Har sommaren varit lika grilltung för dig som för oss? Personligen har jag tagit varje chans jag kunnat att laga mat på den läckra grillen i stället för att värma upp mitt kök till obeboeliga temperaturer. Men i allt ståhej kring den nationella grillmånaden har du väl inte glömt den ödmjuka fläskkotletten?
Jag säger ödmjukt, men det finns inget litet eller ödmjukt med stora, saftiga fläskkotletter. Fläskkotletter tål alla typer av kryddor och smakkombinationer och är mycket billigare än till och med billigare stekdelar. För att visa på deras mångsidighet ska vi i dag diskutera hur man tillagar massivt tjocka dubbelskurna fläskkotletter på grillen.
Innehåll:
- Grillning av fläskkotletter:
- Bästa temperatur för fläskkotletter
- Grillning av tjocka fläskkotletter
- Inställning av en gasgrill för tillagning av fläskkotletter
- Grillad tjocka koppar fläskkotletter recept
Hur man grillar fläskkotletter
Thermiska grunder för grillning av fläskkotletter
Svinkkotletter kommer från fläskkarré, fläskköttets motsvarighet till nötköttets revbensspjäll. Om du inte ser någon större likhet beror det på att amerikanskt griskött är uppfödt för att vara extremt magert, vilket eliminerar all den feta marmorering som du ser i ett revbensspjäll. Om du lyckas hitta en fläskkotlett som är av arvsantikvarisk typ är du inte bara nöjd, utan du kommer också att se att den ser ut som en mycket mindre rib eye-biff.
Så vad har magerheten och läget att göra med de termiska principerna för grillning av en fläskkotlett? Allting. För det första bör du notera att låren är en muskel som används lite på svinet och som därför har lite bindväv. Att tillaga fläskkotletter är inte alls som att tillaga fläskkarré eller fläskbiffar som kommer från axeln eftersom du inte behöver lösa upp något kollagen för att göra köttet mört. Det innebär att man kan tillaga dem relativt snabbt.
Men den magra formen i kombination med bristen på bindväv innebär att det inte finns någon ”fuktreserv” i köttet om man överkokar det. Detta gör det ännu viktigare att du når dina måltemperaturer, annars riskerar du att äta torrt griskött som får dig att sträcka dig efter burken med äppelmos i skåpet.
Omkring 49 °C (120 °F) börjar muskelfibrerna i köttet denatureras, vilket gör köttet fastare och ogenomskinligt. Det lilla fett som finns i köttet börjar smälta vid cirka 54 °C (130 °F). När temperaturen i muskelfibrerna når 150°F (66°C) krymper de, blir ännu fastare och börjar snabbt avge fukt. Det är viktigt att fläskköttet når 63 °C (145 °F) för att utveckla rätt struktur med muskelfibrerna och fettet och för att vara säkert att äta, men egentligen inte högre. Håll dig borta från de högre temperaturintervallen som gör att fläskköttet blir oåterkalleligt segt och torrt. Kom ihåg att i en överkokt fläskkotlett finns det inget fett som kan kompensera för hur muskelfibrerna har pressat ut allt sitt vatten, och det finns inget gelatin som väntar på att dyka upp för att återinföra vätska i köttet.
Svinkkotlett temp
Behovet av att förhindra att fläskkotletterna blir för mycket tillagade leder oss till två viktiga punkter: måltemperatur och temperaturövervakning. För några år sedan ändrade USDA sin rekommenderade temperatur för säker griskött från 71 °C (160 °F) till 63 °C (145 °F) – hela 8 °C (15 °F) lägre – och världen jublade.
Vad betyder den skillnaden? Det betyder att du på ett säkert sätt kan tillaga fläskkött till en stekgrad som är utsökt snarare än uttorkad. För att nå måltemperaturen ska du komma ihåg att ta hänsyn till överkokning och ha en dragtemperatur på cirka 60 °C (140 °F), beroende på tillagningsmetod och kotlettstorlek.
…en kotlett kan förlora upp till 30 % av sin fuktighet när den tillagas till 150 °F eller högre.”
J. Kenji Lopez-Alt, SeriousEats.com
(Om du vill veta mer om hur grisköttet ska vara, titta på vårt inlägg om USDA:s nya temperaturrekommendationer för griskött!)
För att vara säker på att temperaturerna är rätt måste du övervaka dem. Och för att göra det behöver du en snabb och exakt termometer som Thermapen® Mk4 som kan hålla jämna steg med temperaturförändringarna i mitten av din fläskkotlett. Och när du grillar mycket tjocka kotletter kan en SmokeTM-termometer med dubbla kanaler (till salu nu) – eller en annan sondtermometer med larm – hjälpa dig att veta exakt vad kotletterna gör under grilllocket.
