Rostade hjärtan av espadín-agave.
Nyligen grävda ur sin grop såg de rostade piñas ut som skalen från gamla djur. En mogen piña, hjärtat av agaveplantan, kan väga 200 pund, och efter att ha svettats under jord i en vecka över glödande stenar hade de sammanhängande såren där bladen skurits bort karamelliserats till bruna fjäll.
En av mezcaleros slog en machete i ett hjärta, slog med handleden och grävde fram en ångande bit agave som jag fick smaka på. ”Du kommer att förstå mezcal mycket bättre när du har provat det här”, sa Francisco Terrazas, min guide till Mezcal Vago palenque (destilleriet) på landsbygden i Oaxaca.
Färskrostad agave smakar som grillad majs och svedda tropiska frukter, blandat med ökenbrisen. Men mer än så smakar den tydligt Mexiko, särskilt de vidsträckta torra slätterna och de soldränkta kullarna på platser som landsbygden i Oaxaca. När man provar agave på detta sätt blir det tydligt att dessa smaker inte kan uppstå någon annanstans. Man är mycket medveten om att den är en produkt av detta land och de människor som lever där.
En bit nyrostad agave.
Mezcal är en klass av handgjord agavesprit från Mexiko som plötsligt är allas ögonsten. Om du har satt din fot i en cocktailbar under de senaste 10 åren har du förmodligen smuttat på spriten i någon utarbetad mixad drink, eller hört en bartender hålla hov om den som ett förföriskt, rökigt elixir.
Och det är den, men om du verkligen vill förstå varför denna en gång så obskyra sprit, som hälldes upp för Cancunfirare som vågade sig på en utmaning, är så populär nu för tiden, så måste du förstå den på sin hemmaplan. Alla drycker kommer någonstans ifrån och återspeglar värderingarna hos dem som tillverkar dem. Men ingenting fångar en plats och ett folk som mezcal, en sprit som mexikanerna har tillverkat på samma sätt i hundratals år. Det vill säga med herkuliskt arbete som styrs av intuition och svårvunnen erfarenhet.
Denna tradition är det som lockade mig till Oaxaca. Jag har tillbringat flera år med att snurra ner i kaninhålet av agave-baserade spritdrycker, och Vago gör några av de bästa mezcalerna som jag har smakat. Dessutom tackar jag aldrig nej till chansen att åka med i baksätet på en främlings pickup för att smaka på något nytt och underbart i vildmarken.
Här är några lärdomar från agavevägen som hjälper dig att förstå exakt vad som gör mezcal till mezcal, varför vissa kristallklara flaskor kostar dig tresiffrigt i spritbutiken och hur du navigerar i spritens mysterier på vägen.
Vad är mezcal?
Världen av agave-sprit är så vidsträckt att den inte har ett namn. Mezcal är en klass av dessa spritdrycker. Tequila är egentligen en sorts mezcal, på samma sätt som Cognac är en typ av konjak. Och det finns många spritdrycker som tillverkas av agave på ett nästan identiskt sätt som mezcal, men som av olika skäl inte uppfyller de statliga klassificeringarna, t.ex. raicilla, sotol och bacanora. En del av dessa skillnader beror på regionala skillnader och nomenklatur eller, lika troligt, på de bysantinska bestämmelserna från Consejo Regulador del Mezcal, det statliga organ som inspekterar och reglerar produktionen av mezcal i de nio delstater där den är sanktionerad. Men tack vare mezcalens växande globala popularitet kan du hitta många av dem i spritbutiker numera precis vid sidan av mezcal och tequila.
Hur tillverkas mezcal?
Agaveplantor i Oaxaca, Mexiko.
