The Food Lab: I Search of the Best Oven-Fried Buffalo Wings

Alla som tror att en ugnsbakad Buffalo wing är nyttigare än den friterade riktiga är ungefär lika vansinniga som Luigi som tror att han har en chans att få prinsessan medan Mario fortfarande är kvar.

En Buffalo wing är en bit skinnklädd kycklingfett med ben som friteras och doppas i smör innan den doppas i majonnäs, blåmögelost och gräddfil. Det är fett på fett på fett på fett på fett på fett på fett på fett på fett på fett. Kommer det verkligen att göra någon skillnad att ta bort ett av dessa fetter från ekvationen? Det är osannolikt. Vill du lindra din ogrundade skuldkänsla? Ladda upp med negativa kalorier genom att äta en extra selleristång eller två och kalla det en dag.

Detta sagt finns det en stor andel av hemmakockarpopulationen som tvekar att värma upp några liter olja i sina kök. (Jag är villig att satsa min försumbara inkomst på att Venn-diagrammet med människor som är rädda för att steka och människor som äger välkryddade gjutjärnswokar ser ut som två cirklar som inte överlappar varandra). Det är en grupp människor som har fått nöja sig med en av två kategorier av ”ugnsstekta” kycklingvingar:

• Den mjölbelagda sorten som förblir krispig och absorberar sås, men som till konsistensen mer liknar KFC än det tunnskaliga originalet.
• Den nakna sorten som är saftig och mör, men saknar den blåsiga, krispiga skorpan som krackelerar under tänderna och behåller såsen så fint.

Ingen av metoderna är dåliga i sig själva. Om Blake lärde oss något med sitt senaste smaktest av bakade och friterade vingar så är det att beroende på hur du vill ha dina vingar så kan dessa sorters vingar faktiskt vara bättre än deras friterade motsvarigheter.

Är det möjligt att göra Buffalo wings i ugnen som inte är ”annorlunda men lika goda”, utan faktiskt omöjliga att skilja från den friterade versionen?*

**Hinvisning: Om det inte var det, skulle jag inte skriva det här just nu.

Jag är väl medveten om att allt annat än friterade vingar som kastats i en blandning av het sås och smör per definition aldrig kan kallas ”Buffalo wings”. Så om du är den typen av person som behöver påpeka sådana äkthetsregler kan du lika gärna sluta läsa nu och hitta något mer intressant att göra.

Jag har hört att de som inte vill ha bönor i chili och de som inte vill ha ost i lasagne har en fest för att bränna recept för otrogna. Kanske kan du ställa upp.

För resten av er, läs vidare.

Vingar och böner

Mitt första steg: att sätta ett riktmärke genom att fritera och analysera ett parti vingar.

Fritade vingar: krispiga, blåsiga och idealiska för sås.

Som ni kan se är de viktigaste egenskaperna det välgjorda, blåsiga, bubbliga, spruckna skinnet och det fuktiga, feta köttet därunder. Utan detta ultrakrispiga skinn skulle vingarna snabbt bli mättade i sås och genomblöta. Samtidigt har det blåsiga skinnet mycket större yta än det släta skinnet, vilket leder till att såsen bättre fäster och mer smak i varje tugga.

En bakad vinge har å andra sidan ett problem:

Bakad kontra stekt kycklingskinn.

Trots nästan timslånga tillagningstider för vissa recept blåsar aldrig skinnet på samma sätt – det förblir slätt och stramt. Den lilla sås som kan fastna på det gör att det snabbt blir mjukt och genomblött.

Så vad krävs för att få skinnet krispigt? Det finns några faktorer som spelar in:

• Uttorkning och avsmältning: Det krispiga skinnet på en stekt vinge består av en härdad matris av proteiner, med en viss mängd flytande fett instängt i mellanrummen. Innan denna matris kan bli krispig måste två saker hända: Vattnet måste drivas ut helt och hållet, och det subkutana fettet från kycklingen måste bli flytande, en del av det rinner ut, en del av det tränger in i köttet och en del av det tar plats för vätskan. Stekning, som sker i en miljö som ligger långt över vattnets kokpunkt, åstadkommer detta snabbt. Varm olja överför också värme mycket snabbare än varmluft i en ugn, vilket gör att denna uttorkning sker snabbare.
• Brynning: Maillardreaktionen – den komplexa serie kemiska reaktioner som skapar ”bruna” smaker och färger – sker snabbare vid högre temperaturer. I en gryta med olja tar detta cirka 12 minuter. I en ugn kan det ta över en timme.
• Blåsbildning: När kycklingen tillagas expanderar små luft- eller vattenbubblor som är instängda i skinnet snabbt på grund av värmen. När detta sker orsakar det att små proteinförstärkta bubblor bildas. Vissa av dessa bubblor har turen att samtidigt avsluta tillagningen och hårdna när de bildas, vilket ökar hudens yta och skapar de välkända skrymslen på en väl stekt vinge.

