En enda tugga av samma blåfenade tonfisk skiljer sig mycket åt beroende på vilken del av fisken den kommer från.
Fiskens kropp delas i stort sett in i den bakre (dorsala) och den ventrala (buken) sidan, som smakar helt olika. Naturligtvis smakar köttet nära huvudet helt annorlunda än köttet nära stjärten. Om man gräver ännu djupare finns det delar som inte är lika välkända som Otoro (fet), Chutoro (mellanfet) och Akami (mager) tonfiskkött. Vi vill förklara dessa nu.
”Hachinomi (ハチの身) eller Tsunotoro Nouten” är köttet från huvudets krona. Det är fett och fylligt och kallas också ”Head Toro”. Endast cirka 1 kg av detta dyrbara kött kan tas från till och med en mycket stor fisk, och det delas endast med stamkunder som är lojala.
”Kamatoro (カマトロ)” tas från baksidan av käken. Den är känd som ”shimofuri (霜降り)” eller marmorerat kött. Det finns inga ådror i denna del så köttet är mjukt och marmoreringen är mer detaljerad än i Otoro, så det är klibbigt och smälter i munnen. Balansen mellan fett och sötma i denna del är oöverträffad. Man kan säga att otoro (såsom shimofuri och jabara) av tonfisk är den representativa delen av toro-tunfisk. Detta är en bild av shimofuri till höger och jabara (蛇腹) till vänster.
”Chiai (血合い)” är den del som har flest ådror, så den har en mörkröd färg. Den har en stark lukt av blod och har flera gånger högre syrahalt än det magra köttet, så den används inte som sushitopping.
”Chiai Gishi (血合いぎし)” -Lokaliserad precis bredvid chiai, är detta kött det kött där man kan smaka umamin från det rika röda köttet och sötman från torofettet på samma gång.
”Wakaremi (分かれ身)” är en dyrbar del med mycket lite kött som finns på den bredvid ryggfenan. Den del som ligger särskilt nära ryggfenan är populär och kallas ”Setoro (背トロ)” eller ryggtoro. Den lätta smaken är en kombination av läckerheten hos både det magra köttet och som inte gör dig mätt. Denna del är dock svår att få tag på, även i högkvalitativ tonfisk, och är inte tillgänglig annat än för stamkunder på nästan alla sushirestauranger.
En sushikock, Hiroyuki Sato, serverar en tossaki handrulle som kursens första sushibit. ”Tossaki (突先)” är en exklusiv styckning av tonfisk som passar bra till sushiris med hjälp av röd vinäger, som är mindre sur men har mer umami och smak jämfört med vit vinäger. Eftersom tossaki är basen av tonfiskens huvud och den rör sig mycket, finns det många muskelstrimmor. Därför måste den tillagas med hjälp av baksidan av en kniv försiktigt som om man skalar av den (Hagashi). Det sägs att tossaki är en styckningsdetalj med mycket smak av tonfisk. Ett par av Satos lärlingar erbjuder också en handrulle för att öppna upp måltiden på samma sätt.
Tunfiskens kött blir magrare och muskelstrimmorna blir färre mot kroppens inre mitt. ”Tenpa (天端)”, som omger ryggraden, är djupare i färgen och smakar starkare. Den har en öm konsistens som kommer från den finaste köttkvaliteten. Den kallas också Tenmi (天身).
”Hohoniku (ホホ肉)” eller kindkött tas under ögat, kryddas, grillas och görs till gun-kan-rullar. Smaken förstärks i denna del genom grillning.
”Hireshita (ヒレ下)”- Ligger precis ovanför den första bröstfenan. Kännetecknas av det mjuka köttet som är relativt fettsnålt men rikt på umamismak. Detta är verkligen den värdefulla delen av om det ens kommer att räcka till 10 sushibitar från en över 200 kg tung tonfisk.