Potatis: The Ultimate Guide

Har du någonsin undrat varför de överblivna Idaho bakers som smakade bra igår kväll smakar fruktansvärt om de värms upp? Eller vilken potatis som ger de bästa hash browns? Här är svaren på dina frågor och mycket mer.

Vilken potatis när?

Livsmedelsbutikerna erbjuder ett förbryllande utbud av potatis, vilket gör det svårt att veta vilken man ska köpa. I slutändan faller dock all potatis in i en av tre kategorier – hög stärkelse, medelhög stärkelse och låg stärkelse och det är stärkelsenivån som avgör hur potatisen bäst används.

Potatis med hög stärkelsehalt

Potatis med hög stärkelsehalt beskrivs ofta som ”mjölig” eller ”mjölig” – inte särskilt tilltalande, men just dessa egenskaper gör att potatis med hög stärkelsehalt är perfekt för bakning, eller för alla maträtter som kräver ett lätt, fluffigt kött.

Trots sin popularitet är potatis med hög stärkelsehalt inte bra för alla maträtter. De blir vattensjuka och sönderfaller i recept som måste simmras eller kokas, vilket gör dem olämpliga för soppor och grytor, och deras lätt sönderslagna kött gör dem fel för potatissallad. Deras andra nackdel är att de måste ätas snart efter tillagning, eftersom stärkelsen förändrar både smak och konsistens på potatisen när den svalnar eller ligger för länge.

Brun Russetpotatis, även känd som Russet Burbank och Idahopotatis

Det finns ingen specifik sort av ”Idaho”-potatis, men namnet används ofta eftersom det är där som majoriteten av de brunsminkade Russets odlas. I Amerika är detta potatisen med hög stärkelsehalt, och landets allsidiga bästsäljare. Förutom att baka är den utmärkt som potatismos, eftersom det kokta köttet lätt bryts isär, piskas till klumpfri perfektion och absorberar mjölk och smör väl. Eftersom de är torrare än annan potatis ger de också krispiga, lätta pommes frites.

Alla blå och lila peruanska potatisar

Tyvärr har idén om blå och lila potatisar ännu inte blivit en trend, men dessa sorter börjar få fäste. Deras färg, som inte bleknar vid tillagning, beror på att de har ett högt innehåll av flavonoider, en nyttig antioxidant. De är goda till alla rätter som Russets är och på grund av sin färg blir de dramatiska pommes frites och chips. Observera att även om alla blå och lila peruvians tillhör kategorin med hög stärkelsehalt har hybrider som faller in i kategorin med medelhög stärkelsehalt nyligen kommit på marknaden.

Potatis med medelhög stärkelsehalt

Ofta kallas de för allroundpotatis, eftersom de flera sorterna i den här klassen anpassar sig till det bredaste antalet tillagningsmetoder. De håller formen bättre än sorter med hög stärkelsehalt och köttet är fuktigare, vilket gör dem perfekta att steka i ugnen. De vanligaste sorterna av mellanstärkelsepotatis är:

Vita potatisar, även kända som Eastern eller Eastern White Potatoes

Vita potatisar kan vara antingen avlånga eller runda och är den mest mångsidiga potatissorten. De är extremt smakrika och presterar bra när de bakas, mosas, steks eller rostas, och håller sin form i grytor eller soppa. Till skillnad från potatis med hög stärkelsehalt kan den värmas upp på nytt utan att den förlorar smak eller konsistens. Faktum är att överbliven vitpotatis är en underbar resurs – överbliven rostad potatis är utmärkt stekt eller i en hasch, medan överbliven mosad eller vispad potatis används i potatispannkakor eller som topping på shepherd’s pie.

Yukon Golds och Yellow Finns

Gulor tog Amerika med storm på 1980-talet, med ankomsten av Yukon Gold, som nu är den regerande gula sorten. Med sitt tunna skal och smöriga fruktkött blir Yukon-gurkan fläckig och något stärkelserik när den kokas, vilket gör den bra att mosa, men den är fortfarande tillräckligt fast och vaxartad för att hålla sin form när den strimlas, kokas eller kokas. Yellow Finns är svårare att hitta än Yukons, men anses av många vara den godaste av de mellanstärkiga allroundpotatisarna. Den är mindre stärkelserik när den kokas och har en krämigare konsistens än Yukons, vilket gör att den passar bra för stekning eller för gratinerade och gratinerade potatisrätter. Vissa kockar kombinerar Yellow Finns med lika mycket Russets för att få ett potatismos som är bäst av båda världarna.

