Matlagning i lerkärl har en lång historia som sträcker sig tillbaka till åtminstone den romerska antiken och är fortfarande ett populärt sätt att laga mat på idag. Det täckta lerkärlet skapar en miljö som gör att värme och fukt kan cirkulera, vilket resulterar i en jämnt tillagad maträtt som är mör och saftig.
Den traditionella lerkärlet är ett som inte är glaserat och har en djup botten tillsammans med ett djupt lock. Det finns också några specifika varianter, bland annat den spanska cazuela, ett runt, glaserat matlagningskärl av lergods, samt tagine, den marockanska lergrytan med konisk topp. Dessa lerkärl kan vara glaserade, delvis glaserade eller oglaserade. Beroende på om den har en glasyr eller inte avgörs hur den ska skötas och rengöras.
Fördelen med en glasyr är att den är lättare att använda och rengöra och den behöver inte kryddas. Du förlorar en del av de fördelar som lergrytan erbjuder – förmågan att absorbera vatten och cirkulera ånga, vilket gör köttet fuktigt och mört samt brödet mjukt på insidan med en krispig skorpa. Den oglaserade leran är också alkalisk och balanserar pH-värdet i maten, vilket ger lite sötma åt sura ingredienser som t.ex. tomater.
Krydda din lergryta
Om din lergryta är oglaserad måste du blötlägga och krydda den. Genom att blötlägga lergrytan i vatten i minst 15 minuter och upp till två timmar får den porösa innerytan fukt, vilket gör att maten kan ångas under tillagningen så att maten inte torkar ut. Att krydda grytan stärker ytan och förhindrar sprickbildning, vilket gör den mer hållbar för långvarig användning.
När grytan blötlagts i vatten ska den torkas, de invändiga oglaserade ytorna gnuggas med en vitlöksklyfta och därefter ska insidan bestrykas med vegetabilisk olja eller olivolja. Därefter bör den fyllas 3/4 av vägen med vatten och värmas vid låg temperatur antingen på spisen eller i ugnen i två till tre timmar.
Användning av lergrytan
För varje gång du planerar att laga mat med lergrytan måste du blötlägga den i vatten (endast om den är oglaserad). Sänk ner den i kallt vatten – både botten och locket – i 15 minuter. Vattnet kommer att tränga in i den porösa ytan och hjälpa till med ångningen under matlagningen. Klappa bara torrt och fyll på med ingredienserna till ditt recept.
Lergrytor är känsliga för temperaturförändringar och spricker lätt, så det är viktigt att du inte utsätter grytan för extrema temperaturskillnader. Ställ aldrig in lergrytan i en förvärmd ugn – den ska alltid gå in i en kall ugn så att den befinner sig i en miljö där temperaturen gradvis ökar. Om du lagar mat på spisen måste du höja värmen på brännaren långsamt (det är bra att använda en diffusor).
Det finns olika lerkrukor som är utformade för att användas på olika sätt, så var noga med att läsa lerkokarens instruktioner innan du använder den. Vissa är gjorda för spisen och klarar högre, mer direkt värme medan andra endast är avsedda för ugnen.
Rengöring av lergrytan
Då leran är porös är det viktigt att följa vissa steg när man rengör grytan. Använd inte tvål eller rengöringsmedel för att rengöra eftersom tvålen kommer att suga in i lerans porer och sedan läcka ut i din mat nästa gång du använder den. Använd i stället skållande varmt vatten och en styv borste för att rengöra krukan. Bakpulver eller salt kan användas som rengöringsmedel med en skrubbsvamp.
För envisa fläckar kan du använda en mycket grov osålad pad av rostfritt stål, eller låta spisen ligga i blöt över natten fylld med vatten och en till fyra matskedar bakpulver. En blötläggning med bakpulver hjälper också till att avlägsna lukter och fräscha upp spisen efter tillagning av starka maträtter.
Förvaring av din lerkruka
förvara lerkrukan med locket uppochnedvänt, inbäddat i botten med en pappershandduk emellan så att den kan andas. Se till att den är helt torr innan du ställer undan den. Under perioder av långvarig förvaring kan mögel bildas. För att ta bort eventuell mögel, applicera en pasta av lika delar bakpulver och vatten. Låt den verka i minst 30 minuter, borsta sedan, skölj väl och låt den torka ordentligt, helst i starkt solljus.