Alla tequila kommer från en enda sorten av agave: den milda blå väver. Mezcal däremot kan tillverkas av dussintals agavesorter, och var och en av dem har sin egen karaktär, som kan komma till uttryck på helt olika sätt beroende på hur mezcalen produceras och var växterna odlas. De mexikanska delstaterna Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas och Zacatecas får kalla sina agavebrännvin för mezcal, och eftersom klimatet, höjden och jordmånen varierar, varierar även brännvinet. När det gäller att smaka på terroir är mezcal ett så rent uttryck för en plats som en spritdryck kan vara.
Beroende på sorten tar det mellan åtta och 30 år för en agave att mogna. När den väl är klar – en bedömning som jordbrukaren och destillatören gör lika mycket som någon biologisk markör – skördas den stora plantan för hand. Agave är fullt mogen precis innan den blommar, men när blomstängeln skjuter upp 10 eller 15 meter upp i luften är hjärtat förstört och olämpligt för destillering. Försök igen om ett decennium eller tre!
För att kunna skörda agave måste de träiga bladen hackas bort med en machete för att nå plantans hjärta, eller piña, som fått sitt namn på grund av dess likhet med en ananas. Men till skillnad från bladen från aloeväxten, som agave liknar men inte på något sätt är besläktad med, kan saften från agavebladen irritera huden. Så mezcaleros svingar sina machetes med försiktighet, och när de väl har rensat bort högen av lätt giftig grönska använder de sina blad som provisoriska spadar för att gräva upp den knubbiga piñan ur jorden.
När den väl är utgrävd upprepar de processen igen, och igen, och igen, och igen, mer än hundra gånger, bara för att samla ihop tillräckligt många piñor till en enda sats mezcal.
I den moderna tequilaproduktionen omvandlar destillatörerna stärkelse från agave till enkelt jäsbart socker genom att ångrosta piñas i snabba, effektiva ugnar. För att göra mezcal gräver de en stor grop. Principen är densamma som för griskött eller musselbakning: Tänd en stor eld, värm stenar över den, lägg sedan ett hundratal eller fler piñas över stenarna och täck allt med jord. I denna lergodsugn rostas agaven långsamt i allt från ett par dagar till en vecka, och det är det avgörande steget som ger mezcal dess berömda rökiga smak. Varje mezcalero har sin egen rostningsteknik, och om de misslyckas med rostningen och bränner agaven är det slut med den satsen.
Bitar av rostade agavehjärtan pulveriseras av en tahona.
Antagen att agaven inte är bränd är nästa steg att mosa piñas så att de kan jäsa. Mezcalero börjar med att hugga hjärtat i palmstora bitar med sin machete – en storlek som är tillräckligt liten för att krossas under en tahona, ett stort stenhjul som dras i en cirkel av en oxe, tjur eller åsna. Detta är faktiskt den högteknologiska metoden för handgjord mezcal; det finns också en metod som innebär att man placerar en piña mellan två träbitar och slår den med en slägga tills saften rinner ut. Det är upp till mezcalero att avgöra vilken metod som är bäst för en viss sats mezcal.
Därifrån skyfflas den mosade agavemassan in i öppna träfat för att jäsa i fyra till tio dagar, där den exakta tiden bestäms av vädret, agavesorten, intensiteten i rostningen och mezcaleros omdöme. Återigen, det finns ingen regelbok här; man måste bara lukta sig till vinden och veta.
Agave jäser i ett fat med öppen luft.
Under mitt besök jäste partiet i tunnorna i två steg: en ”torr” jäsning av bara fruktköttet och dess safter, följt av en ”våt” jäsning med tillsatt vatten. Om jäsningsprocessen stoppades där skulle man få en härlig ölstark dryck som kallas pulque, som smakar härligt uppfriskande på palenque, men som när den tar sig till staden fortsätter att jäsa till något rent ut sagt funkigt.
