Burning QuestionsBurning Questions är The Takeout’s Q&A feature som tillfredsställer dina mat- och dryckesintressanta nyfikenheter Universum visar sin grymma humor när jag gör en krämig sås eller en dessert. Halvvägs in i matlagningen öppnar jag kylskåpet och upptäcker – ännu en gång – att det inte innehåller exakt den typ av grädde som mitt recept kräver. Förvirrad stirrar jag på den ljusa grädden och undrar om det är samma sak som bordsgrädde och om jag är helt körd om jag använder den i stället för grov vispgrädde, som jag inte är säker på är samma sak som vanlig vispgrädde.
Förtjust igen nyligen när jag var halvvägs in i förberedelserna av en silkeslen soppa, bestämde jag mig för att gå till botten med gräddans nomenklatur och ta reda på om jag verkligen behöver göra en nödresa till affären för att köpa lätt grädde. Först och främst: Vad olika typer av grädde egentligen betyder.
Allt handlar om fetthalt
För att få beteckningen grädde måste en vätska innehålla minst 18 procent mjölkfett. (Det är därför den smakar 18 gånger bättre än 1-procentig mjölk.) Federala standarder kräver att vissa typer av grädde innehåller vissa nivåer av fett, enligt följande:
- Tung grädde (kan även kallas tung vispgrädde): minst 36 procent mjölkfett
- Lätt vispgrädde (kan även kallas vispgrädde): mellan 30 och 36 procent mjölkfett
- Lätt grädde (kan även kallas bordsgrädde): mellan 18 och 30 procent mjölkfett
- Halv-och-halv: mellan 10.5 och 18 procent mjölkfett
Bortsett från fetthalten finns det inte mycket annat som skiljer den ena från den andra. Vispgräddar är mer benägna att innehålla stabilisatorer – som guarkärnmjöl eller natriumpyrofosfat – som hjälper grädden att bli fastare. Det finns ingen anledning att undvika dessa, säger Paul Adams, förste vetenskapsredaktör på Cook’s Illustrated, såvida du inte försöker göra odlat smör av grädde, i vilket fall de kan hindra processen.
Så kan jag byta ut den ena mot den andra?
Jag blev förvånad över att få reda på att det generellt sett går bra att byta ut många av dessa krämer mot varandra. Tänk på den fetthalt som receptet krävde, säger Lori Sauer, chefskonditor för Blue Bridge Hospitalitys restauranger i Coronado, Kalifornien och San Diego: Om du verkligen vill minska fettinnehållet i grädden kan du kanske lägga i en klick smör. Eller om du bara har en mycket kraftig grädde när ett recept kräver något lättare, vattna ut den lite. Särskilt i såser och soppor kommer skillnaden i fetthalt förmodligen inte att förstöra receptet.
”Det enda fall jag kan tänka mig där det verkligen skulle vara katastrofalt att använda fel grädde är om du har en varm, sur sak som en soppa som kräver kraftig grädde och du lägger i hälften och hälften – där kraftig grädde har tillräckligt med fett för att hindra proteinerna från att koagulera, men lätt grädde inte har det – så du får koagulering”, säger Adams. ”Det är inte ett otroligt vanligt scenario, men i allmänhet gäller att ju tyngre och fetare grädden är, desto mer ostörningsfri är den.”
Om du byter ut en mindre fet grädde mot en tyngre grädde, bör du hålla värmen på en lägre nivå för att undvika att gräddens vatteninnehåll separeras från dess proteiner, föreslår Sauer. Smaka på soppan eller såsen när du har tillsatt en skvätt. Om den inte är tillräckligt fyllig, tillsätt mer av den mindre feta grädden.
Det enda du kanske inte kan göra med en mindre fet grädde är att vispa den till en styvare vispgrädde, vilket kräver en hög nivå av fetter. Du kan fortfarande få en fin, krämig och luftig vätska, men den kommer troligen inte att ha de styva, bergiga veck som en tjock grädde skulle ha gett.
Kan jag använda något från mitt skafferi i stället?
Här kom den verkliga uppenbarelsen för mig: Kanske behöver jag inte alls ha alla dessa lättförstörbara krämer till hands. Vissa experter som jag talade med säger att det finns konserverade alternativ som jag kan gömma i mitt skafferi och ersätta färsk grädde med.
Philippe Verpiand, kock och ägare av Etoile Cuisine et Bar och Brasserie du Parc i Houston, Texas, säger att han ofta använder kokosmjölk på burk i stället för grädde i klassiska franska såser.
”Beurre blanc är till exempel väldigt tung, så ibland gör jag en kokosnötsbeurre blanc – schalottenlök, vitt vin, kokosmjölk och lite smör i slutet – för att göra den lite lättare”, säger han. ”Du kan definitivt använda kokosmjölk som gräddersättning där, och i panna cotta med kokosmjölk också. Kalorimässigt är det mycket bättre och det smakar väldigt gott också.”
Samma sak säger konditor Lori Sauer att hemmakockarna kan använda kondenserad mjölk i stället för gräddfil i ett recept. Detta kan vara till hjälp i en nödsituation, men om du verkligen vill ha den fulla lyxen av en äkta, krämig sås eller dessert, säger hon att inte snåla på grädden: ”Fett har en tendens att få saker och ting att smaka bättre.”