Vete är en del av kosten för människor som bor i alla delar av världen och detta är anledningen till att det är känt som ett baslivsmedel. Det används för att göra bröd som vi konsumerar i nästan alla måltider som vi äter, liksom andra viktiga livsmedel. Betydelsen av vete för våra kroppsliga processer kan inte nog betonas; till exempel är våra matsmältningsprocesser, som fungerar väl, i hög grad beroende av vete i vår kost. Vi använder normalt ordet vete för att hänvisa till alla dess olika raser, men få av oss känner till de olika raserna vid deras namn eller skillnaderna mellan dem. I den här artikeln kommer vi att se på sådana veteraser, nämligen durumvete och semolina.
Durumvete, som också kallas makaronivete, är den enda vetesort som är tetraploid, som har kommersiell betydelse och som fortfarande odlas idag. Andra mer vetenskapliga namn som används för durum är Triticum turgidum subsp. Durum eller bara Triticum durum. Denna vetesort utvecklades genom artificiell selektion av domesticerade emmervetesorter som tidigare odlades i de centrala delarna av Europa samt i Främre Orienten så tidigt som 7000 f.Kr. Precis som emmervete är durumvete också en gräsform. Durum är ett latinskt ord och dess ordbetydelse är ”hårt”. Denna art är unik i den meningen att den är den hårdaste av alla vetesorter. Dessutom har den ett mycket högt proteininnehåll och är känd för att bidra mycket till styrka. Detta är de egentliga skälen till att durum används i många livsmedel, t.ex. för brödtillverkning, pasta osv. Det sistnämnda har sitt ursprung i Italien där det helt och hållet tillverkas av durumvete. Semolina är däremot det vete som framställs efter bearbetning och vissa förändringar av durumvete. Det är den grova och renade vetemjölet från durumvete som kallas för semulina. De används särskilt för att göra pasta, puddingar, frukostflingor, couscous osv. Observera att ordet semolina inte alltid bör förknippas med vete, utan faktiskt bör förknippas med grovt mjöl. Detta beror på att semulina också används för att beskriva den grova mellangrödan från andra vetesorter, liksom från andra sädesslag, såsom ris, majs etc.
Dessa två former av vete skiljer sig åt i den textur som de uppvisar. Durum har en mycket fin textur; finare än gryn. Det är ett pulver som är gulfärgat och ser ut som traditionellt använt bakningsmjöl. I motsats till detta har semolina en tyngre konsistens; mer som brödsmulor som är hårda. Den är grövre än nästan alla andra malda mjölsorter. I själva verket är durummjöl det finmalda pulver som blir kvar efter malningsprocessen och är också en produkt av semulina som kan malas ytterligare. Skillnaden i konsistens innebär att de två har olika användningsområden vid tillagning av måltider. Durummjölet har en känslig malad konsistens och ger därför en ganska mjuk deg. Om du gör pasta med durumvete pressas durumvetet lätt genom pastamaskinerna och senare krullar eller böjs det när det kokas. Semolina-mjöl å andra sidan har en grov konsistens och fungerar ungefär som ett kompositmaterial. Det håller ihop pastans deg och stärker den vid upphettning.
Durum används vanligtvis i mjuka nudelprodukter som lasagne, spaghetti etc. för att göra pastan mjukare och följsam vid tillagning. Semolina används mer till hårda pastorätter så att de behåller sin form även vid stark värme. Livsmedel där semulina används är bland annat farfalle, rotini, makaroner osv.
Sammanfattning av skillnaderna uttryckt i poäng
- Durum – den enda vetesorten som är tetraploid, har kommersiell betydelse och som fortfarande odlas idag, utvecklad genom artificiell selektion av domesticerade emmervetesorter; Semolina – durumvetets vetemellanprodukter som är grova och har renats
- Durum har en fin struktur; Semolina har en grov och tung konsistens
- Mjölet av durum har en finmalet konsistens och ger därför en deg som är ganska mjuk; Semolina
- mjölet är grövre-håller ihop pastadegen och stärker den vid upphettning.