Laboratorium för kvalitet och pastabehandling av durumvete
Semolina, durumgranulat och durummjöl som malts från durumvete används för att tillverka pastaprodukter och andra livsmedelsprodukter. Pastaprodukter tillverkas genom att vatten blandas med semolina eller durummjöl för att bilda osyrad deg, som formas till olika former och antingen kokas och äts eller torkas för senare konsumtion. Pasta och couscous är pastaprodukter. Produkter av durumvete i ett surdejt eller osyrat bröd med hög fuktighet samt kokt eller ångad bulgur (knäckt durumvete) och frekeh (torkad omogen vetekärna) är livsmedelsprodukter som inte är pastaprodukter.
Pastaprodukter
Pastaprodukter är den äldsta källan till livsmedel som konsumeras av vete. Pasta har producerats i Medelhavsområdet sedan antiken. Etruskerna, som levde i Italien från det nionde till det fjärde århundradet före Kristus, tros ha tillverkat en lasagne-liknande produkt. Pastaens popularitet ökade med tiden. Under tidig medeltid var Palermo ett viktigt centrum för pastaproduktion. I slutet av medeltiden var pastatillverkarna så många att deras sammanslutningar reglerades av strikta bestämmelser. På 1800-talet var Neapel det viktigaste centret för pastaproduktion. Den första mekaniska pastapressen uppfanns på 1800-talet. År 1933 uppfanns den första kontinuerliga pastapressen. Idag kan pastapressar producera 3 500 kg h-1 spaghetti och upp till 8 000 kg h-1 makaroner. Italienarna delar in pasta i fyra huvudgrupper: långvaror (spaghetti, vermicelli och linguine), kortvaror (armbågsmakaroner, rigatoni och ziti), äggnudlar (pasta gjord på ägg) och specialvaror (lasagne, manicotti, jumbo-musslor och fylld pasta). Italienska extruderade livsmedel och orientaliska nudlar skiljer sig från varandra. Pastanudlar tillverkas av durumvete eller icke-durumvete med ett minimikrav på 5,5 % äggsubstans. Orientaliska nudlar tillverkas av icke-durumvetemjöl.
På västra halvklotet och i Europa brukar makaroniprodukter benämnas matpasta. Makaroner (ihåliga rör), spaghetti (fasta stavar), nudlar (remsor, antingen platta eller ovala) och former (stämplade i olika former från degplattor) kallas för makaroniprodukter. Östvärlden konsumerar sällan makaroniprodukter.
Flera översikter om pastaförädling finns i litteraturen. Vanligtvis blandas gryn och andra ingredienser tillsammans i en förblandare. Semolina-blandningen transporteras till en blandare som står under vakuum. När den är i mixern hydreras grynblandningen till 28-32 % med varmt vatten. Paddeln i blandaren rör kontinuerligt om den fuktade grynblandningen samtidigt som den hydratiserade blandningen flyttas mot extruderingsskruven. Förvaringstiden i blandaren justeras så att grynblandningen blir helt hydratiserad innan den kommer in i extruderingsskruven. Fullständig hydrering av grynpartiklarna är mycket viktigt för utvecklingen av proteinmatrisen (gluten) under pastasprutningen. Utvecklingen av proteinmatrisen sker inte under blandningen, eftersom den energi som tillförs av blandaren är otillräcklig för att utveckla proteinmatrisen.
Degen utvecklas när den rör sig längs extruderingsskruven, som knådar den hydratiserade semulinet och utövar tryck på degen när den rör sig genom extruderingstrumman mot matrisen. Mottrycket i extruderingstrumman bidrar till att producera en tät produkt där stärkelsegranulaten är djupt inbäddade i proteinmatrisen. Extruderingsprocessen sker under vakuum. Extrudering under vakuum är viktigt för torkad pasta, eftersom luft som är instängd i pastan expanderar under torkningen, särskilt vid torkning vid hög och ultrahög temperatur. Dessa expanderade luftfickor är svaga punkter och försämrar den önskade enhetliga, genomskinliga, gula färgen. Att avlägsna luft minskar också pigmentförlusten som katalyseras av enzymet lipoxygenas. Tillverkare av färsk eller fryst pasta använder i allmänhet inget vakuumsystem under extruderingsprocessen. Luftbubblorna i produkten verkar inte ha någon betydande inverkan på slutproduktens utseende eller matlagningskvalitet.
Couscous
Couscous, en pastaprodukt som tillverkas genom att blanda semulina med vatten, betraktas som en av de viktigaste baslivsmedlen i de nordafrikanska länderna, t.ex. Egypten, Libyen, Tunisien, Algeriet och Marocko. Uppskattningsvis 10 % av durumvetet i Mellanöstern används för att tillverka couscous. Couscous tillverkas vanligen av durumvete i nordafrikanska länder, men i andra delar av världen tillverkas den också av brödvete, sorghum, pärlhirs eller majs.
