Så här gör du: Grilla den perfekta biffen

Jag hade nästan döpt det här inlägget till ”Hur man tillagar en biff som inte suger”. Vegetarianer varnar; det här är inte för er (ifall ni inte har märkt det än). Gå och bläddra i vår dessertsektion idag medan resten av oss stannar här och tittar på biffplattor. Det är ingen hemlighet att Kate och jag gillar vårt kött. Jag har faktiskt lagt märke till att vid många av de affärsrelaterade evenemang som vi deltar i, där det är fråga om fina middagar, beställer kvinnorna nästan alltid fisk eller grillad kyckling eller en stinkande sidosallad, och lämnar sedan 3/4 av det på sina tallrikar när de är färdiga. Om det finns en oxfilé på menyn beställer Kate och jag den i 98 procent av fallen. Och du kan tro att vi äter varenda tugga också. Jag vill visa er alla att man verkligen kan laga en fantastisk biff av restaurangkvalitet hemma. Ni kan också helt förstöra en perfekt god biff av restaurangkvalitet hemma. Så följ våra steg för att grilla en biff som inte suger, okej?

1. Välj rätt skärning

Jag skulle säga att detta steg är det mest avgörande. Det finns bara så mycket du kan göra för en biff som inte är så bra till att börja med. De flesta (men absolut inte alla) riktigt bra biffar är på den dyra sidan, så låt oss bara få det ur vägen. Du måste vara villig att spendera lite mer för en förstklassig biff och det kommer att vara väl värt det när du tar den första saftiga tuggan. Det finns en del billigare biffstycken som också kan vara utmärkta, men i allmänhet kommer du inte att ha någon större lycka att hitta i fyndkällaren. Var uppmärksam på tjockleken också, för bästa resultat köper du biffar som är minst en tum tjocka och helst mer som 1 1/2.

Jag skulle kunna skriva ett helt inlägg om olika styckningsdetaljer av biff, så bara för idag fokuserar vi på de mest traditionella bakgårds bbq-biffarna. Mina personliga favoriter för grillning är Rib Eye och NY Strip, så jag kommer att visa dessa i mina bilder. Om jag var tvungen att välja bara en skulle jag välja en rib eye varje gång.

En snabb notering om strip steak – min slaktare lärde mig detta. Ser du biffen i mitten? Hur den har en linje av vad som verkar vara marmorering i mitten? Det är inte marmorering, det är gryn och det kommer tillsammans med ”slutstyckena” på strip steaks. Så om du tittar på biffar, undvik de där ändbitarna. De är inte dåliga, de är bara inte lika bra som en biff utan ändstycken. Lägg märke till att båda biffarna har bra marmorering. Fettet ger både smak och saftighet. Var inte rädd för fettet! Här är en lista över några populära grillbiffar (enligt mig. I motsats till en professionell köttperson. Men jag äter mycket kött, räknas det?).

T-Bone: 2 biffar i en! Du får en strip steak på ena sidan av benet och en filé på den andra sidan. Det är vanligtvis en mycket tjock styckning med utmärkt marmorering och smak. Kommer vanligtvis med en prislapp.
Porter House: Samma som t-bone, bara att filén är större.
Rib Eye: Du kan köpa rib eye på eller utan ben, jag tycker att på benet är mer smakrik. En av de mest smakrika styckningsdelarna av biff på grund av mängden marmorering. Du måste skära runt en hel del fett för att komma åt köttet, men det är väl värt det om du frågar mig. Otroligt mör. Jag älskar rib eyes.
Strip Steak (NY Strip, bland andra namn): Något magrare, men fortfarande med bra marmorering. Lite fastare än alla de tidigare nämnda biffarna och utmärkt smak. Generellt sett mer prisvärd, men stek inte för mycket. Jag köper förmodligen den här mest.
Top Sirloin: Förmodligen den mest prisvärda styckningen av de som nämnts, men inte mycket marmorering. Texturen kan vara ganska hård. Jag köper inte top sirloin särskilt ofta eftersom det är en slags hit or miss för mig. Oftast missar jag.
Tri-Tip: Detta är min andra favoritbiff. Den är ganska svår att hitta, men vi köper den alltid på Costco. Den är fantastisk på grillen och smakar ungefär som en stripbiff. Om du ser den, ge den en chans, vi lagar den här ganska ofta hemma hos mig.

*Om du arbetar med ett mindre dyrt köttstycke kan du kolla in denna coola metod för saltning. Jaden från Steamy Kitchen har en fantastisk förklaring till hur man förvandlar ”cheap ’choice’ steak into Gucci ’prime’ steak”

Vi kommer att ta upp Filet Mignon i ett annat inlägg eftersom jag tycker att det är bättre att steka det i en stekpanna. Andra bra bitar för grillen är tunna bitar som flankstek (en av mina favoriter) och skirt steak. Dessa typer är bäst i marinader så vi pratar inte om dem just nu. Men om du är intresserad kan du prova vår Sweet and Savory Flank Steak, Lime-Chili Rub eller denna Chimichurri på biff.

2. Trimma bort överflödigt fett
När det gäller biff är fett inte fienden. Bra marmorering ger utmärkt smak och håller biffarna saftiga; det är en av de saker du bör leta efter i en biff. Men överflödigt fett runt utsidan smälter bara på grillen och kan orsaka uppflammningar som resulterar i en bränd biff. Använd därför en vass kniv och trimma runt ytterkanten. Du behöver inte ta bort allt fett, behåll bara ett tunt lager. Fett är lättare att skära när det är kallt, så trimma direkt när du tar ut köttet ur kylskåpet. Låt sedan biffarna ligga i rumstemperatur i ungefär 15 minuter eller så.

