů. Více informací naleznete na stránkách Heritage Turkey Foundation.
Tipy na solení
4. Jak připravit solný nálev Pokud nepoužíváte košer krůtu, je solení skvělou volbou pro extra chutné a vlhké maso. Ve velkém hrnci smíchejte 5-1/2 unce košer soli (1 šálek Diamond Crystal nebo 1/2 šálku Morton’s), 1/4 šálku cukru a 2 litry studené vody. Hrnec postavte na vysokou teplotu a občas míchejte, dokud se sůl a cukr nerozpustí. Odstavte z ohně a nechte vychladnout. Vmíchejte další 2 čtvrtlitry vody a zchlaďte v chladničce.
Krocana zbavte krku, vnitřností a ocasu (pokud jsou přítomny); vyhraďte si je na přípravu krůtího vývaru (podívejte se na video, kde je krok za krokem ukázáno, jak vývar připravit). Krocana dobře opláchněte. Zdvojte dva sáčky na pečení krůty a okraje sáčků trochu srolujte, aby zůstaly otevřené. Sáčky vložte do silného pekáče a do vnitřního sáčku vložte krůtu prsíčky dolů. Krůtu zalijte slaným nálevem (pokud je to možné, nechte někoho, aby vám sáčky podržel otevřené). Vnitřní sáček těsně obtočte kolem krůty tak, aby slaný nálev pokryl většinu krůty, a sáček zajistěte krouceným uzávěrem. Vnější sáček zajistěte kroužkovou vazbou. Krocana uložte do chladničky (v pekáči, aby se zachytily případné úniky) na 12 až 18 hodin (doba solení se může lišit podle receptu; koncentrovanější nálevy vyžadují kratší dobu).
5. Krocana uložte do chladničky. Přizpůsobte si svůj nálev Pokud chcete, můžete přidat bylinky a koření, trochu aromatického sladidla (například medu nebo javorového sirupu) nebo nahradit část vody jinou tekutinou, například jablečným moštem nebo kávou. Jen nezapomeňte, že když přidáte cukr, potraviny mají tendenci rychleji hnědnout.
Recepty na chutné krocany v solném nálevu
6. Máte málo místa v ledničce? Krocana můžete skutečně naložit do slaného nálevu v chladicím boxu s ledem. Použijte stejný vzorec nálevu jako v tipu č. 4, ale zvyšte množství soli o 1/2 šálku (abyste kompenzovali zředění nálevu ledem). Vložte krocana do čisté a vydezinfikované chladničky, která je dostatečně velká, aby se do ní dobře vešel. Přidejte slaný nálev vychlazený v chladničce a tolik ledu, aby byl krocan ponořen do slaného nálevu – v závislosti na velikosti chladničky budete potřebovat 5 až 10 kilogramů. Chladicí box uložte na nejchladnějším místě, které vás napadne. Pokud je to náhodou venku, dejte ji na místo, kde se k ní nedostanou zvířata, například na zastíněnou verandu nebo do auta.
7. Nechte ji oschnout: Ať už krocana naložíte kdekoli, nikdy ho nevytahujte z nálevu a neházejte rovnou do trouby. Mokrý nálev zanechává na krocanovi dodatečnou vlhkost, která brání dostatečnému zahřátí kůže, aby zhnědla a byla křupavá. Tento problém vyřešíte tak, že před vložením krůty do trouby důkladně vyprázdníte dutinu a celou ji osušíte papírovými utěrkami. Ještě lepší je vyjmout krocana z nálevu ve středu večer a nechat ho před pečením přes noc ležet na roštu (na plechu s okrajem, aby se zachytily kapky). Odměnou vám bude šťavnaté maso A křupavá kůže.
8. Nebo vyzkoušejte suché solení: Místo toho, abyste krocana ponořili do roztoku slané vody, jednoduše ho potřete košer solí a kořením po celém těle a v dutině. Sůl vytáhne z krůty šťávu, která se pak spolu s dochucovadly znovu vstřebá do masa, které je pak šťavnaté a křehké. Doba solení se opět liší podle receptu, ale v každém případě je třeba nechat krocana před pečením přes noc odkrytého, aby kůže zhnědla a byla křupavá. Podívejte se na naše video, kde se dozvíte více o suchém solení krocana.
Recepty na krůty naložené nasucho
Krocan pečený nasucho s koňakovou smetanovou omáčkou
Tipy na přípravu krůty
9. Plnit, či neplnit: Tato debata má zaryté zastánce na obou stranách. Jsme daleko od toho, abychom narušovali rodinnou tradici, ale vycpávání krocana znamená, že se peče déle a je větší riziko, že se upeče nerovnoměrně. My dáváme přednost pečení nádivky zvlášť v zapékací misce, díky čemuž je nádivka také pěkně křupavá. Pokud však ptáka plníte, dělejte to volně, aby se nádivka mohla rozbalit. Podívejte se na naše video, kde se dozvíte, jak správně plnit krocana.
10. Krájejte volně nebo vůbec. Nohy svázané těsně k bokům krocana se pečou déle, čímž je prsní maso ohroženo propečením, zatímco nohy si dávají na čas. Před vložením ptáka na pánev sklopte křídla dozadu, abyste zajistili záklopku krku (pokud není záklopka dostatečně dlouhá, použijte špejli nebo párátko). Pak pomocí kuchyňského provázku volně svažte stehna. Příliš pevné svázání může zabránit rovnoměrnému propečení stehen. Podívejte se na naše video, kde se dozvíte, jak na to.
