Så steker du en kyckling med krispigt skinn i 10 enkla steg

Det här kycklingtipset är en riktig höjdare. Vi har 17 fler liknande idéer här.

Julia Child sa det lika bra som någon annan: måttet på en bra kock är hur bra han eller hon kan steka en kyckling. Den goda nyheten är att det finns otaliga sätt att göra det på. Själv gick jag för några år sedan så långt att jag skrev en hel kokbok om saken, där jag provade allt från att gryta fågeln med Calvados och enbär till att bardera den med salami och steka den i en tjock saltskorpa.

Vid stekning av alla dessa kycklingar upptäckte jag att inte alla metoder ger en fågel med krispigt skinn. Och det är okej. Knäckigt skinn är inte alltid målet.

Se mer

Men ibland är det ”go crispy or go home”. Och vid dessa tillfällen måste du vara medveten om att få ett krispigt skinn. Det händer inte bara. Lita på mig. När Epicurious gav mig uppdraget att hitta nyckeln till den ultimat krispiga kycklingen gick jag ner i ett lite krispigt och knäckigt kaninhål. Här är några av de metoder jag provade och vad jag lärde mig.

METOD 1: TORKNING MED SALT ÖVERNATT

I riktig kycklingspatientspråk kallas lufttorkning eller torrbränning för att överösa fågeln med salt och låta den kallna, utan täckning, i kylskåpet i minst 12 timmar eller upp till 3 dagar – en enkel teknik som många kockar använder sig av för att få en kyckling med knaprigt skinn. För den här metoden placeras kycklingen på ett kylarstativ (samma typ som du använder för att kyla en panna med brownies eller en paj) som är placerad i en bakplåt med kant för att fånga upp eventuella dropp (ett V-stativ som är placerat i en stekpanna är också ett bra sätt att göra det), och sedan beströs den mycket generöst med salt (en hel matsked för en fågel på fyra pund).

Det praktiska arbetet med att torrsalta tar mindre än 10 minuter, och det lönar sig för kocken i form av en krispig kyckling. Medan jag sov, i lugn och ro förberedde en kanna Chemex-kaffe, åt min frukost, tog hand om en massa tvätt och tog med min hund Jasper på en lång promenad, arbetade saltet som jag hade kryddat kycklingen med hårt, inte bara för att smaksätta fågelns kött utan också – med hjälp av kylskåpets svala luft som cirkulerade runt den – för att torka skinnets utsida. Och ju torrare skinnet är innan det går in i ugnen, desto mer krispighet och karamellisering får du när du steker.

Efter 18 timmars torrkokning hade skinnet på min kyckling synbart stramats åt och köttet var rosa i vissa delar; saltet hade gjort sitt jobb. Jag stekte den första kycklingen i en gjutjärnspanna vid 450°F i lite mindre än en timme, under vilken jag tog itu med en andra tvätt och lämnade fågeln ostörd, som kocken Thomas Keller skulle göra. Som han förklarar i sitt mycket prisade favoritrecept för stekt kyckling, skapar man ånga genom att smörja eller på annat sätt störa fågeln medan den steks, och ånga fuktar och avkrossar effektivt skinnet.

Mitt kök var lite rökigt från stekningen vid hög temperatur, och intensiteten i krispigheten avtog lite efter att kycklingen hade vilat, men den här fågeln var djupt smakrikt, med ett väl blåsigt skinn som bibehölls med ett anständigt knastrande. Senare försökte jag steka samma saltade och lufttorkade kyckling vid en lägre temperatur, och även om processen gav mindre rök, var min fågel betydligt mindre krispig. Lärdomen här: om du vill ha ett krispigt skinn ska du hålla dig till en stekning vid hög temperatur.

METOD 2: Torkning över natten med salt och bakpulver

Det var min redaktör som föreslog att jag skulle använda en blandning av salt och bakpulver för att torrsalta fågeln, en teknik som jag inte hade hört talas om, men som snabbt blev begriplig. Med sin svagt alkaliska nivå reagerar bakpulveret med proteinerna i kycklingskinnet och påskyndar uttorkningsprocessen, vilket – som vi lärde oss ovan – ger ett fint, krispigt skinn. När jag tog ut den här kycklingen ur ugnen efter en stekning i hög temperatur blev jag glad: det blåsiga skinnet var intensivt gyllene och krispigt. Jag slet av en bit från fågelns stjärtända; den gjorde ett hörbart knaster när mina käkar stängdes på den. Men efter 15 minuters vila hade skinnet förlorat en stor del av sin snabbhet och konsistensen var obehagligt läderartad. Kanske fanns det ett annat sätt att använda bakpulver- och saltblandningen och ändå behålla både läckerhet och krispighet.