Kladdig kokt couscous är ytterst oönskad. Klisterighet har korrelerats positivt med stärkelseskador och lång rehydreringstid för svaga glutensorter.
Traditionellt tillverkas couscous för hand i små mängder i hemmet genom att en liten mängd vatten blandas med gryn i en stor skål. Vattenhalten i den hydrerade grynen är ~30 %. Den hydratiserade grynen gnuggas mellan händerna tills små korn bildas. Dessa korn siktas genom silar för att få en enhetlig storlek. En enhetlig storlek på granulerna är mycket viktigt för att få en god matlagningskvalitet. Hydreringshastigheten under tillagningen kommer att vara långsammare med större än med mindre couscousgranulat. Granulaten förkokas, torkas i solen och lagras.
Kommersiellt kan couscous produceras kontinuerligt med 500 kg h-1. De steg som krävs för att framställa kommersiell couscous är desamma som för traditionell couscous. Tillverkningen av couscous kräver åtta steg: 1) Blandning: Semolina blandas med vatten eller saltvatten. 2) Agglomerering: Semolinapartiklar sammanförs till en blandning. 3) Formning: Den partikelformade blandningen reduceras och formas. 4) Ångkokning: Den resulterande granulaten förkokas. 5) Torkning: De grova agglomeraten torkas. 6) Kylning: Produkterna kyls till omgivningstemperatur. 7) Sortering: Kouscousen separeras i fina (0,8-1,2 mm), medelstora och grova (1,5-2,5 mm) korn, och 8) Lagring:
Couscousen ångkokas så att näringsämnena inte läcker ut. Couscous sväller vid ångkokning och ytterligare svällning sker när sås tillsätts. Couscous av god kvalitet kräver god kokt smak och munkänsla. Couscous av god kvalitet får inte vara klibbig, utan ska absorbera sås väl, ha en jämn partikelstorlek och enskilda partiklar som bibehåller sin integritet vid ångning och applicering av sås. Alla dessa faktorer påverkar smaken och munnen på couscous. Kladdighet och munkänsla är de viktigaste texturella bestämningsfaktorerna för kvalitet.
Couscous, ett mångsidigt livsmedel i Nordafrika, serveras på många olika sätt och tillsammans med en mängd olika livsmedel. Couscous ångas ofta och serveras med kött eller grönsaker.
Bulgur
Bulgur, en icke-pasta parboiled durumveteprodukt, är ett av de äldsta spannmålsbaserade livsmedlen. Bulgur används som huvudrätt eller som en av ingredienserna i de flesta livsmedel som konsumeras i Turkiet, Syrien, Jordanien, Libanon och Egypten. Bulgur kan tillverkas av brödvete, durumvete, korn och majs. Durum är dock att föredra på grund av sin hårdhet och bärnstensfärg. Uppskattningsvis 15 % av durumvetet i Mellanöstern används för att göra bulgur.
I Mellanöstern, Turkiet, Grekland och Cypern följer bulgur som tillverkas hemma eller kommersiellt samma steg med ett undantag: både hårt rött vete och durumvete används för kommersiell bulgur, medan endast durumvete används för hemlagad bulgur.
Bulgurtillverkning omfattar tre steg: 1) Vädret rengörs, blötläggs i vatten och kokas för att gelatinera stärkelsen. 2) Det kokta kornet kyls, torkas, fuktas, skalas för att avlägsna kliet (valfritt), rödtorkas och rensas genom vintning. 3) Kornet mals och siktas i tre eller fyra storleksklasser: grov, fin, mycket fin och mjöl.
Grov bulgur kokas vanligtvis och konsumeras på samma sätt som ris, medan fin bulgur ofta bakas i en blandning med malet kött. Grov bulgur måste kokas till en mjuk produkt med maximal bibehållen partikelintegritet när den kokas. Den fina bulgur måste uppvisa optimal bindningsförmåga när den blandas med kött och bakas.
Fin bulgur blandas med kött eller fjäderfä. Kibbeh, en blandning av bulgur och kött, kan tillagas på olika sätt och är en av de mest populära maträtterna som konsumeras i hela Mellanöstern. Falafel, en friterad blandning av fababönor och bulgur, är en traditionell mat för både rika och fattiga i Mellanöstern. Sallader, som tabouleh, kan också tillagas av bulgur.
Kishk serveras som en varm gröt eller gröt. Tillverkad av bulgur är den rik på fibrer och mineraler. I östra Medelhavsområdet och på den indiska subkontinenten görs kishk med hjälp av fettsnål yoghurt, parboiled knäckt vete (bulgur) och salt. Degen bereds vanligen i förhållandet 4:1 mellan yoghurt och bulgur. Blandningen knådas dagligen i upp till 6 dagar vid 35o C (konditioneringsperiod), under vilken bulguren hydreras. Degen formas till nuggets, placeras på brickor och torkas i solen i upp till 7 d. Den torkade blandningen mals till pulver.