Det är alltså uppenbart att mitt mål för att uppnå perfektion i form av en bakad kycklingvinge bör vara att hitta sätt att öka hastigheten med vilken alla dessa tre reaktioner inträffar.

Min första tanke var enkel: Varför inte steka dem i ugnen? För detta ändamål förvärmde jag en bakplåt med kant, med en halv kopp olja på botten, i en 230°C (450°F) ugn.

När det var varmt placerade jag kycklingvingarna direkt i oljan, där de genast började brusa, och ställde dem sedan tillbaka i ugnen. En vändning och 25 minuter senare hade jag ett parti perfekt stekta kycklingvingar – tillsammans med en ugnsinredning täckt av fett och en rad mikroskopiska brännskador längs mina armar från den heta oljan som spottade ut ur pannan. Vad är poängen med att steka i ugnen om det slutar med att det blir ännu mer skräpigt än att steka på spisen? Jag måste hitta en bättre metod.

Blisterad, brynt och bränd

Så vilka faktorer kan påverka brynningen? Tja, temperatur och tid är de mest uppenbara svaren. Men jag visste att pH också hade något att göra med det.

Till exempel, genom att tillsätta lite extra bakpulver till pannkakssmet – vilket gör smeten mer alkalisk – förbättras dess brynningsförmåga. Skulle samma trick fungera på mina kycklingvingar? Jag gräddade fem omgångar kycklingvingar på ett galler i en bakplåt med kant: den första direkt ur förpackningen, den andra som jag kastade i salt före gräddningen (i hopp om att saltet skulle hjälpa till att dra ut en del av deras fukt), en som jag kastade i bakpulver, en som jag kastade i bakpulver och en som jag lät blötlägga i två timmar i en lösning av bakpulver och vatten.

Vingar bakade efter olika behandlingar.

Som ni kan se finns det något i föreställningen att tillsättandet av bakpulver för att höja pH-värdet (och på så sätt göra vingarna mer basiska) verkligen hjälper till med brunfärgningen – den bakpulverbehandlade vingen i mitten är betydligt brunare än den vanliga vingen till vänster. Den bakpulverbehandlade vingen är också brunare, men i mindre utsträckning. (Bakpulver består av bakpulver blandat med en pulveriserad syra, och dess totala sammansättning är endast svagt alkalisk.)

Olyckligtvis hade bakpulvervingarna en mycket tydlig metallisk bitterhet som omedelbart eliminerade dem som ett alternativ. Bakpulver var lovande för sin effekt på brynningen, men gjorde ingenting för att hjälpa till med stekning eller blåsbildning.

Vad sägs om en annan tillagningsmetod? Skulle grillning fungera? Kanske kan man belägga vingarna med olja eller smör för att effektivare överföra värme till dem? Vad händer om jag helt enkelt förlänger tillagningstiden tills de jäkla sakerna är knapriga?

Femton olika behandlingar av vingarna, ingen av dem är bra.

Ja, förlängning av tillagningstiden fungerar inte. Det visar sig att det är möjligt att överkoka kycklingvingar – även efter att jag hade saltat dem i saltvatten torkade de ut till ett tillstånd som var bortom ätbart när skinnet blev ordentligt knaprigt. Grillning i sig ledde till vingar som var brända på utsidan och råa i mitten.

Jag försökte långsam tillagning av vingarna i en låg ugn, följt av grillning, men det visade sig vara nästan omöjligt att få vingarna att bli knapriga på ett jämnt sätt – allt jag fick var vingar som var knapriga på ovansidan och undersidan, men mjuka i kanterna. Önskvärt för en Oreo, kanske, men inte för kycklingvingar. Att pensla vingarna med olja eller smör visade sig i slutändan ha en försumbar inverkan på resultatet.

Det verkliga problemet? Fukt- och fettförlust. Under lång tid efter gräddningen släpper vingarna stadigt ånga och droppar avsmält fett och visar absolut inga tecken på brunfärgning förrän efter cirka 40 minuter, när all fukt och allt fett slutligen har släppts ut. Jag bestämde mig för att byta växel: Mitt mål skulle vara att eliminera så mycket fukt och fett som möjligt innan jag gräddar dem.

En reningsbändare

Anhängare av Alton Brown (inklusive jag!) har kanske sett hans avsnitt om Buffalo wings där han föreslår att vingarna ska ångas i en kastrull med vatten innan de torkas, kyls och gräddas.