Grillning av tjocka fläskkotletter
För att tillaga en tjocka kotlett till rätt temperatur kan du inte bara slänga den på en grill med hög värme. När innertemperaturen når 60 °C (140 °F) för din dragtemperatur kommer hela kotlettens utsida att vara överkokt, torr, seg och tuggig. Stora styckningsdelar (som de två tum tjocka styckningsdelar vi använder i det här receptet som bygger på ett recept från James Beard Foundation) behöver en något långsammare, något längre tillagningstid. Det är där grillstekning kommer in i bilden. Grillrostning sker med en tvåzons eld, där ena sidan av grillen är mycket varm och den andra utan värme.
Grillrostning sker med en tvåzons eld, där ena sidan av grillen är mycket varm och den andra utan värme.
Det ser ut så här:
Placera kotletterna i zonen med indirekt värme, som bör ligga i intervallet cirka 177 °C (350 °F), och stek dem tills de når 54 °C (130 °F). När larmet på din Smoke ljuder flyttar du dem till den heta sidan i bara en minut eller två för att bränna några läckra grillmärken på ytan. Kontrollera med en Thermapen att deras innertemperatur har nått 60 °C (140 °F) och inte högre innan du tar bort dem från värmen för att vila. Den här metoden ger saftiga, mjuka fläskkotletter som kommer att lämna ett bestående intryck, särskilt på dem som har ätit överkokt fläskkött hela livet. Släng i några grillade färska aprikoser och du har en middag som firar inte bara National Grilling Month, utan hela sommaren.
Recept på dubbelgrillad fläskkotlett med äpple och grillade aprikoser
Baserat på äppelgrillad dubbelgrillad fläskkotlett, tillhandahållen av James Beard Foundation (ThermoWorks är en stolt sponsor):
Ingredienser
- 2 två två tum tjocka fläskkotletter (med eller utan ben)
- 1 Granny Smith-äpple
- 1 matsked senap
- 3 matskedar äppelsmör
- Grovt salt
- Svartpeppar
För aprikoserna:
- 2 aprikoser
- 2 msk honung
Anvisningar
- Ställ in grillen för indirekt tillagning.
- Skiva äpplet så att skivorna är ⅛-¼” tjocka. Du behöver 4-6 skivor.
- Byt ut dina fläskkotletter genom att skära nästan hela vägen igenom och lämna ½” oskuren. (Din slaktare kan göra detta åt dig om du inte vill.)
- Salta och peppra insidan av kotletterna.
- Doppa skivorna i den malda senapen och lägg dem inuti de skurna fläskkotletterna.
- Slut och krydda kotletterna.
- Placera kotletterna på grillen i zonen för indirekt värme.
- Sätt in en sond i den tjockaste delen av kotletten, så att dess spets befinner sig i den termiska mitten. (Vi tryckte in den raka sonden Pro-Series® 2,5″ (tillval) genom äpplena och in precis i kotletten på andra sidan.)
- Fäst sonden vid din Smoke och ställ in högalarm för 54 °C (130 °F).
- Stäng locket och tillaga kotletterna.
- Förbered aprikoserna för grillning genom att värma upp honungen så att den blir rinnande och sedan pensla honungen på ytan av de halverade aprikoserna. Strö över dem med lite salt.
- När ditt rökalarm ljuder flyttar du kotletterna till den varma sidan av grillen.
- Pensla kotletterna med äppelsmöret. (Detta är endast för smaken, det kommer inte att karamellisera på kotletternas yta.)
- Placera aprikoserna på den varma sidan av grillen, med ansiktet nedåt.
- Kontrollera kotletternas innertemperatur genom att föra in din Thermapen djupt in i köttet och dra den uppåt, för att leta efter den lägsta temperaturen.
- När varje kotlett individuellt når 140°F (60°C) i termometern tar du bort den från värmen och lägger den på en bricka.
- Låt fläskkotletterna vila medan aprikoserna tillagas färdigt. De ska få mörka grillmärken som är gjorda av karamelliserad/bränd honung och aprikossocker.
- Ta bort aprikoserna från värmen och servera dem tillsammans med fläskköttet och färskt äppelsmör, som kan tillsättas till kotletterna efter smak.
Svinkkotletter förtjänar lika mycket av din grilluppmärksamhet som den bästa av stekar. Under den nationella grillmånaden kan du prova det här receptet och överraska dig själv med hur välsmakande fläskkött kan vara om du håller dig till de kritiska temperaturerna och använder din Thermapen Mk4 och Smoke för att hålla dina kotletter säkra och läckra.
Shoppa nu för de produkter vi använde:
|
|
|
|
|---|