Purple Majesty och Adirondack Blue Potatoes

Båda dessa allroundpotatisar är hybrider med ett lägre stärkelseinnehåll än traditionell blå och peruansk potatis. De behåller tillräckligt med stärkelse för att vara lämpliga för bakning eller mosning, men är som bäst rostade, i soppor eller blandade i en potatissallad. Båda är avlånga med lila skal, men köttet i Adirondack Blue ändras från lila till blått när den kokas. Båda sorternas färger bleknar när de ångas eller kokas.

Potatis med låg stärkelsehalt

Ofta beskrivs potatis med låg stärkelsehalt som ”vaxartad” och passar bäst till rätter där potatisen ska hålla formen, t.ex. persiljapotatis med smör, potatissallad och i soppor och grytor.

Rödpotatis

”Rödpotatis” är en samlingsbeteckning för flera sorter av rödskalig potatis. Tillsammans utgör de den vanligaste av de stärkelsefattiga potatisarna. Till de ledande sorterna hör Red Bliss, Red La Sofa, Chieftan, Red Pontiac, Dakota Rose och Nordland. Deras tunna skal, som är ätbart, inte behöver skalas och behåller sin röda färg vid kokning, gör dem särskilt populära för användning i potatissallader.

Fingerlings

Fingerlings har formen av ett kort, knubbigt finger. Eftersom de bara är två till tre tum långa förväxlas de ofta med nypotatis (babypotatis), men så är inte fallet – fingerlings är fullt mogna när de skördas. Det finns många sorter av fingerlingar, de vanligaste är Russian Banana, Butterfinger, French Fingerling och Purple Peruvian Fingerling. Eftersom de odlas som arvegods är de betydligt dyrare än de flesta andra potatisar, och det skulle vara lite av ett slöseri att använda dem i en potatissallad. Det bästa sättet att njuta av dem är att rosta, grilla eller sautera dem med skalet på. Eftersom Fingerlings har låg stärkelsehalt och äts i mindre mängder anser många att de är ett hälsosammare sätt att få sitt potatisbehov.

Andra intressanta potatissorter

Nya potatisar, även kända som babypotatis eller gräddpotatisar

”Nya potatisar” avser alla potatissorter som skördats innan de är mogna. Även om de återspeglar egenskaperna hos sin föräldersort är nypotatisen alltid mjukare och sötare än den mogna potatisen, eftersom sockret i dem ännu inte har omvandlats till stärkelse. Det papperstunna skalet lämnas kvar när potatisen tillagas, vilket gör den särskilt lätt att tillaga. Rostning med örter och vitlök är ett särskilt populärt sätt att servera nypotatis, liksom att servera dem i gräddfil med färska ärtor eller att helt enkelt ångkoka eller koka dem och servera dem med smör.

Söta potatisar

Söta potatisar är inte ens tillnärmelsevis besläktade med de andra potatisar som vi känner till och älskar. De tillhör helt olika familjer, och vanlig potatis är närmare auberginer och paprika än sötpotatis, som tillhör samma familj som vinande morgonljus. Till skillnad från potatisplantornas blad, som är giftiga, är sötpotatisens blad och skott ätliga och näringsrika. Varför kallar vi dem då för potatis? Deras liknande storlek och form kan ha något med saken att göra, men det är troligare att svaret ligger i ordet ”söt”. Som grönsaker är båda relativt kolhydratrika, vilket gör sötpotatisen till potatisens jämlike när det gäller bakning, mosning, stekning och andra traditionella potatisrätter.

Och om du fortfarande tror att potatis är en överseende tröstmat, tänk om. En medelstor potatis har bara 110 kalorier, innehåller varken fett eller kolesterol, ger nästan hälften av det dagliga rekommenderade C-vitaminet och innehåller mer hjärthälsosamt kalium än en banan och har ett fiberrikt skal. Så ät upp!