Oavsett om du föredrar vin, öl eller sprit har dessa drycker en sak gemensamt: De innehåller alla alkohol, vilket innebär att de har genomgått jäsningsprocessen. Jäsning är en ganska vanligt förekommande term inom alkoholindustrin, och även om det övergripande begreppet är relativt enkelt att förstå, är många drickare inte helt medvetna om hur denna viktiga process för att skapa sprit går till.
Alkoholjäsning, även kallad etanoljäsning, är en biologisk process genom vilken socker omvandlas till alkohol och koldioxid. Jäst är ansvarig för denna process och syre behövs inte, vilket innebär att alkoholjäsning är en anaerob process. Biprodukter från jäsningsprocessen är värme, koldioxid, vatten och alkohol. I det här fallet fokuserar vi på det sistnämnda.
Människor har använt sig av processen för etanoljäsning i årtusenden. De gamla grekerna var kända för sin mjödproduktion, som framställdes genom jäsning av honung och vatten. Under tiden har dock honung fått stå tillbaka för andra livsmedel, oftast spannmål (för öl och sprit) och druvor (för vin). Andra basprodukter är andra frukter, som bär, äpplen och så vidare, ris (för sake) och andra produkter.
Getty Images / Michael Major
Skillnaden mellan inhemska jästsvampar och odlade jästsvampar
Det här är ett hett ämne bland spritkreatörer, särskilt inom naturvinsbranschen. Inhemska jästsvampar (även kallade vilda jästsvampar eller omgivande jästsvampar) finns naturligt på fruktskal och i källare. När en spritproducent väljer att låta sin juice jäsa med inhemsk jäst innebär det att de helt enkelt förlitar sig på de naturligt förekommande jästar som finns på råvarorna och i källaren där jäsningen äger rum. När jäsningen sker naturligt tenderar den att ta mycket längre tid, vilket inte nödvändigtvis är en dålig sak.
När en producent väljer att använda odlad jäst innebär detta att en specifik jäststam söks upp, köps in och tillsätts till råvarorna för att sätta igång jäsningen. Jäst (liksom kryddor) finns i alla olika smaker och sammansättningar. Purister kommer att hävda att användningen av odlad jäst tar bort råvarans äkthet, även om jäsningsprocessen i allmänhet tar mycket kortare tid och resultatet ofta är mer förutsägbart och konsekvent. Av dessa skäl är detta vanligtvis den väg som tas av dem som producerar alkohol i stora mängder.
Skillnaden mellan jäsning och destillation
Alkoholjäsning är en process där jäst används för att omvandla sockerarter till alkohol. Destillation är en process som används för att höja alkoholhalten i drycker från redan jästa basprodukter. (Till exempel ger destillation av ölört whisky, medan destillation av vin ger konjak). Alla alkoholhaltiga drycker genomgår jäsning, men alla jästa drycker destilleras inte.
Getty Images / mapodile
Andra typer av jäsning
Jäsning avser varje process där mikroorganismer (dvs. bakterier och/eller jäst) åstadkommer en önskvärd förändring i ett livsmedel. I samband med livsmedel och drycker har du förmodligen hört talas om några andra typer av jäsning förutom alkohol och etanol, bland annat ättiksyrajäsning och laktogjäsning.
Ättiksyrajäsning är den typ av jäsning som ger kombucha, kefir och ingefärsöl. Man använder vatten, frukt och socker och använder i allmänhet en startkultur, t.ex. en SCOBY (symbiotisk kombination av bakterier och jäst).
Laktofermentering använder mjölksyraproducerande bakterier, främst från lactobacillus-släktet, för att bryta ner sockret i maten och skapa mjölksyra, koldioxid och ibland alkohol. Processen innebär i allmänhet att vatten, salt och socker (vanligtvis i form av en grönsak eller frukt) kombineras i en anaerob miljö. Det är så som surkål, kimchi och traditionell dillgurka tillverkas. På senare år har mer äventyrliga bartenders börjat experimentera med denna typ av jäsning för att framställa ingredienser (och saltlake) med komplexa smaker som de kan använda i sina cocktails.