Det är ingen raketforskning att laga en god biff hemma. Det är mer som avancerad kemi med fokus på biologi. Om du behärskar principerna för kött och värme kan du skapa en middag som är värdig att serveras en nobelpristagare – eller vilken lycklig fredagsgäst som helst.
Det är där Nathan Myhrvold, Ph.D., tidigare teknikchef på Microsoft, kommer in i bilden. Efter att ha lämnat teknikvärlden följde Myhrvold sin passion för mat, utbildade sig till kock och byggde sedan upp labbet Intellectual Ventures i Bellevue, Washington. Där tillämpar han och hans team högteknologisk uppfinningsrikedom för att lösa urgamla matlagningsutmaningar. ”Att förstå hur och varför matlagning fungerar hjälper oss att göra ett bättre jobb. Och det är fascinerande”, säger Myhrvold. I Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking – ett nytt verk i sex volymer på 2 400 sidor som han skrivit tillsammans med kockarna Chris Young och Maxime Bilet – delar han med sig av sina viktigaste upptäckter. Om du följer hans principer kommer du att skapa den bästa köttbiten du någonsin ätit utanför ett stekhus.
(Om du vill ha fler bra näringstips kan du hämta ett exemplar av The Men’s Health Big Book of Nutrition idag!)
Välj rätt styckningsdel
Vissa av de saftigaste och mest smakrika biffarna är välmarmorerade och kommer från en del av kon som inte har blivit hårdgjord av överansträngning.
1 Styckningsdelar från hårt arbetande muskler, som de från koens axel eller lår, innehåller mer bindväv. Även om de är rika och smakrika kräver de mer tuggning.
2 Svaga muskler, som filé, kan vara mjuka, men de blir också intetsägande på grund av bristen på fettmarmorering.
3 Bästa styckningen: Rib eye. Det har mer marmorering än filé, men det är en mindre bearbetad muskel än axel eller lår, säger Young. Be din slaktare om två 2 tum tjocka biffar från mellan det femte och tionde benet.
Kok din biff
En hemlighet för att få en anmärkningsvärt mör biff är att tillaga den vid en mycket låg temperatur. Genom att göra detta aktiveras enzymer som mjukar upp köttet (oroa dig inte, den blir inte rå). För att uppnå denna effekt har Myhrvold och Young utvecklat en lågteknologisk version av en fransk teknik som kallas sous vide. Så du behöver inte lägga dina biffar i en stekpanna. Var en galen vetenskapsman: Släng dem i plastpåsar, koka dem försiktigt i vatten och stek dem sedan snabbt så att de blir bruna.
1 Fyll en stor kastrull till tre fjärdedelar med vatten och fäst en digital termometer på insidan av den. Ställ in spisens värme på låg eller medel-låg för att höja vattentemperaturen till mellan 118° och 122°F.
2 Försåga inte köttet. Lägg varje biff i en egen stor återförslutningsbar påse. (Använd ett BPA-fritt märke, till exempel Ziploc.) Pressa ut så mycket luft som möjligt ur varje påse och förslut sedan. Lägg de påsade biffarna i vattnet och koka dem i 30 minuter. Höj sedan vattentemperaturen till mellan 136° och 140°F och koka dem i ytterligare 15 minuter.
3 Ta upp påsarna ur vattnet och lägg över biffarna på hushållspapper för att torka bort överflödig fukt. (Köttet kommer att se grårosa ut tills det är stekt.) Använd en liten butanbrännare för att bryna utsidan (se föregående sida), eller pensla biffarna med vegetabilisk olja och stek dem i en het stekpanna i 20 sekunder på varje sida.
