Inspirerade av The Art of Flavor förklarar vi (några av) de viktigaste principerna som du behöver för att bli en kreativ, mer självsäker kock. Idag får du din verktygslåda för att finjustera rätter så att de blir jussssst rätt.
Du har studerat de fyra smakriktningsreglerna, du har noggrant valt ut dina ingredienser och din tillagningsmetod, och du har funderat på hur du ska balansera likartade ingredienser med kontrasterande ingredienser och tunga ingredienser med lätta ingredienser. Och – vilket sammanträffande – du kom fram till den här tomatsalladen med grillad majs, feta och hasselnötter.
Det är bara det att tomaterna inte var riktigt så mogna eller fruktiga som du föreställde dig… och majsen är på gränsen till bränd (oj, oj, oj)…. och du fick slut på vinäger halvvägs genom att göra din vinaigrette.
(Låter det här som ett hjärnspöke eller vad?)
Inte att oroa dig! För att finjustera din maträtt – och ta hänsyn till temperaturen som den serveras vid och vilka andra spelare som är med vid bordet – har du 7 smakrattar till ditt förfogande. (I det här fallet kan du överväga att tillsätta lime till din vinaigrette i stället för vinäger och sedan avrunda den med honung!)
Vidare vi kanske tänker på dessa 7 rattar – salt, sött, surt, bittert, umami, fett, värme – som ”smaker” (och talar om dem som sådana – det här äpplet smakar sött, den här radicchioen bittert, den här mison salt), men det är viktigt att notera att de inte är smaker i sig själva: ”De är egenskaper hos ingredienser som har sina egna distinkta smaker, som alla kan vara viktiga komponenter i den maträtt du lagar.”
Daniel Patterson & Mandy Aftel
Två fettkällor (som bacon eller äggulor) kommer att ha olika smaker, liksom två saltkällor (som oliver och koshersalt) och två källor till sötma (som rostade betor eller lönnsirap). ”Dessa egenskaper är användbara när det är dags att forma och balansera – justera den totala upplevelsen (smaken) av en maträtt.”
Dessa smakskivor – som Patterson och Aftel liknar vid rattarna på en stereoanläggning – kan hjälpa dig att kompensera för en ingrediens som inte är lika bra som den ideala (en blek tomat, en syrlig hallon, en bitter broccoli rabe), rätta till ett matlagningsmisstag eller para ihop en maträtt med en måltid i stort. Dessa smakindikatorer är din säkerhetsmatta (och din hemliga superkraft!). För att hedra dessa krafter måste du vara villig att smaka (A.B.T., alltid smaka!) och att lukta – det är det bästa sättet att veta vad du ska göra härnäst.
Nedan ger vi dig en genomgång av varje smakskala, med viktiga punkter att tänka på när du införlivar smaken i din matlagning.
Salt = The MVP
Finsalt (som havssalt eller koshersalt), fläckigt finishing salt, grovt salt som fleur de sel och sel gris, ansjovis, oliver, salta ostar
- Salt är enligt Patterson och Aftel ”den viktigaste smaksättningen av alla”. Det ger liv, drar ut smaken, balanserar sötma och syra och förstärker aromen.
- Ett sätt att bedöma om du har tillsatt ”rätt” mängd (en subjektiv bedömning!) är att fokusera på smakens fyllighet i rätten: Om smaken försvinner för snabbt på tungan efter att du har smakat, behöver rätten förmodligen mer salt.
- Överdriven saltning är mycket värre än underdriven saltning – börja därför långsamt.
- Salt motverkar sötma: En nypa salt gör en efterrätt mindre söt samtidigt som smaken skärps. Salt i karamell, till exempel, lyfter fram de komplexa, bittra komponenterna.
- Salt förstärker det sura: När du tillsätter salt till en sur maträtt blir syran mer framträdande (så var försiktig när du saltar en vinaigrette, till exempel).
- Salt tämjer det bittra: När salt strös på bittra grönsaker som aubergine och sena gurkor drar salt ut fukt och därmed den kvarvarande bitterheten. Och i kombination med syra gör salt bittra ingredienser som radicchio eller broccoli rabe mildare.
Sött = den goda polisen
Molass, brunt socker, vitt socker, demerara, turbinado, honung, agave, lönnsirap, frukter och grönsaker som lök, betor och morötter
- Sött dämpar salt, surt och bittert: Söt är det verktyg som kan tämja alla medlemmar i den aggressiva trion.
