Asiatiska nudlar skiljer sig från pasta genom det bredare utbudet av mjöl och stärkelse som används, så de tillagas inte på samma sätt. De tillverkas också i längre strängar än pasta, en form som symboliserar ett långt liv.
Jag antar att det inte är någon överraskning att föreställningen att Marco Polo införde nudlar i Italien när han återvände från Kina år 1295 är en kulinarisk myt som inte kommer att dö. Nya arkeologiska fynd och forskare visar att pasta troligen har sitt ursprung i Persien; det tidigaste receptet för att koka pasta finns i en arabisk kokbok från 900-talet, Kitab al tabikh va islah al-aghdhiya al makulat. Najmieh Batmanglij, expert på persisk mat, skriver i Silk Road Cooking: A Vegetarian Journey, att ”det troligen var araberna som introducerade nudlar, och det hårda durumvete som krävs för att göra dem, till Italien på 800-talet via Sicilien och Genua.”
”Ingen vet exakt hur tekniken för att göra pasta nådde Kina”, skriver Batmanglij. ”Vad man kan säga med säkerhet är att före Han-dynastin (202 f.Kr.-220 e.Kr.) saknade landet kvarnar för storskalig mjölmalning.” Den nödvändiga kvarnutrustningen byggdes dock i kölvattnet av Sidenvägen, och kockar från Han utforskade och experimenterade snart med en mängd olika så kallade nudelrätter. ”I slutet av dynastin hade Kina redan utvecklat tekniken för att svänga degen till enskilda strängar”, fortsätter Batmanglij. ”Dessa kokades och serverades med en rad olika kryddor, och även om de i allmänhet betraktades som vanlig mat var de så utsökta att till och med kejsaren åt dem.”
Det var inte så länge sedan som den enda asiatiska nudel som amerikanerna hade tillgång till var ramen – denna stapelvara i studentrum och snabba kontorsluncher. Men tiderna har förändrats, och det stora utbudet som finns tillgängligt idag kan göra västerländska hemmakockar lite förvirrade. Ska de blötläggas innan de tillagas? Behöver de tillagas överhuvudtaget? Hur serverar man dem?
Nedan följer några av de vanligaste sorterna. De torkade nudlarna finns i många stormarknader samt i asiatiska matbutiker och på nätet. Det bästa valet för de färska nudlarna är en asiatisk matbutik där t.ex. nudlar av risblad levereras dagligen. Och om allt detta prat gör dig hungrig på en wok, så har vi tagit hand om dig med dessa tips om att köpa en wok och grunderna för wokning.
Risvermicelli: Den neutrala, praktiskt taget smaklösa smaken hos denna torkade, tunna, genomskinliga nudel, som är tillverkad av extruderad rismjölspasta, gör att den är extremt mångsidig. Den är vanlig i kinesiska och sydostasiatiska rätter och ger textur utan att vara stor i röror, sallader, sommarrullar med mera. Risvermicelli säljs i stora cellofanförpackade buntar. Innan du använder dem i röror eller andra rätter, täck dem med kokande vatten och låt dem stå tills de är mjuka, ca 5 minuter, låt dem sedan rinna av och klappa dem torra. Om du tillsätter dem i en wok eller annan tillagad maträtt, låt dem ligga i blöt på den korta sidan och låt dem rinna av medan de fortfarande är al dente.
Risnudlar (Banh Pho): Om du har ätit pad thai har du ätit dessa torkade platta nudlar, gjorda av rismjöl och ibland tapiokamjöl. De är bredare och tjockare än risvermicelli och har större elasticitet. Blötlägg dem i kokande vatten tills de mjuknat, upp till 25-30 minuter, innan de används.
Böntrådsnudlar (Bean Thread Vermicelli, eller Cellophane eller Glass Noodles): Dessa ogenomskinliga torkade nudlar, som ofta säljs i trådiga strängar, tillverkas av mungbönstärkelse (och ibland tapiokastärkelse). De finns i tunna, runda strängar eller platta strängar, som fettuccine. Även om de är nästan smaklösa innebär deras härliga gelatinösa konsistens att de suger upp smaken i den läckra buljong du lägger dem i. Du kan till exempel inte göra fel med Deborah Madisons grönsaksbuljong som jag skrev om förra veckan, särskilt om du virvlar in en klick miso i slutet av matlagningen. Böntrådar ska blötläggas i kokande vatten 3-5 minuter.
