- By Graham Templeton – April 30, 2020, 9:10 a.m.
Detta är en fråga som jag ofta får höra, men för att kunna besvara den på ett adekvat sätt måste vi ta itu med några av de antaganden som ligger till grund för den. För det första: Kan djur äta rått kött utan problem? Svaret är nej – många djur får sjukdomar eller, vanligare, parasiter av att äta kött från andra djur. Detta är en av anledningarna till att köttätare äts så mycket mer sällan än växtätare: de är inte bara svårare att hålla och odla, utan de är också svårare att hålla friska via sin matkälla.
Det andra antagandet är att vi människor inte kan äta rått kött. Detta är inte heller sant. En blue rare steak är funktionellt sett rå överallt utom i kanterna, och steak tartare är bokstavligen inget annat än rått, kryddat nötkött. Det är inte så mycket att vi inte kan äta rått kött – som det är nu är rått kött ganska riskabelt, och av exakt samma skäl som för ett lejon. Den stora skillnaden mellan oss och ett lejon är att lejonet tenderar att äta direkt efter att det har dödats. Det är bara människan som har börjat lagra kött under långa perioder och tillämpar ekorrens strategi för att hamstra kött på kött. De flesta problem med kött, från parasiter till enkel kemisk röta, blir farligare ju längre köttet har ruttnat.
MASHABLE
Framkallad eller inte, en munfull av bloddrypande gasell kommer ändå att påverka en människa mycket hårdare än ett lejon. Frågans anda är fortfarande giltig: Varför är djur så mycket bättre på att äta rått kött än vad vi är?
Svaret går tillbaka till evolutionen. En gam, till exempel, äter nästan uteslutande ruttnande eller halvt ruttnande mat och har därför en mage som är inställd på att sterilisera sådana farliga material. Få parasiter kan överleva syrabadet i en asätares mage, och detsamma gäller i mindre utsträckning för de flesta köttätare. Deras små frontala hjärnor och avsaknad av opponerbara tummar gör att lejonen inte kan göra upp eldar och därför måste de hantera problemen med rått kött via sin biologi. För det mesta har de gjort det – men kom ihåg att lejonen fortfarande får ett ganska stort antal problem på grund av sin kost. Ingen matsmältningsstrategi är perfekt.
Den inneboende frågan i detta verkar vara varför evolutionen skulle göra oss mindre kapabla att äta rått kött. Annorlunda uttryckt, även om det är säkrare att tillaga kött än att inte tillaga det, varför skulle vår biologi inte ändå ha bevarat den hårdare magmiljö som krävs för att äta båda? Våra avlägsna apförfäder åt definitivt rått kött; vad var nyttan med att ta bort den förmågan?
Detta är en öppen fråga, men det finns några ganska allmänt stödda teorier i ämnet. Den mest trovärdiga har förmodligen att göra med matsmältningens effektivitet: tillagat kött innehåller mindre energi och näring än rått kött, men den näring det innehåller är mycket lättare att få tillgång till. Tillagningsprocessen hjälper oss att bryta ner de sega proteinsträngarna, och den tidiga mänskliga evolutionen tycks ha prioriterat snabb matsmältning framför kalorier per munfull.
En del studier har till och med föreslagit att rått kött (och råa livsmedel i allmänhet) helt enkelt inte var kapabelt att tillhandahålla de kalorier som behövdes för att skapa våra stora, komplexa hjärnor. Matlagning spelade troligen också in i vår psykologiska och sociala utveckling; genom att fördröja vår förmåga att inte sitta och babbla runt lägerelden varje kväll kan våra matsmältningssystem ha spelat en viktig roll för att göra oss till den typ av sociala djur som vi är i dag.
Genom att skräddarsy människans matsmältningssystem för tillagat kött satsade evolutionen i stort sett på att det skulle vara mindre livsfarligt att behöva ha tillgång till eld totalt sett än ett dygn som spenderades med att slappna av med en mage full av rått vildsvin. Allt den behövde göra var att ge oss en mycket, mycket stark känsla av avsky inför de kemikalier som avges av allt utom det färskaste råa köttet, och ge oss en mycket stark affinitet för lukten av förkolnat protein. Den mänskliga intelligensen, och den nyckfullhet som den medför, gjorde resten själv.
Tacksamt nog gör våra stora hjärnor det möjligt för oss att ta mer väl avvägda steg mot livsmedelssäkerhet än ett enkelt sniff-test. I dag är det nästan helt säkert att äta lite steak tartare; vi vet hur man behandlar och förvarar kött på rätt sätt, och även om det fortfarande skulle vara säkrare att äta tillagat nötkött är riskerna verkligen ganska låga. På samhällsnivå är rått kött helt osäkert; med så stora siffror skulle den lilla ökningen av risken leda till många, många fler sjukdomsfall. Men som en godbit som serveras sällan och med stor omsorg är det egentligen inte alls en så stor sak.
Denna berättelse publicerades ursprungligen på Geek.
MASHABLE