Frekeh eller Firik
Frekeh är också känt som firik. Frekeh, som är en icke-pastaskapad durumveteprodukt, är ett baslivsmedel i Nordafrika och Mellanöstern, särskilt i Syrien. Frekeh är ett torkat grönvete som används på samma sätt som ris, bulgur och couscous. I Mellanöstern används 2 % av durumvetet för att göra frekeh. Till skillnad från bulgur är frekehtillverkning en lokal byindustri. I många byar i nordvästra Syrien är frekeh en av de viktigaste inkomstkällorna. Även om det är en liten industri, tillverkas uppskattningsvis 200 till 300 000 ton frekeh varje år i Mellanöstern.
Den bästa frekehen tillverkas av de största, hårdaste och grönaste kornen. Därför är durumvete, särskilt sorter med stora kärnor, det mest lämpliga vetet för att göra frekeh. När frekeh bearbetas av vete som skördats i det sena mjölkstadiet till mitten av degstadiet, ungefär 13-16 dagar efter antesis, är den godare än den som bearbetas i det fullmogna stadiet, troligen på grund av det högre innehållet av fria enkla sockerarter. Kärnor i de tidiga utvecklingsstadierna har höga halter av mineraler och vitaminer, särskilt tiamin och riboflavin.
Frekeh framställs av omoget vete under en till två veckors period av kornfyllning. Vädret sveps, samlas in för hand och läggs i solen för att delvis torka. Frekeh framställs på två olika sätt: genom rostning eller kokning. Vid rostning används eld för att bränna bort ax, lemma och palea från omogna ax. Man är noga med att undvika att kärnorna blir alltför torrlagda. Elden bränner kornet och ger frekeh en karakteristisk smak. Vid kokning kokas de omogna spikarna i vatten i cirka 20 minuter. I båda förfarandena torkas de brända eller kokta spikarna i solen. Huvudet tröskas antingen för hand (småskaligt) eller mekaniskt (storskaligt) för att separera kornet från agnarna. Genom att snurra i vinden renas det tröskade sädeskornet. Slutligen lagras kornet i bulk innan det läggs i säckar.
Frekeh förbereds för att ätas genom att det kokas i vatten (1:2) i 20 minuter och får svalna i 5 minuter. En minimal mängd vatten används för att undvika att lösliga näringsämnen läcker ut. Konsumtionen av frekeh liknar den av bulgur. Frekeh används som ersättning för ris och bulgur i pilav. Frekeh kan antingen kokas eller ångas och serveras till lamm eller fjäderfä (Özkaya et al., 1999).
Frukostsädesslag
I Mellanöstern konsumeras mamuneih gjord av semulina som kokats i vatten med smör och socker som ett varmt frukostsädesslag. I Nordamerika används stora kärnor av durumvete för att göra en puffad durumvete färdig frukostflinga.
Durumvetebröd
Durumvete används i större utsträckning vid brödproduktion i Främre Orienten, Mellanöstern och Italien än i andra delar av världen. I vissa länder i Mellanöstern används 70-90 % av durumvetet till bröd . Flera olika typer av bröd tillverkas av durumvete. Tvåskiktsbröd, khobz, är det mest populära brödet i Syrien, Libanon och Jordanien. I Egypten kallas tvåskiktsbröd för baladi och shami. Bröd i ett lager är också populärt, bland annat tannur och saaj (Syrien och Libanon), bergsbröd och markouk (Libanon) samt mehrahrahrah. I Turkiet tillverkas plattbröd, tandir ekmegi, av durumvete. Trettio procent och 18 procent av durumvetet i Främre Orienten används för att göra bröd med två lager respektive ett lager.
I Italien tillverkas flera sorters bröd av durumvete, beroende på brödets form och landets region. De vanligaste bröden är fresedde i provinsen Bari, frasella i provinsen Foggia och frasedda, frisedda och frisa i provinsen Salerno. Ett runt, platt bröd, cafone, tillverkas i Bari. Ett hjulformat bröd av durumvete, rote, tillverkas i provinserna Bari och Foggia. Sckanate är ett stort durumbröd som vanligtvis tillverkas i Minervino, Altamura, Bitonto och Gargano.
Och även om vissa länder använder durumvete för att tillverka olika sorters bröd har den korrekta brödtillverkningskvaliteten begränsat dess bredare användning. Baserat på egenskaperna hos vissa proteiner i kärnan kan skillnaderna mellan brödvete och durumvete till stor del tillskrivas deras glutenproteinegenskaper, där durumvete normalt har svagare gluten än brödvete. Utvecklingen av durumvetesorter med stark gluten har dock förbättrat pastaprodukternas matlagningskvalitet och förbättrat brödbakkvaliteten.
Desserter
I Mellanöstern tillverkas flera desserter av semulina. Friterad semolina deg (mushabak), bakad semolina deg (hariseh) och bakad semolina blandning med vegetabilisk olja, socker och nötter (halva) är vanliga desserter i Syrien, Libanon och Jordanien. I Tyskland är kugel en söt nudelpudding som används som dessert och som nu marknadsförs i Nordamerika.