Försöker förklara skillnaderna mellan kinesisk och japansk mat.
Jag spenderar mycket tid på Quora, nu när jag har ett nytt konto. Jag har svarat på många frågor, men jag har också läst igenom en massa olika befintliga svar. Frågan ”Vilka är skillnaderna mellan kinesisk mat och japansk mat?” fångade min uppmärksamhet, och ett svar har fått mycket diskussion och debatt.
Detta svar, av Gavin Code, fortsatte med att visa ett antal bilder på olika rätter, varav de flesta var kryddig Sichuanmat för kineser och rätter som sushi för japaner. Det är sant att Sichuanmat är välkänt för sina kryddiga fiskar, och det är sant att amerikaner förmodligen är mest bekanta med sushi, ingen av maträtterna är så enkel som det är, och jag undrar om analogin fungerar på något rimligt sätt.
För övrigt, eftersom det finns så mycket gemensam kultur, finns det en hel del överlappningar mellan kinesisk och japansk mat. Dessutom är Kina i sig självt ett mycket stort område med en mycket varierande befolkning, så vad som utgör ”kinesisk mat” är mycket brett.
En elementansats
Med detta sagt tror jag att det går att säga något om att ta detta tillvägagångssätt för ett svar, och jag gillar idén om att relatera detta ämne till elementen. Kinesiska och japanska element fungerar lite annorlunda än det västerländska elementsystemet. Eld, jord och vatten är samma sak. Men det finns också trä och metall. I stället för att bara vara ”eld” skulle jag säga att kinesisk mat är eld och jord, medan japansk mat är vatten och trä.
Nu fokuserade Gavin till stor del på kryddor. Och det är sant att kryddor är viktiga i Sichuanmat. Men inte all Sichuan-mat är kryddig, och inte ens i närheten av all kinesisk mat är kryddig. Men kinesisk mat involverar värme på andra sätt, och jag tror att Gavin berörde denna idé också. Tänk på woken. Att använda en wok kräver en hel del värme: eld.
Men en stor del av den japanska maten är rå och serveras kall eller i rumstemperatur. Eftersom Japan är en önation är den japanska maten och traditionen dessutom starkt beroende av havet. Men beroendet av vatten går mycket djupare, och det är en anledning till varför jag anser att ”trä” är ett lämpligt tillägg.
Satoyama
Satoyama-systemet är ett system för risproduktion och jordbruk som utvecklades och fulländades av japanerna. Det är i huvudsak en konstgjord biome på ett terrasserat berg och integrerar skogarna på bergen med fälten nedanför. Satoyama var en mycket viktig del av det japanska jordbruket under lång tid. Dessutom används detta system ofta för att producera karp i samma miljö, vilket fungerar som ett extra livsmedel.
Skogarna
Bergen och de skogar som växte på dem var en viktig del av detta system. Faktum är att ”satoyama” bokstavligen översätts till ”byberg”. Fodersökning har alltid varit en viktig del av den japanska kosten, och säsongsbetonade bergsgrönsaker, sansai, återfinns i många måltider.
En skillnad i bränsle
Jag tror att vid det här laget är min anledning till att inkludera trä i blandningen ganska tydlig. Men varför jorden för Kina och inte för Japan? Det ger faktiskt näring åt elden, och särskilt värmekällan för traditionell kinesisk och japansk matlagning.
Kina har en lång historia av att förlita sig på kol. I ”Ancient China – Coal – Alberta’s Energy Heritage” finns en trevlig diskussion om det långa förhållande som Kina har haft till kol. Även om det har blivit problematiskt under de senaste decennierna, på grund av klimatförändringar och föroreningar. Kolet har fungerat som bränsle för Kina i tusentals år. Kolet brinner också ganska varmt, vilket är viktigt för en del av den kinesiska matlagningen. På senare tid har wokmatlagning kommit att förlita sig på värmen från naturgaseldar.
Japan, som är en önation, har inte de kolresurser, eller naturgasresurser, som Kina har. I stället förlitar man sig på trä och träkol. Även om naturgas används i modern matlagning måste Japan importera sin försörjning. Trä och träkol finns dock i överflöd. Japan har till och med framställt en särskild sorts träkol, binchotan, som brinner vid exceptionellt höga temperaturer. Den är användbar för japansk grillning, yakitori och grillning av fisk.
Ett tillräckligt argument?
Att försöka sammanfatta en regions mat är problematiskt. Det finns så många olika sorters mat som konsumeras av en grupp människor, och det finns en hel del kulturellt utbyte, vilket resulterar i ännu mer variation. Jag kunde också ha valt ett helt annat tillvägagångssätt och fokuserat på hur japansk mat tenderar att fokusera på enkelhet och en enda ingrediens, medan kinesisk mat tenderar att blanda många ingredienser för att skapa en balanserad harmoni. Men jag gillar elementmetoden.