Du kanske kallar dem ceci, kikärter, kikärter, indiska ärtor eller något annat namn – men vi har ätit kikärter i tusentals år. De är en favoritingrediens i maträtter från Mellanöstern, Medelhavet, Indien, Burma, Italien, Judarna, Filippinerna och andra länder och odlas runt om i världen. Även om kikärter på burk kan ha en hög natriumhalt är de i övrigt ett nästan perfekt livsmedel som innehåller kolhydrater, protein, socker och fibrer samt massor av vitaminer och andra näringsämnen.
På köpet smakar de fantastiskt gott. De har en nötaktig, tillfredsställande smak och en lätt kornig konsistens som utgör en underbar kontrast till andra ingredienser.
Kikärter odlas i ett tropiskt eller subtropiskt klimat och kommer liksom andra baljväxter från växter med baljor. Där de odlas kan kikärter ätas bara plockade och råa, men de flesta av oss köper dem antingen på burk eller torkade.
Progresso och Goya gör utmärkta kikärter på burk. Jag letar alltid efter sådana med låg natriumhalt eftersom många burkbönor innehåller mer salt än vad vi kan skölja bort. Jag tycker också att kikärter på burk är mörare och har en något mjukare konsistens än rekonstituerade torkade ärtor och därför använder jag kikärter på burk i recept där de håller sig hela, som i en sallad.
Men torkade kikärter är ett utmärkt tillskott i skafferiet; de håller i månader och är ett utmärkt värde när de köps i lösvikt (leta efter dem i naturbutiker och större marknader som har utmärkta avdelningar för lösviktsingredienser, t.ex. New Yorks Fairway eller Whole Foods).
Att få tillbaka de torkade kikärterna till livet
Och även om de är lätta att rekonstituera, så tar det, precis som med alla andra torkade baljväxter, tid att blötlägga och koka dem så planera i förväg. Kom också ihåg att när man går från torkade till kokta ökar deras storlek: en kopp torkade kikärter blir ungefär 2 koppar när de är kokta.
Så här går det till:
- Plocka igenom de torkade kikärterna för att se om det finns några rester eller ärtor som är anmärkningsvärt missfärgade. Skölj dem i kallt vatten.
- Placera kikärtorna i en stor skål och täck dem med en centimeter vatten. Låt blötlägga över natten eller 12 timmar (behöver inte kylas).
- Häll av och överför kikärtorna till en stor kastrull. Täck med färskt vatten. Koka upp och skumma av det skum som eventuellt bildas. När skummet är borta, sänk till en sjudande nivå och koka i ca 1 timme eller tills de är mjuka och mjuka, men inte faller sönder och samman.
- Rekonstituerade kikärter kan förvaras i en täckt behållare i kylskåpet i ca 3 dagar.
Notera: Salta inte kikärtorna under tillagningen eftersom det kan göra dem sega.
Kokning med kikärter
Som ett globalt livsmedel är kikärter anmärkningsvärt mångsidiga:
- I Italien mals de till mjöl som används för att göra crêpesliknande pannkakor som kallas socca.
- Indianska kockar delar dem och använder dem som huvudingrediens i chana dal, och malda till mjöl för papadums och andra friterade bröd och bakverk.
- Hummus är en dipp, som också används som sås, som är populär i många maträtter i Mellanöstern och Medelhavet. Det är en puré av kikärter och tahini (en pasta gjord av sesamfrön) plus vitlök och citron. Se vårt recept.
- I sallader ger de omedelbart mer komplexitet och volym till råa grönsaker. Jag älskar dem i en enkel sallad med strimlade råa morötter och en citronvinaigrette. Se vårt recept.
- Din konsistens och smak kombineras vackert med pasta. I sin nya och ganska fantastiska kokbok, The Southern Italian Table, inkluderade Arthur Schwartz ett recept på en av de godaste pastorätter jag någonsin har lagat. Och det kunde inte vara enklare. Vi har hans recept på platt pasta och Ceci, smaksatt med rosmarin, vitlök och paprikaflingor.
- Kikärter är också populära i Spanien. Mark Bittman, som har tillbringat tid i Spanien för att arbeta med flera av sina tv-program, publicerade nyligen ett recept i New York Times för Panerade kikärter med spenat och chorizo. Jag har gjort det (jag utelämnade sherryen) och serverat det som ett tillbehör till fisk och skaldjur. Vi har lagt till en länk till hans recept nedan.
- Lägg dem till soppor, grytor eller grytor som ett omedelbart sätt att lägga till smak, näring och kropp. Jag lägger alltid till en burk av dem till någon favorit minestronesoppa eftersom jag älskar hur kikärter smakar tillsammans med långkokta tomater och gröna grönsaker som grönkål eller spenat.
- Brända kikärter är ett hälsosamt mellanmål. De tillagas tills de är krispiga i olivolja och är ett beroendeframkallande alternativ till wasabi-ärtor eller nötter som innehåller mer mindre hälsosamt fett. Det finns många recept på stekta kikärter, bland annat genom att helt enkelt blanda sköljda och helt torkade kikärter från burk i lite mjöl och fritera i 375° F olja.
- Vill du ha mindre fett? Du kan steka dem i en stekpanna i lite olivolja plus salt och malen spiskummin tills ärtorna blir bruna och krispiga. Se vårt recept.