Förrän destillatörerna hade tillgång till metallsmidesteknik använde de lerkrukor. Vissa gör det fortfarande idag (se efter ”en barro” eller ”destillerad i lera” på etiketten), och även om metoden knappast är effektiv tillför den en mjuk, mineralisk, tungtorkande kvalitet som är ett bra komplement till vissa mezcaler. Andra mezcaleros använder istället kopparstillar. Om ett mezcalmärke verkligen är stolt över produkten i sina flaskor brukar de berätta vilken metod de använt på etiketten.
Lopez destillerar de flesta av sina mezcaler två gånger, även om vissa palenques väljer tre destillationer. Liksom allt annat inom mezcal är varje steg en möjlighet för en mezcalero att sätta sin prägel på produkten. En av Vago’s mest populära flaskor är Lopez’s Elote, för vilken han tar det ovanliga steget att tillsätta rostad majs till jäsningen under den andra destillationen för att ge spriten en nötaktig karamellkaraktär.
Mezcal droppar från en destillationsanläggning.
Enligt har du mezcal. Det vill säga, förutsatt att dess syra-, metanol- och aldehydnivåer ligger inom de siffror som dikteras av Consejo Regulador, och att de har godkänt produktionsmetoderna. Och en sak till: Till skillnad från de flesta whiskyer och konjak, som späds ut med vatten efter destillation till en enhetlig alkoholhalt på 40 volymprocent, buteljeras de bästa handgjorda mezcalerna med full styrka för att bevara agavesmakens integritet, vilket är goda nyheter för oss drickare, men ytterligare en kostnad som mezcaldestillatörerna måste svälja för att få till stånd en bra produkt.
Det är så här som Lopez gör det, och som ett tecken på stolthet har de flesta förstklassiga mezcalmärken detaljer om produktionsprocessen direkt på etiketten. Men det är långt ifrån det enda sättet att göra mezcal på. Det finns många regionala skillnader i odling och bearbetning av agave, och i takt med att mezcalindustrin vinner (lönsam) mark över hela världen, smyger sig en del av den industriteknik som har kommit att definiera tequilaproduktionen in på palenques, t.ex. mekaniska fragmenteringsmaskiner för att krossa piñas till pappersmassa och ångtrycksautoklaver för att koka dem. Generellt sett förblir helt handgjord mezcal den bästa mezcalen på marknaden; det finns helt enkelt för många variabler i mezcalproduktionen för att bevara dess finare nyanser i industriell skala.
Vad som inte betyder att handgjord, traditionell mezcal är den enda mezcal som är värd att dricka. Om du inte har förstått det vid det här laget så är det bokstavligen ett slitsamt arbete att tillverka mezcal för hand, och om utvecklingen av tekniken gör livet lättare för dem som tillverkar dessa välsmakande spritdrycker måste man vara hjärtlös för att förneka dem den möjligheten. I dagsläget gynnar de flesta industrialiseringar inom mezcalbranschen större företag snarare än små producenter, eftersom det är dit huvuddelen av investeringarna tenderar att gå. Men i takt med att den globala efterfrågan på mezcal stiger i höjden erbjuder dessa tekniker de små killarna en möjlighet att öka skalan i sin verksamhet samtidigt som de förbättrar sin livskvalitet.
Några mezcal-termer att känna till
Jag tänker inte räkna upp en massa agavesorter eller produktionsregioner som man ska leta efter; det finns helt enkelt för stor variation mellan flaskorna för att det ska vara användbart. I stället kommer här några viktiga termer att känna till och leta efter på en flaska.
Espadín
Den stora majoriteten av mezcal kommer från endast en typ av agave – den vänliga, lättsamma espadín. Den har en kort växtperiod – bara åtta år eller så – och en relativt hög avkastning per planta. Till skillnad från de flesta agavesorter kan den faktiskt odlas av jordbrukare. Och, vilket är avgörande för den blomstrande mezcalbranschen, den är det mest hållbara valet för tillverkning av mezcal. När man väl har röjt upp en piña är det slut – plantan är död och har ingen chans att föröka sig – och den växande efterfrågan på mezcal har minskat Mexikos vilda agavebestånd till farligt låga nivåer. På många sätt kommer framtiden för mezcal att skrivas av hur effektiv odlingen av espadín är.