Målet? Ångkokningen ska hjälpa en del av det överflödiga fettet att smälta ut ur skinnet, vilket minskar den tid som de behöver för att bli krispiga i ugnen. När de heta vingarna placeras på ett bakplåtspapper med kant, nyss ut ur ångmaskinen, hjälper den bibehållna värmen dem att avdunsta sin fukt, vilket gör att du får vingar som i själva verket är torrare än oångade vingar färska från förpackningen. Mycket smart, Alton. Jag jämförde dessa vingar med vanliga bakade vingar, och för säkerhets skull inkluderade jag också en omgång vingar som jag hade gett Pekingankanterna en behandling: jag hällde en varm kastrull med kokande vatten över dem innan de torkades, för att uppnå liknande mål.

Jag var mycket förhoppningsfull när det gällde den här metoden – horder av internetföljeslagare som bloggar om sina framgångar kan ju inte alla ha fel, eller hur?

Alton’s metod låter lovande, men misslyckas när den testas sida vid sida.

Alton’s metoder är alltid intressanta, och ofta träffsäkra, men min gissning är att ingen av anhängarna av ång- och gräddningstekniken faktiskt utförde ett test sida vid sida. När det verkligen gällde var de tre partierna praktiskt taget omöjliga att skilja från varandra.

Giving It a Rest

Det var dags att kalla in de stora kanonerna. Visst vore det trevligt om jag kunde hämta ett paket vingar på matchdagen och ha dem redo att doppas i blåmögelost några timmar senare.* Men det vore också trevligt om min bok hade skrivits färdigt, om min fru var lika förstående som hon är vacker och om jag kunde komma ihåg hennes födelsedag varje år.

Vänta på det kommer inte att få det att hända. Som jag ännu en gång upptäckte kräver goda resultat noggrann eftertanke, lite arbete och mycket tid.

** Sidanmärkning: Jag har en vän vars beundransvärda föresats i år är att upptäcka fler sätt att doppa ost i ost. Mozzarellapinnar i blåmögelostdressing fungerar, liksom en Shake Shack-cheeseburgare doppad i ostfritsås. Några andra förslag?

Jag bestämde mig för att använda en metod som fungerar utmärkt på hela fåglar och stekar med rött kött – lufttorkning. Förhoppningsvis skulle vingarna torka på ett galler över natten, vilket skulle göra dem tillräckligt torra så att de snabbt kunde brynas i ugnen.

Jag placerade tre nya partier vingar på ett galler i en bakplåtspapper och ställde dem, utan täckning, i kylskåpet över natten. En var vänd med bakpulver (en mindre mängd än vad som tidigare hade gett mig en bitter eftersmak), en var vänd med bakpulver och en var vanlig.

Nästa dag tog jag bort de uttorkade vingarna och gräddade dem i en 218°C (425°F) ugn, på samma galler som jag hade torkat dem på. Resultatet var ännu bättre än vad jag hade förväntat mig:

Både bakpulver och bakpulver hjälper till att förbättra hudens struktur.

Kontrollera hålstrukturen på den där, baby!

Och även om de bakpulverbelagda vingarna fortfarande hade en obehaglig smak, uppvisade både de bakpulver- och sodabehandlade vingarna markant mer bubblor och blåsor än den obehandlade motsvarigheten – precis lika mycket som en vanlig stekt vinge, faktiskt!

Kan en sådan dramatisk skillnad bara tillskrivas förbättrad brynning på grund av Maillard-reaktionen? Det är en del av svaret, men viss forskning visade att det troligen är en kombination av flera faktorer.

Höjning av pH-värdet förbättrar visserligen brynningen, men det skapar också en miljö som försvagar de peptidbindningar som naturligt finns i proteiner. I teorin innebär detta att proteinerna lättare kan brytas ner i kortare bitar, vilket skapar en konsistens som är mindre läderartad eller pappersartad och mer krispig. Är det sant i verkligheten? Mina tänder säger mig ”ja”, men bristen på elektronmikroskop säger mig ”kanske”. ***

*** Anmärkning till redaktörerna: Food Lab skulle kunna behöva en budgetökning, ett litet loft med nyckelkort och en licens för farliga ämnen.

En sista fördel med bakpulvret: Under nattens vila på kycklingen suger det upp en del av den proteinrika kycklingsaften inifrån. När det värms bildar det koldioxidgas på samma sätt som i en kakdeg eller tårtbakelse och blåser upp dessa safter till bubblor, som sedan naturligt härdas av värmen i ugnen. Och som vi alla vet innebär extra bubblor extra yta, vilket innebär extra krispigt!

Min fru brukade vara en sådan god ätare, men jag håller långsamt på att avvänja henne från alla hennes favoriträtter – att äta en livstid av kycklingvingar under en vecka har ett sätt att göra det. Mitt mål är att när The Food Lab har körts färdigt ska hon rysa vid tanken på att äta något annat än Friendly’s Ice Cream och bananer (två livsmedel som garanterat är säkra från mina undersökningar).

Alla produkter som länkas till här har valts ut av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.