The Food Lab:

Jag måste erkänna på förhand: Titeln på den här artikeln är något missvisande. Ja, vi kommer att diskutera chili, och ja, det är den bästa chili som jag personligen någonsin har gjort.

Men! Att kalla något ”den bästa chilin någonsin” innebär att receptet är perfekt, och perfektion innebär att det inte finns något utrymme för förbättring. Jag kan bara hoppas att andra kommer att fortsätta att perfektionera det chiliarbete som började vid Tex-Mex-gränsen, och att jag fortsätter att testa, långt efter det att den sista rika och kryddiga resterna har slickats ren från botten av skålen. Med denna ansvarsfriskrivning ur vägen, låt oss gå vidare till testningen.

Medurs från vänster: tre torkade chilifrukter, en färdig skål med chili, effekten av salt på bönor.

Mitt första steg var att sätta upp några parametrar som skulle definiera den ultimata chilin. Visst finns det dispyter i chilivärlden om vad som gör den bästa chilin. Malet nötkött eller köttbitar? Är tomater tillåtna? Ska vi ens nämna bönor? Men om man bortser från några få personer (som troligen kommer från konstiga platser, som Cincinnati eller Japan) tror jag att vi alla kan enas om några saker.

Den ultimata chilin ska:

• Har en rik, komplex chilismak som kombinerar söta, bittra, heta, friska och fruktiga element i balans.
• Har en robust, köttig, biffig smak.
• Att anta att den innehåller bönor, ha bönor som är mjuka, krämiga och intakta.
• Bindas samman av en tjock, djupröd sås.

För att uppnå dessa mål bestämde jag mig för att dela upp chilin i dess olika beståndsdelar – chilin, nötköttet, bönorna och smakerna – och att fullända var och en av dem innan jag satte ihop dem alla i en stor lycklig gryta.

Chilifrukterna

Jag har dåliga minnen från mina chiliätande collegedagar – då chili gjordes genom att man tillsatte en burk bönor och en burk tomater till malet nötkött, sedan tillsatte man en av varenda krydda som fanns på hyllan (och två av spiskummin), och sedan lät det hela sjuda. Den färdiga produkten hade oundvikligen en helt obalanserad smak, med en pudrig, grynig munkänsla från de torkade kryddorna.

Mitt första mål var att dumpa de pulveriserade kryddorna och de färdigblandade chilipulvren (som i värsta fall är oätliga och i bästa fall inkonsekventa) och gå direkt till källan: riktiga torkade chilifrukter.

De finns i en förbryllande mängd. För att göra mitt val lättare bestämde jag mig för att smaka på alla sorters hela chilifrukter jag kunde hitta – både pulveriserade i en kryddkvarn och puréerade i en mixer med vatten – och noterade både deras kryddnivå och deras smakprofil. Jag märkte att de flesta av dem föll in i en av fyra olika kategorier:

• Söt och fräsch: Dessa paprikor har tydliga aromer som påminner om röd paprika och färska tomater. De inkluderar costeño, New Mexico (även kallad torkad Anaheim, Kalifornien eller Colorado) och choricero.
• Het: En överväldigande hetta. De bästa, som cascabels, har också en viss komplexitet, medan andra, som pequin eller árbol, bara är heta och inte mycket annat.
• Rökig: Vissa paprikor, som chipotles (torkade, rökta jalapeños), är rökiga på grund av det sätt på vilket de torkas. Andra, som ñoras eller guajillos, har en naturlig rökighet av mossigt, kolat trä.
• Rik och fruktig: Utpräglade aromer av soltorkade tomater, russin, choklad och kaffe. Några av de mest kända mexikanska chilierna, som ancho, mulato och pasilla, tillhör den här kategorin.

På samma sätt som jag ibland gillar att blanda Beatles Rock Band med lite Super Mario eller gammaldags Street Fighter II, är det variationen som gör att du kommer tillbaka till chiligrytan.

