Wasabi

Wasabi är en riktig höjdare, men var exakt kommer den där värmen ifrån? Den gröna klimpen som följer med sushi kommer från wasabiplantan, även känd som japansk pepparrot, som inte ska förväxlas med sin avlägsna kusin, den vanligare och mer välkända europeiska pepparroten (Armoracia rusticana). Som medlem av familjen Cruciferae är wasabi faktiskt närmare besläktad med kål, blomkål, broccoli och senap .

Den vilda arten (Wasabia tenuis), som främst odlas i Japan, finns endast i bergssluttningar i bäckbäddar och sandbankar i floder. Odlade wasabiplantor (W. japonica), som liknar den vilda sorten, består av ett kluster av långskaftade hjärtformade blad och delikata, vårblommande, vita blommor som förgrenar sig från en knotig, tjock, rotliknande stam som kallas rhizom . Wasabi som odlas i vattenrika förhållanden kallas sawa, medan de som odlas på åkrar kallas oka . Sawa anses vara av högre kvalitet, eftersom de producerar större rhizomer och därmed ofta odlas för kulinariska ändamål. Oka odlas till stor del för nutraceutiska ändamål, t.ex. växtbaserade kosttillskott .

Plantorna är notoriskt svåra att odla, eftersom de trivs bäst i rinnande vatten . Även under idealiska förhållanden är wasabi svår att odla, särskilt i stor skala för kommersiella ändamål. Därför är äkta wasabi dyr och sällsynt utanför Japan. På grund av smaklikheterna mellan wasabi och pepparrot är vanliga wasabi-ersättningar vanligtvis en blandning av pepparrot, senap, stärkelse och grön matfärg. Så hur skiljer man på äkta och imiterad wasabi? Smaka helt enkelt.

Äkta wasabi framställs genom att riva wasabirotstocken till ett fint pulver. På grund av smaksammansättningarnas höga flyktighet kommer värmen efter rivning av rhizomet endast att hålla i högst femton minuter, medan pepparrotsbaserad wasabi kan ligga kvar över natten och fortfarande behålla sin värme . Även om den kemiska sammansättningen av pepparrot och wasabi kan vara likartad, är den tillräckligt annorlunda för att båda har en unik smakprofil. Både pepparrot och wasabi innehåller tioglukosider, ett sockerglukos med svavelhaltiga organiska föreningar. Makulering av rhizomen, t.ex. genom rivning, bryter cellväggarna och frigör dessa tioglukosider, liksom ett enzym som kallas myrosinas . Myrosinas är ansvarigt för att bryta ner tioglukosiderna till glukos och en komplex blandning av en klass av föreningar som kallas isotiocyanater. Pepparrot och wasabi innehåller olika mängder och sammansättningar av isotiocyanater. Det finns 1,9 g isotiocyanater totalt per kilo pepparrot, jämfört med 2,1 g/kg i wasabi. Den vanligaste och mest stabila av dessa föreningar, allylisotiocyanat, ger äkta och imiterad wasabi sin ökända skärpa. Den näst vanligaste isotiocyanatföreningen är 2-fenyletylisotiocyanat, som endast finns i pepparrot . Alla andra typer av isotiocyanater förekommer i högre koncentrationer i wasabi än i pepparrot.

Allylisotiocyanat ger wasabi en skärpa som skiljer sig från kryddigheten hos paprika. Varm paprika innehåller capsaicin, en oljebaserad molekyl som stimulerar tungan. Denna kryddighet kan endast tvättas bort med livsmedel som innehåller oljor eller fetter, t.ex. mejeriprodukter. Till skillnad från capsaicin stimulerar allylisotiocyanatångor näsgångarna. Lyckligtvis för värmesökare är smärtan direkt relaterad till mängden wasabi som konsumeras, och en liten mängd räcker långt. Lyckligtvis för milda älskare, eftersom allylisotiocyanat inte är oljebaserat, kan brännskadan lätt rensas ut genom att konsumera mer av vilken mat eller vätska som helst. Även om äkta wasabi är dyr och endast finns i specialbutiker eller tillagas på beställning på högklassiga restauranger, är den där bihåleöppnande skärpan värd att uppleva, även om det bara är en gång.

Källor citerade

1. Arnaud, CH. What’s That Stuff? Wasabi. Chemical & Engineering News. Mars 2010; 88(12): 48.
2. ”Fresh Wasabi and Real Wasabi Paste – Technical Info”. Pacific Farms by Beaverton Foods. Beaverton Foods.
3. ”The Story of Wasabia Japonica”. Wasabia Japonica, Oka Wasabi, Semi-aquatisk Sawa Wasabi. Pacific Coast Wasabi.
4. ”Wasabi (Wasabia Japonica (Miq.) Matsum.)”. Gewürzseiten: Wasabi (Wasabia Japonica, Japanischer Meerrettich/Kren, わさび, 山葵).

Om författaren: Alice Phung hade en gång i tiden siktet inställt på en engelsk examen, men bytte så småningom till kemi och har inte tittat tillbaka sedan dess.

Läs mer av Alice Phung