Det innebär dock att användningen av espadín har en motprestation: Jämfört med mezcal gjord av vilda agave kan espadín smaka lite… basic. Vilket är okej – det är en ren målarduk för en mezcalero att visa upp alla sina färdigheter, plus att den fungerar bra i cocktails. Noah Arenstein, chef för verksamheten och bartender på Madre Mezcaleria i Brooklyn, uttrycker det på följande sätt: ”Många människor skiter i espadín, men det finns en anledning till att den är populär. Den ger riktigt bra mezcal med en balanserad sötma och ofta en uttalad örtenot. I rätt händer är detta några av mina favoritmezcaler.”
Vild Agave
Dessa sorter har visat sig vara motståndskraftiga mot odling, vilket ger dyrare mezcal, men de ger också fantastiska smaker och texturer till ett destillat. Jag pratar om munvattend feta, stinkande blåmögelost, mogna persikor, smörade popcorn, pepparrot, vitpeppar … du fattar. Några vanliga vilda agaves att prova: cuish, madrecuixe, tobala, mexicano, tepeztate och, min personliga favorit, jabalí.
Ensemble
Likt skotsk whisky finns mezcal blandad och oblandad; till skillnad från skotsk whisky är den ena inte nödvändigtvis bättre än den andra. Mezcals med en enda sort är just det: de är gjorda av en enda typ av agave. Om du vill få en känsla för hur olika sorter uttrycker sig i flaskan, välj denna. Ensembler är blandningar, där man kombinerar egenskaperna hos olika agaves för att få en mer komplex flaska. Detta är särskilt smart för att skära ett främst espadín-destillat med en liten mängd vild agave, vilket kan ge en smakligare sprit till lägre kostnad än rent vilda flaskor.
Joven, Reposado och Añejo
Dessa termer hänvisar till om en mezcal lagrats i ek efter destillering eller inte. Joven, eller ”ung” mezcal, är klar och olagrad, som en eau de vie. Reposado är ”lagrad” i ek i mer än två månader men mindre än ett år. Añejo lagras i ett till tre år, och extra-añejo lagras längre än så.
Detta är en grov förenkling, men… håll dig till joven. Som Arenstein uttrycker det: ”Glädjen med agavesprit är att smaka på själva agaven”, och de bästa mezcalerna på marknaden har aldrig sett ett träfat. Det är helt enkelt för mycket som händer i en kvalitetsmezcal för att besudla den med ekens dämpande egenskaper.
Våra favoritflaskor med mezcal
Ett urval av tequilas på Madre Mezcaleria.
Självklart finns det mer om mezcal än vad en enda liten guide kan innehålla, men det bästa sättet att lära sig om spriten är att smaka så mycket som möjligt. Jag har plockat upp några favoriter genom åren, som finns med på listan nedan, men i journalistikens namn begav jag mig till Arensteins bar för en provsmakning av 30 mezcaler. Detta är en liten del av de cirka 200 agave-spritdrycker han har skaffat sig, varav många inte ens distribueras i USA.
Arensteins första lektion är stor: Det verkliga testet av en mezcal är hur den smakar ren. Agavebrännvin ”blommar” inte upp med vatten på samma sätt som whisky gör, och i Mexiko är det meningen att mezcal ska drickas ur små lerkoppar eller glas, inte skjutas eller blandas.
Han varnar också för att förvänta sig konsistens. Eftersom mezcal är så hantverksmässigt tillverkad som spritdrycker kan smaker och kvalitet variera kraftigt från sats till sats. Ett märkes espadín-flaska ett år kan komma från en helt annan producent nästa år. För att göra det hela ännu mer komplicerat: ”Flaskorna i sig dricker ibland olika från dag till dag, men på ett sätt som är svårt att kvantifiera vetenskapligt”, säger Arenstein och fortsätter med att beskriva några av de experiment som han genomför för att undersöka hur olika mezcals utvecklas i en flaska med tiden. ”Det är svårt att säga med säkerhet – vi vet helt enkelt inte tillräckligt ännu – men något händer definitivt.”