11. Vezměte si na pomoc stehna. Investujte do dobré pánve: Nejlepší pánev na pečení krocana je silná pečicí pánev s asi dvoupalcovými boky. Vysoké boky brání propečení spodní části ptáka a mohou ztěžovat opékání. Silný kov pomáhá zabránit připalování kapek. Hledejte nerezovou povrchovou úpravu vnitřku pánve: nepřilnavý povrch usnadňuje čištění, ale tmavá barva zvyšuje náchylnost k připalování kapek. Podívejte se na naše nejlepší pánve na pečení pro rok 2011.
12. Teplota v troubě: Zatímco někteří kuchaři rádi krocana rozpálí na vysokou teplotu (425 °F) po dobu 30 minut a pak teplotu sníží, nízká, stálá teplota 325 °F od začátku do konce je bezstarostnější. Metoda s vysokou teplotou může zkrátit dobu pečení o 30 až 90 minut, ale je to další věc, na kterou je třeba pamatovat ve velmi náročném dni.
13. Při přípravě krůty na vysoké teplotě je třeba dbát na to, aby krůta neztrácela čas. Potřete krocana po celém povrchu olivovým olejem nebo rozpuštěným přepuštěným máslem; to pomůže krocanovi rovnoměrně zhnědnout. (Můžete také použít rozpuštěné plnotučné máslo, ale díky mléčným sušinám by mohl být krocan trochu flekatý.) Posypte krocana košer solí (pokud jste ho již nenasolovali), aby se kůže stala křupavou.
Tipy na pečení krocana
14. Krocana upečte v troubě. Pokud se vám do trouby vejde dlouhý pekáč, vložte krocana do trouby nohama směrem k zadní části trouby, protože to je obvykle nejteplejší místo a nohy se obvykle pečou pomaleji než prsa. Pokud se pekáč vejde do trouby pouze vodorovně, nezapomeňte ho v polovině pečení otočit, aby se obě strany krocana pekly rovnoměrně.
15. Krocan se může péct i na hřbetě. Krocana začněte péct v pekáči vzhůru nohama; pomůže to přirozené šťávě krocana shromažďovat se v prsou, která mají jinak tendenci vysychat. Po 1 hodině pečení otočte krocana prsní stranou nahoru a dopečte ho, přičemž si ruce chraňte papírovými utěrkami. Stopy na prsou od stojanu zmizí během pečení. Potřebujete to vidět v akci: Podívejte se na video There’s a Better Way, které ukazuje, jak krocana obrátit.
16. Pokud pták rychle hnědne, ale neblíží se cílové teplotě propečení 170 °F, zakryjte ho volně alobalem a pokračujte v pečení. Pokud se vám zdá, že kapky příliš tmavnou, přidejte několik lžic vody, aby se nepřipálily.
Doba pečení krůty – nenadívané (u nadívaného ptáka přidejte 20 až 40 minut)
| Libry | Hodiny |
| 8 až 12 | 2-1/2 až 3-.1/2 |
| 12 až 16 | 3-1/2 až 4 |
| 16 až 20 | 4 až 4-1/2 |
| 20 až 26 | 4-1/2 až 5-1/2 |
17. Kontrola propečenosti Chcete-li se ujistit, že je krocan zcela upečený, ale ne přepečený, zapomeňte na červený výsuvný časovač zabudovaný v mnoha krocanech; není zdaleka přesný. Místo toho použijte teploměr s okamžitým odečtem, ať už digitální, nebo analogový. Vložte sondu do nejsilnější části stehna (podívejte se na naše video, kde uvidíte přesný postup) a dejte jí několik vteřin, aby se teplota ustálila. Hledejte hodnotu 170 °F. Protože některé trouby mohou mít horká místa, nezapomeňte zkontrolovat obě stehna, abyste se ujistili, že jedna strana není nedopečená.
18. To platí dvojnásob pro nádivku Pokud jste krocana naplnili nádivkou, musíte zkontrolovat i její propečenost. Vložte teploměr do středu nádivky: měl by ukazovat 165 °F. Pokud je krocan hotový, ale nádivka ne, vyndejte nádivku z dutiny krocana do vymaštěné zapékací misky a vraťte ji do trouby, aby se upekla, zatímco budete připravovat omáčku.
19. Krocan je hotový, ale nádivka není hotová. Nechte ji odpočinout. Intenzivní žár trouby vytlačuje šťávy do středu ptáka, takže po upečení nechte krocana zhruba 20 minut odpočívat (což je dost času na přípravu omáčky). Šťáva se znovu rozdělí a vy získáte vlhčí plátky.
Speciální způsoby přípravy krůty
20. Rozeberte krocana. Jednoduchým nevyhnutelným faktem při pečení krocana je, že prsní maso má tendenci se převařit a vysušit dříve, než jsou stehna zcela hotová. (Proto proskakujeme tolika obručemi, jako je solení a obracení krocana). Pokud jste ochotni obětovat středobod v podobě dokonalého celého ptáka, existuje spolehlivý způsob, jak zajistit, aby bílé i tmavé maso bylo dokonale propečené: Uvařte je odděleně.
21. Máte gril? Pečením krocana na grilu můžete ušetřit vytoužené místo v troubě. Mějte však na paměti počasí: chladné a větrné počasí sníží teplotu uvnitř grilu a pečení krocana může trvat déle, než uvádí recept. Časy použijte jako vodítko, ale spoléhejte se na vnitřní teplotu. Před začátkem pečení se také ujistěte, že se víko grilu těsně uzavírá nad krůtou ve stojanu na pečení. Pokud grilujete na dřevěném uhlí, budete muset uhlíky několikrát doplnit, proto na alobalem pokrytý plech položte komínový podpalovač a každou várku uhlíků začněte rozpalovat asi 30 minut předtím, než je budete potřebovat.
.