Den bästa kryddstrategin: Täck de låga tonerna med en chili från kategorin rik och fruktig, de höga tonerna med en chili från kategorin söt och fräsch, och lägg till en extra krydda med en chili från kategorin het, och låt de rökigare chilierna stå tillbaka av rent personliga skäl. Om du inte campar eller lagar den i en holländsk ugn finns det inget utrymme för rökighet i chilin.

Eliminera den gryniga konsistensen hos pulveriserad chili: Kasta bort pulvret, rosta chilifrukterna hela för att förstärka deras arom, koka ner dem i buljongen och purera dem tills de är helt lena, vilket skapar en rik, koncentrerad smakbas för min chili.

Purerade chilifrukter.

Köttet

Bortsett från bönorna är köttet den största källa till stridigheter bland chiliförälskare. Vissa (som min underbara fru) insisterar på malet nötkött, medan andra (som jag själv) föredrar större, grytliknande bitar. Food Lab-läsare har kanske märkt att jag oftast motvilligt låter min fru få sin vilja igenom.

Den här gången var jag fast besluten att kämpa för mina egna rättigheter, eller åtminstone få henne att kompromissa med sina chiliföreställningar.

Markad chuck, en chuckstek och korta revben med ben

Efter att ha provat butiksfärgat nötkött, hemmagjort nötkött, nötkött skuret i en tum stora bitar och nötkött som skurits grovt för hand i en texturerad blandning av en åttondels till en halvtums bitar, segrade den sista metoden. Den gav små bitar av nästan malet nötkött som gav mer fyllighet och hjälpte till att hålla grytan (och mitt äktenskap) väl sammanhållen, samtidigt som den gav tillräckligt stora, tjockare bitar för att ge texturellt intresse och något för en riktig man (som jag själv) att bita på.

Jag bestämde mig för att ta med benfria revbensspjäll – mitt favoritstycke av nötkött för bräsering – i förhoppning om att kunna använda benen för att ge extra smak och fyllighet till min chili senare.

Brunningsproblem

Markbiff som puttrar i sin egen saft och bitar av perfekt brynt nötkött.

Som alla som någonsin har gjort en Bolognese vet är det nästan omöjligt att bryna en gryta med markbiff ordentligt. Det är en enkel fråga om förhållandet mellan yta och volym. Köttfärs har massor av yta där vätska och fett kan flyta ut.

Sedan du börjar tillaga det börjar vätskan samlas i botten av grytan, vilket gör att köttet helt drunknar och får puttra och puttra i sin egen gråbruna saft. Det är först när saften har avdunstat som köttet kan brynas. Den sorgliga sanningen? Med malet (eller, i vårt fall, finhackat) nötkött får man nöja sig med antingen torrt, grynigt kött eller ingen brynt smak.

Då kom jag på en tanke: Varför försökte jag bryna nötköttet efter att jag hade hackat det? Om det var den bruna smaken i grytan som jag var ute efter, spelar det då någon roll när jag bryner nötköttet, så länge det blir brynt?

Jag tog en ny omgång revbensspjäll, och den här gången stekte jag dem i en het stekpanna innan jag tog bort köttet från benet och hackade ner det till den slutliga storleken.

Resultatet? Chili med en konsistens av hackat nötkött, men med djupt brynt smak.

Bönorna

Om du är från Texas kan du lika gärna hoppa över till nästa avsnitt. Men om du är som jag och anser att bönor är lika viktiga för en god skål chili som nötkött, om inte mer, så läs vidare.

För att vara ärlig är det inget fel med kidneybönor på burk i en chili. De är jämnt kokta och håller formen bra, och – åtminstone i chili – är den relativa bristen på smak i konserverade jämfört med torkade bönor inget problem. Det finns tillräckligt med andra smaker som kompenserar.

Men ibland är lusten att knäcka några kulinariska skallar och önskan om att bryta några matvetenskapliga myter så stark att jag inte kan motstå det. Så vi ska göra en snabb avstickare till de torkade bönorna.