3. Säsong
Jag växte upp med att doppa alla köttstycken i A1-sås. Det var min grej. Jag lade också A1 på ris, pasta, majs och potatis. Jag sa ju att det var en grej. Jag kommer aldrig att glömma den förskräckelse som min nygifta make uttryckte första gången vi satte oss ner för en biffmiddag och jag dränkte det saftiga köttet i A1. Han sa att det inte bara var stötande för honom, kocken, det var stötande för kon. Det var han som först lärde mig att en god köttbit bara behöver två saker: salt och peppar. Och jag pratar inte om de där smutsiga gamla bordsalt- och pepparkvarnarna som har stått i ditt kryddskåp i tio år. Erkänn att du har dem. Använd kosher- eller havssalt och nysprutad svartpeppar. Och var mycket generös. Saltet och pepparn skapar en skorpa och du kan använda mer än du tror att du behöver. Vi lagar stora köttbitar, det är inte läge att snåla. Marinader har sin plats, en plats som jag älskar, men spara dem för billigare/svårare köttstycken som verkligen behöver dem (som flankstek). Du kan dock använda kryddor. Jag skulle fortfarande inte rekommendera något alltför starkt, men grillkryddblandningarna brukar vara ganska bra med saker som salt, peppar, lök, vitlök etc.

4. Stek
Medans du arbetar med stegen ovan, som att skära bort fett och strö salt, har du grillen för uppvärmning. Om du använder träkol vill du ha mycket heta kol. Använd 2-sekundsregeln för att testa dem; du ska kunna hålla din hand några centimeter över grillen i bara cirka 2 sekunder innan den är för varm. När de är varma flyttar du dem till en sida av grillen så att du får både direkt och indirekt värme. Om du använder en gasolgrill, skruva upp den till hög temperatur. När grillen är förvärmd (på en gasolgrill låt den värma i minst 10-15 minuter). Använd en tång (jag älskar de här extra långa tängerna) för att flytta runt köttet, inte en stor gaffel. Att punktera din biff kommer bara att låta saften rinna ut och få den att bli torr och seg. Lägg steken på grillen och rör den inte. Bli inte orolig och flytta den överallt och vänd den 400 gånger. Du bör vända en biff endast en gång. Och när vi ändå är inne på det här ämnet, en annan sak du aldrig ska göra är att ta en spatel och slå in biffen i grillen. Jag kan inte ens säga hur många gånger jag har sett folk göra det på grillfester, både på biffar och hamburgare. Jag tror att det är något med ljudet av saften som bräser på lågorna som får folk att tro att de har magiska krafter för stekmatlagning. I själva verket har de bara magiska stekförstörande krafter.

Placera biffarna på den heta grillen för att steka dem. Rör dem inte i 2-3 minuter. Om du vill ha diagonala skrapmärken kan du vrida biffen 45 grader efter ett par minuter och sedan steka färdigt. Använd tången igen för att vända biffarna och steka den andra sidan.

5. Avsluta tillagningen

Om du tillagar biffarna på superhög värme hela tiden kommer utsidan att vara bränd när mitten tillagas. Så efter stekningen, skruva ner gasen till medelvärme eller flytta biffarna till den indirekta värmesidan på din kolgrill för att tillaga dem färdigt.

Jag sa tidigare att det viktigaste steget är att välja rätt biffsnitt, men det näst viktigaste steget är att tillaga den perfekt. När det gäller biff kan du inte följa exakta tider eftersom det kommer att variera med varje styckningsdel och varje grill. Temperaturen är den mest tillförlitliga guiden (jag har beskrivit temperaturer i den utskrivbara versionen av det här inlägget). Jag älskar dessa minibifftermometrar; de kommer i ett set med 4 stycken och de är korta så att de sitter perfekt i en biff. Men jag ska vara ärlig, jag använder väldigt sällan termometrar längre. Jag har lagat så många biffar att jag kan avgöra hur genomstekt en biff är genom hur den känns. Det här är ett av de första små knepen jag publicerade på OBB, och det är ett utmärkt knep. Håll upp din icke-dominanta hand med utsträckta fingrar och använd ditt andra pekfinger för att känna på handflatan där jag har angett nedan. Den ska kännas fin och mjuk, ganska plastig. Det är känslan av en sällsynt köttbit. Sätt nu ihop dina två första fingrar och känn igen; den är lite fastare, eller hur? Det liknar känslan av en medium rare köttbit. Följ diagrammet nedan så kommer du att få grepp om det. Gör det! Du vet att du vill. Jag väntar på dig.

Och vi är tillbaka. Tillaga tillräckligt mycket stek och du kommer snart att veta genom en snabb beröring hur genomstekt den är.

6. Vila
När du tar bort dina biffar från grillen ska du inte skära i dem direkt. Biffarna behöver vila så att saften kan omfördelas. Täck dem med folie för att hålla dem varma och låt dem vila i minst 5 minuter.

7. Omfamna din köttätande sida.

Nu äter vi.Biffarna kan avslutas med ett extra strössel kosher- eller havssalt eller en klick örtsmör.

Nu är ni alla beväpnade med förmågan att tillaga en stek värdiga biff, direkt hemma! Glad grillning, mina vänner. Bjud in mig, okej?