Ibland är det lätt att veta när maten är klar. En biff är klar när den har den nyans av rosa som du föredrar. Ett ägg är färdigt när du gillar äggulans utseende, och en tårta är klar när mitten är fast och kanterna börjar dra sig loss från formen. Andra livsmedel är lite svårare att bedöma, och oxbrisket är definitivt en av dem.
Brisket ”Done” Temp Is Variable
USDA har ett ganska rakt tillvägagångssätt för att bedöma hur färdigt kött är. Det bygger på livsmedelssäkerhet och är tillräckligt konservativt för att tillåta slarv från konsumentens sida, men har den fördelen att det är enkelt och lätt att förstå. Icke malet rött kött, som till exempel en stor brisket, anses vara genomstekt när det når en temperatur på 145 grader Fahrenheit.
Det är en funktionell definition av genomstekt, men den tar inte hänsyn till köttet i sig självt. Om du till exempel tillagar ett mört ribeye- eller T-bone-kött kanske du föredrar att tillaga det till rare eller medium-rare. Detta är lägre än USDA:s standard för stekbarhet för maximal livsmedelssäkerhet, men köttet är saftigare och godare på det sättet. Hårda styckningsdelar, som brisket, är motsatsen. På grund av hur de är konstruerade måste de tillagas längre och avslutas vid en högre temperatur.
En bit grundläggande köttvetenskap
En av de grundläggande sanningarna om köttstycken är att ju mer använd en muskel är, desto hårdare blir den. Lårmuskeln håller i allmänhet bara ryggraden på plats, så den är mycket mjuk. Axel- och bröstmusklerna används däremot mycket när stutarna reser sig upp, lägger sig ner och rör sig när de betar. Bristet är vad vi kallar bröstmusklerna efter att djuret har slaktats, och det är ett utmärkt exempel på en tuff, välanvänd styckningsdel.
Relaterade LeafTv-artiklar
Den består av mycket långa, starka muskelfibrer som är tätt sammanvävda med bindväv som kallas kollagen. För att bryta ner den där skivan av tuggigt, läderaktigt nötkött är den vanliga tekniken att koka den under lång, lång tid vid låg temperatur. Detta gör två saker. För det första bryter man ner de proteiner som binder ihop muskelfibrerna och gör dem sega. När brisketets innertemperatur stiger börjar också kollagenet att brytas ner. Det smälter gradvis till gelatin, som fuktar köttet och håller det saftigt och välsmakande när det skivas.
Din färdiga temperatur
Bindväven i din brisket börjar inte lösas upp förrän den når temperaturer i intervallet 180 F-190 F, och idealt sett måste du hålla den i det intervallet i ett par timmar för att få en riktigt mör brisket. Det är därför de flesta metoder för tillagning av brisket kräver låga temperaturer – för att förlänga den period då kollagenet blir frodigt och smält.
Brisket är helt tillagad när den når en temperatur någonstans mellan 195 F och 205 F. Efter den punkten börjar den bli smulig och torka ut. Den exakta temperaturen som ger en ”perfekt” brisket är omdiskuterad av kockar och grillentusiaster överallt, så du kanske vill prova några olika temperaturer och se vilken du tycker bäst om.
Gaffeltestet
Om du inte har en kötttermometer eller en termometer med omedelbar avläsning, eller om du vill lära dig att laga mat ”med ögat” istället för med hjälp av instrument, finns det ett enkelt och mindre tekniskt test. Välj en plats nära ena kanten på din brisket och stick en gaffel i den. Om du lätt kan vrida bort en köttbit och den är mjuk och lätt att tugga när du stoppar den i munnen är brisket färdigt. Om den kämpar emot, låt den gå en stund till.
Brisket Tillagningsmetoder
Den totala tid du investerar i tillagningen av din brisket beror på vilken tillagningsmetod du väljer. För grytstek, eller för corned beef – som vanligtvis görs genom att salta en brisket – innebär det vanligen bräsering eller simrering. Du tillagar brisket i en slow cooker, stekpanna eller holländsk ugn i någon typ av vätska, vanligtvis buljong eller vin för en grytstek eller välkryddat vatten för corned beef. I ugnen tar det 2 till 4 timmar för din brisket att bli mör, beroende på hur stor bit du arbetar med. I en slow cooker kan det ta 3-4 timmar på hög effekt eller dubbelt så lång tid på låg effekt.
Om du röker din brisket kan du räkna med att det tar mycket längre tid. I en rökare kan en stor bit brisket lätt ta 8 till 10 timmar och ibland mer.