Om du har en kock (som i ”chefen”, det vill säga, inte en personlig chef), en farmor från Toscana eller en moster från Toulouse, har du kanske någon gång fått höra att du aldrig ska salta dina bönor förrän de är helt kokta, för att inte förhindra att deras hårda skal mjuknar helt och hållet. På vissa restauranger där jag arbetade trodde man faktiskt att man kunde rädda överkokta bönor genom att salta vattnet. (Jag försäkrar er att den fasthet som återfanns var av rent psykosomatisk natur.*)

* Jag vet, jag vet – det var vad hon sa.

Men hur ofta har du egentligen kokat två omgångar bönor sida vid sida, den ena blötlagd och kokad i saltat vatten och den andra blötlagd och kokad i vanligt vatten? Chansen är stor att det aldrig har hänt. Och nu kommer du aldrig att göra det. Jag presenterar resultaten av just ett sådant test:

Båda partierna bönor kokades precis tills de var helt mjuka, utan att ha något av den pappiga seghet som ett underkokt skal ger (ungefär två timmar för båda partierna, efter en blötläggning över natten). Som ni tydligt kan se slutar de osaltade bönorna med att absorbera för mycket vatten och blåsa ut långt innan skalet mjuknat ordentligt, medan de saltade bönorna förblir helt intakta.

Problemet? Magnesium och kalcium, två joner som finns i bönornas skal och som fungerar ungefär som stöttor, som stödjer skalens cellstruktur och håller dem fasta. När du blötlägger bönor i saltat vatten över natten hamnar en del av natriumjonerna i en musikalisk stolslek med kalcium- och magnesiumjonerna, vilket gör att du får ett skal som mjuknar i samma takt som bönornas inre.

Så varifrån kommer den gamla myten? Förmodligen från samma ställe som de flesta kulinariska myter kommer ifrån: mormödrar, mostrar och kockar. Jag har aldrig litat på dem och kommer aldrig att göra det.

Kryddor

Den chilistandardiserade duon av spiskummin och koriander var en självklarhet, liksom ett par kryddnejlikor, vars medicinska, munbedövande kvalitet är en perfekt balans för den kryddiga hettan i chilin, på samma sätt som den bedövande sichuangefärgade pepparn kan spela upp mot chilin i den kinesiska smakkombinationen som kallas ma-la (bedövande het).

Jag bestämde mig också för att ge stjärnanis ett försök, som en vinkning till Heston Blumenthal och hans behandling av Bolognese-sås. (Han har funnit att den, med måtta, kan förstärka smaken av brynt kött utan att göra sin anisliknande närvaro känd. Han har rätt, vilket jag snabbt upptäckte.)

När det gäller rostning såg jag till att rosta kryddorna innan jag malde dem. Varför? Rostning värmer upp de flyktiga smakföreningarna i kryddornas celler, vilket gör att de ändrar form, kombineras på nytt och bildar nya, mer komplexa aromer.

Om du rostar efter malning är dessa flyktiga aromer alltför utsatta för luft. De kan lätt hoppa rakt ut ur kryddorna och skingras, vilket gör att du har mer arom runt om i köket medan du lagar mat, men mindre arom runt om i maten när du serverar den.

Med kryddorna räknade var det sista som gällde att arbeta på en tillagningsmetod. Förutom att purera chilin och bryna short ribs såg jag ingen anledning att avvika långt från traditionen.

Jag sauterade lök, vitlök och oregano i avsmält nötköttsfett (tillsammans med några färska thailändska chilifrukter för extra hetta och fräschör), kokade ner chilipurén, avlöste den med lite kycklingfond (jag försökte med lite öl, men tyckte att smaken distraherade mig för mycket), tillsatte nötköttet, dess ben och de blötlagda bönorna tillsammans med några tomater, och lät det hela puttra tills det var klart.

Hur smakade det? Det var jättegott. Men inte så bra.

Dessert Chili?

Så hur kunde jag göra den mer komplex? Om min chili redan hade tydliga aromer av kaffe och choklad, kan det vara någon skada att tillsätta riktigt kaffe och choklad för att framhäva dessa smaker? Choklad är trots allt en vanlig ingrediens i många chiliblandningar från södra gränsen (t.ex. mole negro), och kaffe används ofta som en bitter smakförstärkare i både söta och salta rätter.