Agera din Rib Eye-at Home
Aldningsprocessen är det som skiljer toppdollarsteakhouses från sit-down-kedjor. ”När nötköttet åldras bryts de längre proteinkedjorna i musklerna ner”, säger Young. ”När åldrandet skapar fler av dessa proteinfragment blir köttet mörare och smakrikare.” De flesta chophouses av hög klass åldras sitt nötkött i minst 30 dagar, men du kan göra ditt nötkött mörare helt enkelt genom att vara lat. Låt bara dina biffar ligga i sin förpackning i kylskåpet i 5 dagar innan du tillagar dem, säger Young. De kommer att ändra färg men blir inte dåliga. Har du inte tid? Det är okej. Myhrvolds innovativa tillagningsmetod garanterar ändå mörhet.
Gör klart biffen
Låt biffarna vila i 15 minuter-Myhrvold och Young har bevisat att om man låter köttet vila innan man serverar det förbättras dess saftighet dramatiskt, men inte av den anledning som du kanske har hört. ”Att vila omfördelar inte den saft som har pressats ur köttets mitt”, säger Young. ”Att i stället låta den proteinrika saften svalna något hjälper den att tjockna.” Skär tunt på tvärs över fibern. Vill du ha en sås till dina biffar? Vispa safterna från påsarna på låg värme med en klick smör och en klick sherryvinäger och smaka av med salt och peppar.
Salta köttet efter att du har skivat det, och använd koshersalt, inte bordssalt. Dess större kristaller bär på mer smak och extra krispighet när du biter i biffen. Och använd alltid nymald svartpeppar. Malda är intetsägande; pepparkorn förlorar snabbt sin skärpa när de pulveriseras.
Steakhouse Sides
Medan biffarna tillagas i sina påsar kan du förbereda dessa klassiska tillbehör för att avrunda tallriken.
Grönbönor
1 Köp de bästa
Sök efter unga exemplar (som ska vara lika smala som nr 2-blyertspennor). När gröna bönor växer lägger de till mer fibrös cellulosa till sin struktur, vilket gör dem segare. Räkna med ett halvt kilo gröna bönor per två personer.
2 Koka bönorna
Salta ditt vatten med en nypa kosher salt för smaksättning. Bordssalt och havssalt innehåller ofta magnesium och kalcium, som kan bryta ner klorofyll och minska bönornas ljusgröna färg. Koka bönorna vid en rullande kokning tills de är mjuka, cirka 5 minuter.
3 Ta steget
Pektin, en gel som hjälper växtcellerna att behålla sin struktur, löses upp när det utsätts för hög värme och vatten. För att hålla kokta gröna bönor krispiga och mjuka kan du bada dem i isvatten i 10 sekunder direkt efter att de kokats. Det kalla vattnet gör det upplösta pektinet fastare och ger bönorna mer smak. Låt dem rinna av ordentligt, lägg en klick smör på dem och smaka av med salt.
Bakad potatis
1 Välj knöl
Russettpotatis (även känd som Idahopotatis) innehåller celler som lätt separeras när de kokas, vilket ger ett ljust och fluffigt inre. Undvik Yukon Gold eller röd potatis, som båda är för vaxartade för att ge det resultat du vill ha.
2 Spetsa potatisen
Förkorta tillagningstiden med så mycket som hälften genom att sticka en ren aluminiumbaserad spik (60d räcker) på längden genom mitten av varje potatis. Se till att minst en tum av spiken sticker ut ur potatisen. Spiken leder värme och ökar potatisens inre temperatur, säger Young.
3 Baka dem
Värma ugnen till 400°F. Smörj två potatisar lätt med olja, vilket bromsar fuktflykten och hjälper till att försiktigt steka skalen. Lägg potatisarna på en bakplåtspapper och grädda dem tills skalen är knapriga och du lätt kan sticka i dem med en gaffel, cirka 45 minuter. Ta försiktigt bort naglarna med en ugnshandske. Gör ett grunt snitt på längden i varje potatis och fluffa upp insidan med en gaffel, tillsätt successivt cirka en matsked kallt smör i tärningar. Smaka av med salt och peppar.
.