Sandwichrullar utan knådning

Med året som går mot sitt slut är det dags att ge en sista eloge till vårt Årets recept 2016, Vita bröd utan knådning.

Vi har gjort degen från det här mångsidiga receptet till hantverksmässiga bröd och pizzabottnar. Vi har skapat bröd fyllda med cheddar och jalapeño, eller fyllda med gyllene russin och rullade i kanelsocker. Vi har till och med visat hur man fryser in degen – och hur man gör en version med fullkornsmjöl.

Och nu, när semesterfesterna närmar sig, är det dags att göra en stor sats av smörgåsrullar utan knåda – på det snabba och enkla sättet, förstås.

Det finns inget enklare julspridningsarrangemang än en korg med rullar och ett fat med delikatesser av kött och ost, med ett urval av kompletterande kryddor och tillbehör. Julkakor och en bubblig dryck av ditt val kompletterar bilden.

Sätt igång med smörgåsrullar som inte går att knåda

Not-knådade smörgåsar börjar med en stor hink med deg i kylskåpet. Det är bäst att låta degen kallna i flera dagar, så gör den i förväg och forma och grädda rullarna precis innan du behöver dem. Färska, varma, krispiga, perfekta – och perfekt enkla.

Gör degen

Kombinera följande i en stor skål, eller i skålen i en 7-kvarts stativmixer:

7 1/2 koppar (907 g) King Arthur oblekt mjöl
3 koppar (680 g) ljummet vatten
1 matsked salt
1 1/2 matsked (14 g) snabbjäst eller aktiv torrjäst

Förresten, varför varierar volymen på mjölet?

För att vi för bästa resultat vill att du använder exakt rätt mängd mjöl, och människor har väldigt olika tekniker för att mäta mjöl. Om du mäter ”på King Arthur-sättet”, genom att strö mjölet i din mätbägare, använder du 7 1/2 koppar. Om du mäter mjölet ”tungt”, genom att lägga koppen i en behållare och knacka för att få innehållet att sätta sig, använd 6 1/2 koppar.

Bäst? Väg ditt mjöl i stället för att mäta det i en kopp. Att väga ingredienser, särskilt mjöl, tar bort alla gissningar och hjälper till att säkerställa konsekventa receptframgångar.

Rör ihop allt tills det inte finns några torra/mjöliga fläckar som syns. Lägg degen i en stor livsmedelssäker förvaringshink eller en stor skål (minst 6 liter).

Låt degen jäsa

Låt degen jäsa övertäckt i en till två timmar i rumstemperatur. Jag fotograferade degen ovan efter en timme; under den följande timmen steg den över linjen i hinken.

Kyl den upp till sju dagar

Täck skålen eller hinken ordentligt och kyl degen i minst två timmar eller i upp till sju dagar. Ju längre du förvarar den i kylskåpet, desto syrligare blir den; om du kyler den i sju dagar kommer den att smaka som surdeg.

Under loppet av den första dagen eller så kommer degen att stiga och sedan sjunka. Det är okej, det är vad den ska göra.

Ta bort degen från kylskåpet

När du är redo att göra rullar tar du ut degen ur kylskåpet. Dra bort en bit från behållarens sida – ser du strängarna? Det är gluten, det elastiska nätverket av mjöl och vatten som förvandlar degen till högresta rullar.

Först bestämmer du dig för vilken storlek på rullarna du vill göra. Sliders? Smörgåsar? ”Subrullar?

Dela degen

En degbit på 2 gram (lite mindre än ett stort ägg) ger en fin liten sliderrulle, som den på bilden högst upp i det här inlägget.

Forma rullarna

En 4- till 4 1/2-ounce degbit (ungefär lika stor som en italiensk korv) ger en fin, krispig 5″ till 6″ subrulle. Tre gram deg, som formas till en oval, gräddas och bakas, ger en 3 3/4″ till 4″ smörgåsrulle.

Jag har gjort ett sortiment av olika storlekar här, för att täcka en rad olika aptitligheter.

Placera rullarna på en lätt smord eller pergamentklädd bakplåtspappersklädd plåt, med några centimeter mellan dem.

Stryk rullarna med mjöl

Sil ett tunt lager mjöl över rullarna. Detta hjälper till att hålla dem fuktiga när de går upp och förbättrar också deras utseende när de är bakade.

Låt rullarna gå upp

Låt rullarna värmas upp till rumstemperatur och gå upp; detta bör ta ungefär 60 minuter (eller längre, upp till ett par timmar, om ditt hus är svalt). De kommer inte att se ut att stiga uppåt så mycket; snarare verkar de sätta sig och expandera.

Värma ugnen

Förvärm ugnen till 450°F medan rullarna stiger. Placera en grund metall eller gjutjärnspanna (inte glas, Pyrex eller keramik) på den nedersta ugnshyllan och ha 1 kopp varmt vatten redo.

Skär rullarna

När du är redo att baka tar du en vass kniv och skär rullarna med ett snitt (eller två) som är cirka 1/2 tum djupt. Rullarna kanske sväller lite; det är okej, de tar sig upp direkt i den varma ugnen.

Bakas i ånga

Placera in kastrullen med rullarna i ugnen och häll försiktigt 1 kopp varmt vatten i den grunda kastrullen på gallret under. Det kommer att bubbla och ånga; stäng ugnsdörren snabbt. Denna ånga hjälper rullarna att stiga högt och ger lite glans åt deras skorpa.

Bak rullarna i 25 minuter, eller tills de är gyllenbruna.

Hämta ut de heta rullarna ur ugnen

Låt dem svalna något om så önskas – på ett galler, eller direkt på formen. Eller riv direkt i dem om du bara inte kan vänta.

No-knead smörgåsrullar: en välsmakande variant

Vi ska lägga till krispighet och smak till vår nästa omgång rullar, eller hur?

En fröad skorpa ger krispiga, smaskiga rullar. Så här gör proffsen i vårt bageri när de fröar sina rullar:

Vattna en slät bomullshandduk, vrid ut den och lägg en hög med frön i mitten. Lägg till rullarna och rulla dem försiktigt i fröna tills de är helt täckta.

Här är min fröblandning: linfrön, rostad sesam, svart kummin, midgsolrosfrön, vallmofrön och anisfrön. STOR smak och crunch!

Placera rullarna på en bakplåtspappersklädd plåt och låt dem jäsa. Grädda enligt anvisningarna ovan.

Party on!

Så, exakt hur många rullar blir det av hela denna sats deg? Något av följande alternativ:

• 28 små rullar, eller
• 19 medelstora rullar, eller
• 13 stora rullar, eller
• En blandning: åtta små rullar, sex medelstora rullar och fyra stora rullar.

Och kom ihåg att du inte behöver göra alla rullar på en gång. Gör några nu och några senare; degen får gärna vila i kylskåpet i upp till en vecka, så att den är klar när du är det.

Älskar du den knådfria trenden? Kolla in fler blogginlägg om bakning utan knådning för ytterligare bakningsinspiration.