Jag gjorde en ny sats med ett uns osötad choklad och en matsked finmalda mörkrostade espressobönor i min chilipuré, vilket genast ökade dess komplexitet och bitterhet. Även om chokladaromer lätt kunde uppfattas under de första minuterna av kokningen, försvann doften snabbt och blev mer subtil när chilin kokade.

Nästan där. Det enda som återstod var att ta itu med köttigheten.

Runda upp de vanliga misstänkta: Umamibomber

Under de senaste månaderna, ända sedan jag började experimentera med kalkonburgare, är de enda saker som jag har haft närmare till hands än min köttkvarn och min fru mina burkar med Marmite, sojasås och ansjovis – tre umamibomber som kan öka köttigheten i nästan vilken maträtt som helst med malet kött och/eller grytor.

Genom att lägga till en klick av var och en av dem i min chilipuré höjdes mina redan köttiga short ribs till köttets yttersta gräns, en värld där stekta kor utan skinn traskar över kullar av köttfärs, rusar in och ut ur fält av skirt steak och stannar bara för att ta smuttar av floder som svämmar över av tjockt glace de viande…

I övertygad om att jag äntligen hade nått toppen av min chili-centrerade tillvaro, sköljde jag upp en skål åt mig själv och noterade de perfekt intakta, krämiga bönorna, den goda blandningen av finhackat nötkött och robusta nötköttsbitar och den djupröda såsen.

Inhalande djupt stannade jag upp och tänkte plötsligt på penne alla vodka, den en gång så vanliga maträtten som hade en kortvarig storsatsning på 1980-talet – då alla rödsåsställen bestämde sig för att bli rosasåsställen – innan de insåg att 1990-talet inte gillar rosa.

Varför kom detta på ett mystiskt sätt in i mitt huvud i ett så kritiskt ögonblick av självrannsakan? Allt har att göra med något som kallas azeotrop.

Det är ett märkligt faktum att även om vatten kokar vid 100°C (212°F) och alkohol kokar vid 78,5°C (173°F), kommer en blandning av alkohol och vatten att koka vid en lägre temperatur än antingen ren alkohol eller vatten för sig självt.

Du förstår, alkohol och vatten är lite molekylära (den molekylära motsvarigheten till en rasist), men bara lite, vilket innebär att de håller sig till sitt eget slag bara lite hårdare än till varandra. Så när vatten och alkohol blandas är en enskild vattenmolekyl längre bort från andra vattenmolekyler, vilket gör det mycket lättare för den att fly och förångas. Samma sak gäller för alkoholen.

Så vad har detta med chili att göra?

Alla dessa aromer som byggs upp tjänar inget som helst syfte om inte dessa aromer når din näsa, eller hur? Så efter att ha tillagat chilin bör mitt mål vara att få ut så mycket av aromen ur skålen och ut i luften som möjligt.

Jag tänkte att genom att tillsätta ett par shots hårdsprit – låt oss säga lite vodka, bourbon eller tequila – skulle jag inte bara hjälpa de alkohollösliga smakföreningarna i chilin att nå min näsa och min mun på ett effektivare sätt, utan, på grund av blandningens azeotropa natur, skulle jag faktiskt hjälpa de vattenlösliga föreningarna att förångas mer effektivt också.

Det fungerade utmärkt, och efter en grundlig provsmakning av vodka, whisky, bourbon och tequila kom jag i vetenskapens namn fram till slutsatsen att alla är bra.

Long Island iced chili, någon?

Detta kan tyckas lång och tråkig att göra på en gång, och jag erkänner att även jag ibland föredrar att göra saker och ting på det korta, enkla och mindre smakfulla sättet. Men det fina med recept i flera steg är att även om du bara ändrar en enda sak i din rutin – om du lägger till choklad och kaffe till din blandning, maler kryddor efter rostning i stället för före – så borde resultatet bli bättre, och är det inte bättre mat som det hela handlar om?

Alla produkter som länkas till här har valts ut av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.