- Men om man lägger till för mycket sötma blir en maträtt tung och kompakt.
- Söt kan skapa en känsla av rikedom i en buljong, soppa eller sås (detta kan komma från att långsamt kokta grönsaker eller genom att helt enkelt lägga till en nypa socker).
- Och sötma kan ge fyllighet för att avrunda skarpa smaker (som när honung eller lönnsirap tillsätts i en vinaigrette).
- Tillagt socker kan göra smakerna av naturligt söta ingredienser mer framträdande (tänk på effekten av bara en eller två teskedar socker på skivade jordgubbar).
Sur = den onda polisen
Ättika, yoghurt, kärnmjölk, gräddfil, citrusfrukter, sorrel, surkörsbär, gurkbaserade kryddor
- ”Sur” används för att beskriva alla syrliga ingredienser, oavsett om den är jäst (som vinäger eller öl), tillverkad av en kultur (som yoghurt eller gräddfil) eller sur till sin natur (som sorrel eller vattenkrasse).
- Syra renar upp feta eller grumliga smaker, gör grönsaker och soppor ljusare (citronskal gör underverk i tomatsås!) och skapar komplexitet bland annars platta smaker.
- Vinäger är den starkaste och mest direkta typen av syra, medan citrusfrukter har ”tempererad syra”, som kompenseras av sötma (citrusfrukter – och de flesta frukter – förändras i syra under odlingssäsongen; grödan blir sötare och mindre sur när säsongen fortskrider).
- Syra trycker ner salt, sött och bistert, och den avlastar rikedomar, vilket ger din maträtt ny energi.
Bittert = fienden
Radicchio, broccoli rabe, grapefrukt, endive, öl, te, kaffe
- Bitterhet är vanligare i grönsaker än i frukter och kryddor
- Bitterhet bidrar med komplexitet till rätter som annars skulle kunna vara för slätstrukna eller tråkiga – men lite räcker långt, så använd det försiktigt.
- Bitterheten som kommer från kolning av fisk, kött och grönsaker skär av rikedomen och ger djup (men för många brända bitar gör samma mat outhärdlig).
- Bitterhet balanserar det söta och ger det en dimension.
- Bitterhet kan tyglas med sura, saltade och feta ingredienser för att göra den mer smaklig.
Umami = Den mörka hästen
Ketchup, Worcestershiresås, sjögräs, tomater, svamp, valnötter, surdeg, miso, sojasås, broccoli, lagrad ost och kött
- Umami ger intensitet (eller som författarna uttrycker det, ”det är volymknappen”). Genom att tillsätta ingredienser med hög halt av umami får din färdiga maträtt mer djup och kraft (och ger en lätt, flyktig maträtt mer substans).
- Salt intensifierar umami.
- Syra minskar umami.
- Umami kan också åstadkommas genom tillagningsmetod – som i Maillard-reaktionen – snarare än genom tillsättning av ingredienser.
- För mycket umami kan leda till en alltför tät eller överväldigande smak.
Fett = lagspelaren
Djurfett och animaliska produkter, som ägg, mjölk, grädde och smör, oljor som bearbetas från oliver och nötter
- Fett bär laget på ryggen, fördelar och cementerar smaken – en smak som är bunden i en emulsion med fett har större uthållighet och intensitet än den annars skulle ha.
- Fet är dock som ”en filt som ligger ovanpå ingredienser med hög smak och håller dem nere”. Införandet av mer fett kräver ytterligare salt och syra.
- Fett balanserar det sura.
- Fett dämpar salt och bittert.
- Fett skruvar ner värmen.
- Det är viktigt att komma ihåg att fetter har distinkta smaker och kvaliteter: Animaliska fetter är tunga och rika, mjölkfetter är på den sötare sidan och vegetabiliska oljor och nötoljor har en magrare profil.
Värme = jokern
Paprika, senap, chilipeppar, ingefära, pepparrot, het sås
- Värme skapar dynamiska, komplexa smaker som ger liv åt rätter som annars skulle kunna vara intetsägande.
- Värme intensifierar kryddor, på samma sätt som en skvätt cayennepeppar kan göra kardemumma eller kanel mer framträdande.
- Värme lindrar rikedom (vilket är vad som gör att het sås plus majonnäs är en så vacker kombination).
- Värme kan fungera tillsammans med alla andra visare.
Nu när du behärskar smakens fyra regler och har sju verktyg i verktygsbältet för att finjustera eventuella misstag (och krydda i farten) är du mer än redo att ge dig ut i köket.