METOD 3: THE COOK’S ILLUSTRATED METHOD

Det var då jag stötte på vad som såg ut att vara jackpotten för recept på kyckling med krispigt skinn, som, inte överraskande, kom från de kunniga testköks-kockarna på Cook’s Illustrated. Tillsammans med en effektiv och smakrik torr saltlake av salt, bakpulver och nykrossad svartpeppar använder de här killarna på ett briljant sätt några klassiska Pekingankestekniker, genom att separera kycklingskinnet från köttet (på båda sidor av fågeln) och sedan sticka hål i skinnet med spetsen på ett metallspett, vilket ger en flyktväg för fettet som rinner av från skinnet under stekningen, vilket i sin tur förbättrar krispigheten.

The Cook’s Illustrated Crisp Roast Chicken steks i en stekpanna och på ett galler. Den börjar med bröstsidan nedåt och vänds sedan med bröstsidan uppåt under resten av tillagningen. Det är en krångel som är mindre skrämmande och mycket lättare att hantera än vad det kan låta (en bunt hopknölade pappershanddukar i varje hand skyddar fingrarna från värmen medan du bokstavligen vänder på fågeln), och är väl värd den extra praktiska tiden. I slutändan gav den här tekniken den vackraste blåsiga fågeln jag någonsin ätit, med ett utsökt kryddat skinn som var krispigt på alla sidor – till och med efter 20 minuters vila.

Cook’s Illustrated-tekniken – liksom dess två föregångare med hög temperatur – fyllde dock första våningen i mitt lilla hus med en rejäl rökutveckling. Att öppna några fönster löste snabbt problemet, men detta är inte den typ av teknik som jag skulle rekommendera att prova i ett kök i en lägenhet utan ventilation.

Så vad ska man göra om man vill ha en rökfri, krispig stekt kyckling? Eller en som du kan göra i farten, utan att det krävs någon avancerad lufttorkning? Och kanske med några rostade grönsaker som tillbehör? Jag ville också ha en sådan. Så jag pysslade med den kunskap jag hade samlat på mig från testkörningarna ovan, kombinerade den med min befintliga kunskap om stekt kyckling och kom fram till ett recept på krispig kyckling som du kan göra på en tisdagskväll.

MIN LOW-FUSS CRISP ROAST CHICKEN

För att steka min kyckling med krispigt skinn höll jag ugentemperaturen hög, men placerade ett lager med tunt skurna potatis- och lökklyftor i en förvärmd stekpanna innan jag lade på den manuellt torkade och välsaltade fågeln. Grönsakerna var till för att absorbera fettet och droppingen från kycklingen när den tillagades, vilket eliminerade röken samtidigt som det gav ett rikt smakrikt inbyggt tillbehör.

Jag följde Cook’s Illustrated-teknikerna med att separera skinnet från köttet och att sticka hål i skinnet för att skapa en flyktväg för det smältande fettet. Jag lånade också ett par tips från den legendariska kocken (och doyenne av stekt kyckling) Judy Rogers. Rogers ägde och var kock på San Franciscos älskade Zuni Café tills hon dog i förtid 2013, och hon skrev den fängslande, klassiska Zuni Café Cookbook, som naturligtvis innehåller det berömda receptet på hennes läckert krispiga Zuni Roast Chicken with Bread Salad.

När Rogers separerar fågelns skinn från köttet stoppar hon in ett par örtkvistar i de fickor som blir kvar. Det är ett trick som jag har gjort många gånger tidigare. Men efter att ha tänkt på Cook’s Illustrated Peking anka parallellt, insåg jag att örterna kanske gör dubbla sysslor: de smaksätter kycklingen samtidigt som de håller skinnet borta från köttet medan fågeln steks, vilket ger mer utrymme och luft, och därmed ytterligare en väg till krispighet.

När min fågel kom ut ur ugnen, härligt gyllene och krispig, bestämde jag mig för att prova ett andra trick från Rogers, som skär upp skinnet mellan låren och brösten strax efter att hon tagit ut sin fågel ur ugnen, och sedan omedelbart häller saften i en skål. Även om hon inte uttryckligen förklarar detta steg är jag benägen att tro att det görs för att maximera saften, som Rogers använder till brödsalladen i sin maträtt. Det slog mig att denna skärning också ger en perfekt avlastning för den heta ånga som annars tenderar att göra huden på en kyckling med sprucket skinn mindre knäcklig när fågeln vilar. Dessutom får man saften, som är fantastisk att skeda över den varma kycklingen och potatisen. Vetenskapligt sett är jag inte säker på att jag kan bevisa min teori. Men smakmässigt tror jag att den håller måttet. Är den lika krispig som Cook’s Illustrated-versionen när den har vilat? Nej, men den är jäkligt bra för en stekt kyckling på en vardagskväll.