Allt detta är att säga: Varje given mezcal är flyktig. Acceptera att dina favoritflaskor så småningom kommer att försvinna, och njut av dem medan de finns kvar.
Del Amigo espadín: Detta är Arensteins välkända mezcal, och den innehåller mycket kvalitet till ett lättförståeligt pris. Den är fräsch och lättdrucken, med en ljus twist, djärv rök och en basal salthalt som gör den utmärkt att blanda.
El Silencio espadín: Denna espadín är en av de bästa espadinerna i världen: En annan prisvärd flaska, även om den inte finns på Madre Mezcalerias meny. Mild rök, söta fruktsmaker i början och en fet kropp som övergår till ett rent avslut. Utmärkt blandbar och en solid introduktion till kategorin.
Cruz de Fuego Tepextate: En mezcal med 100 % vildagave som inte kostar mycket. Den är exceptionellt väldoftande, med toner av tall, vitpeppar, grön chili och andra färska grönsaker. Röken är delikat – en bra påminnelse om att mezcal handlar om mycket mer än rök – och kroppen är lätt och uppfriskande.
Vago Elote: En unik espadín med rostad majs som blandas in i mezcalen under den andra destillationen, tillverkad i den palenque som du ser på bilderna ovan. Man märker inte så mycket majs som en välsmakande, nötaktig rikedom som briljant kompletterar den rostade agaven.
Derrumbes San Luis Potosí: Det är inte mycket mezcal som når utanför San Luis Potosís gränser, och den här är särskilt ovanlig. Av miljöskäl (nämligen att det inte finns så mycket ved) är delstaten undantagen från regeringens krav på att rosta mezcal-bunden agave i vedeldade gropar. Piñas i den här flaskan rostades i en ugn ovan jord och har därför ingen rökig smak alls. I stället ger en extra lång jäsning en imponerande syrlig sprit som påminner mer om en citronig, feta-strödd grekisk sallad än om en typisk mezcal. Om du vill se hur unika och varierade agave-spritdrycker kan vara, prova detta.
Vago Ensemble en Barro (2017 års buteljering): En liten sats, så skaffa den innan den är slut (leta efter den röda etiketten, inte den bruna). Denna ensemble skär espadín med små mängder av tre vilda sorter, allt destillerat i lera för en uppfriskande mineralsmak och en mjuk, rund konsistens. Underbart komplex, med en stark kärna, men aldrig överväldigande.
Rey Campero Jabalí: Allt från Rey Campero är utmärkt, men den här flaskan är särskilt anmärkningsvärd. Jabalí är en smärta att odla och en större att destillera, så det är sällan man ser en ren jabalí-flaska på marknaden. Varje gång jag smakar på den här får jag upp något nytt – en antydan till apelsinskal eller kakaonibs eller färska blommor. Dess verkliga utmärkande egenskap är hur dessa smaker slår in i vågor, med en engagerande syra och en återgivande kropp som gör att du smakar den långt efter att den är borta.
El Jolgorio Barril (Gonzalo Hernandez buteljering): Ännu en producent att hålla ögonen på (titta efter de moderna etiketterna). Innan jag drack den här tittade en dryckeskompis runt för att se varifrån de smörade popcornen kom; det är så starka och distinkta aromerna är i den här vilda-agave-mezcalen. Med en pris på cirka 130 dollar per flaska är det ett superpremiumval för speciella tillfällen, men aromen av smörpappcorn utvecklas till en häpnadsväckande komplex sipper. Drick den långsamt och låt den ta dig dit den vill.
Alla produkter som länkas till här har valts ut oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.