Söt potatisvermicelli (Dang Myun eller koreansk vermicelli): Dessa koreanska nudlar, som är längre och starkare än vermicelli av bönetrådar, är gjorda av sötpotatisstärkelse. När de kokas blir de gråaktiga strängarna genomskinliga, med ett behagligt glidande tuggmotstånd och en mild men jordig smak. Vermicelli av sötpotatis används i den underbara koreanska festrätten jap chae, nudlar med kött och grönsaker. Det är inte nödvändigt att blötlägga dem innan de tillagas.
Soba-nudlar: Dessa raka taupéfärgade japanska nudlar säljs oftast torkade, i eleganta förpackningar. De är gjorda av bovetemjöl eller en blandning av bovete- och vete- eller yam-mjöl, har en nötaktig smak och är utsökta i soppor eller kalla och på egen hand med en dippsås. Vid den här tiden på året använder jag mig alltid av ett favoritrecept från Gourmet som innehåller ärtskott och shiitake-svamp; det smakar som våren i en skål. Det är inte nödvändigt att blötlägga de torkade nudlarna, men kontrollera anvisningarna på förpackningen, som innebär att kallt vatten ska tillsättas under tillagningsprocessen.
Tunna kinesiska äggnudlar (Hong Kong-nudlar): Denna traditionella färska tunna runda nudel, gjord av vetemjöl och ägg, ingår i ett antal asiatiska rätter, inklusive chow mein – kanadensisk comfort food. De är fastare än platta röranudlar (se nedan) och har en beroendeframkallande tuggig konsistens. De tillagas först i kokande vatten och avslutas sedan på ett annat sätt – de kan läggas till i en röra eller bräserad maträtt eller formas till kakor och stekas. Eftersom de kokas två gånger får de inte kokas för mycket när de kokas, utan ska vara al dente, som pasta. När du köper dem ska du veta att deras färg kan variera från gyllene till en misstänkt ljusgul färg; kontrollera etiketten för att försäkra dig om att du köper nudlar som får sin nyans från ägg, inte från livsmedelsfärg.
Flat Chinese Stir-Fry Egg Noodles: De här färska nudlarna är också gjorda av vetemjöl och ägg, men ser mer ut som linguine. De tillagas vanligtvis två gånger – en gång i kokande vatten och sedan en gång till i en wok eller på annat sätt.
Hokkien-nudlar: Dessa oljade färska nudlar, gjorda av vetemjöl och ägg, introducerades till Malaysia av Hokkien-kineser och återfinns nu i wokrätter över hela världen. De liknar spaghetti i tjocklek och är nästan köttiga i konsistensen. Om du har ett val, köp nudlarna löst förpackade i stället för vakuumförpackade; de är fräschare. För att förbereda dem, täck dem med kokande vatten och låt dem stå 30 sekunder till 1 minut. Låt dem rinna av väl och tillsätt dem i såsiga röror, soppor som laksa eller mee goreng.
Risnudlar (He Fun, Ho Fun eller Ho Fan): Friskhet är det viktigaste när det gäller dessa vita nudlar gjorda av rismjöl. De säljs färdigskurna eller i vikta oljade ark som du kan skära i remsor av önskad bredd. De är stjärnan i kantonesiska wokrätter och Singapore hawker-rätter som char kway teow.
Udon-nudlar: Feta, vita japanska udon-nudlar, gjorda av vetemjöl, är rustika och mättande. Du kan använda antingen torkad eller färsk udon i soppor eller bräser, eller kyld och ätas i en sallad eller med en dippsås och diverse tillbehör som riven färsk ingefära, nori, hackad grönlök, wasabi eller sesamfrön. Elizabeth Andoh, expert på japansk mat, har tips om hur man tillagar torkad udon.