Ett par andra tips för att göra min lågkomplicerade, krispiga stekt kyckling (eller vilken som helst annan krispig stekt kyckling som helst):

Steg 1: Köp rätt kyckling

Om din marknad säljer kycklingar som är märkta med ”luftkylda” är det värt en extra slant eller två för att köpa en sådan. Att använda kall luft i stället för vatten för att kyla kycklingar under bearbetningen leder till en kyckling utan tillsatt fukt. Ju mindre våt fågeln är innan den steks, desto krispigare blir skinnet, så att börja med en luftkyld fågel ger dig en betydande fördel på din resa mot ett krispigt skinn. (Bonus: Du slipper betala för det extra vatten som behålls under vattenkylningsprocessen.)

Alternativt, om din livsmedelshandlare eller slaktare säljer oförpackade kycklingar från en kylväska, ger dessa också en fördelaktig fördel, eftersom de redan har utsatts för samma typ av lufttorkning (minus saltet) som du skapar med hjälp av ditt eget kylskåp när du torrsaltar och lufttorkar hemma.

Steg 2: Inrätta en kycklingberedningsstation

För att undvika att sprida rå kycklingsaft till alla delar av köket – och för att slippa tvätta händerna var femte minut – ta fram alla verktyg du behöver i förväg och skapa en liten arbetsyta. Innan du ens tar ut din råa kyckling ur kylskåpet ska du tvätta och lägga undan alla tallrikar från diskbänken. Rensa ett område på bänkskivan nära diskbänken, så att du lätt kan tvätta händerna vid behov under förberedelseprocessen och så att eventuell rå kycklingsaft som stänker runt lätt kan rengöras. Riv av och placera en hög med pappershanddukar bredvid din skärbräda. Mät och/eller rör ihop dina kryddor. Ställ fram en liten skål för nacken och inälvorna som du eventuellt tar ut ur fågelhålan om de finns där. Klipp av ett snöre för att knyta ihop benen. Sätt in en ugnstermometer i ugnen om du inte redan har en i ugnen (en exakt ugnstemperatur är särskilt viktig för det här receptet). Och ta fram ett metallspett för att göra ditt plockande. Jag gillar att sätta en diskmaskinssäker skärbräda i en bakform med kant, medan jag arbetar, för att hålla saker och ting ännu snyggare (detta är inte tänkt att uppmuntra någon rädsla för att arbeta med rå kyckling, det är bara min vana).

Steg 3: Skruva upp värmen och förhetta din stekpanna

Hög värme är lika med en krispig fågel. Ställ in ugnen på 450°F med gallret i den nedre tredjedelen och förvärm stekpannan, vilket gör att innehållet i pannan inte fastnar.

Steg 4: Klappa den torr

Tappa bort all vätska från kycklingens hålrum och klappa sedan till stan med en rejäl klappning. Klappa kycklingen torr med hjälp av hushållspapper, och ta dig in i varje hörn av fågeln, även under ”armhålorna” och runt benen. Knyt ihop en pappershandduk eller två och tryck in den i håligheten för att absorbera så mycket fukt som möjligt. (Jag gör flera omgångar av detta och låter handdukarna vara inne en minut eller så varje gång – se bara till att ta bort dem innan tillagning). Varför är detta steg så viktigt? Därför att fukt skapar ånga, och ånga dödar knaster.

Steg 5: Sätt örter under skinnet

Att göra plats för och sedan sätta örter under skinnet som täcker brösten och benen ger ett bra luftflöde, vilket ökar krispigheten samtidigt som fågeln får smak.

Steg 6: Salta som du menar

Han använder kosher-salt eller krossat fläckigt havssalt (som Maldon), och krydda fågeln över hela kroppen – generöst. Jag följer Judy Rogers förslag och använder 3/4 tesked salt per kilo kött (det är 1 matsked salt för en fågel på 4 kilo). När du kryddar, ägna särskild uppmärksamhet åt de tjockare delarna av fågeln snarare än åt de magra fotlederna och vingarna, som lätt blir knapriga eftersom det inte finns så mycket kött i vägen.

Steg 7: Stick skinnet och knyt ihop benen

Den lilla hålen som stickas in i skinnet på fågeln ger det smältande fettet möjlighet att flyta ut, vilket gör den ännu mer knaprig. Genom att binda ihop benen främjas en jämn tillagning.

Steg 8: Stek den!

Nu är det dags att ta itu med en massa tvätt eller bara luta sig tillbaka och slappna av. Fågeln tar hand om sig själv i ugnen. Håll bara ett öga på den mot slutet av den föreslagna tillagningstiden så att du kan bedöma hur färdig den är.

Steg 9: Vila

Men först: Skär upp skinnet som sträcker sig mellan låren och brösten för att låta överflödig ånga komma ut, och häll av och reservera saften.

Steg 10: Skär av skinnet som sträcker sig mellan låren och brösten för att låta överflödig ånga komma ut och reservera saften.

Steg 10: Ät din krispiga kyckling

Och njut av varje liten bit.