av Patrice Lewis
Innan vi fick vår trädgård etablerad köpte jag rutinmässigt hackad vitlök i matbutiken. Varför? Därför att det var lättare att skopa upp en matsked hackad vitlök ur en burk än att tärna färsk vitlök.
Då odlade vi en trädgård. Första gången jag skördade vår egen vitlök blev jag överväldigad av överflödet. Högen av enorma huvuden fyllde nästan en skäppkorg. Min entusiasm för vitlök är oöverträffad, men till och med jag var tvungen att erkänna att det var lite för mycket. Vad skulle jag göra med så mycket vitlök?
De flesta skulle helt enkelt föreslå att vi lagrar skörden i vår källare eller rotkällare, men vi har ingen källare eller rotkällare. Sedan kom jag ihåg de burkar med hackad vitlök som jag brukade köpa i affären och bestämde mig för att ”om de kan göra det så kan jag också göra det”.
Typer av vitlök
Det finns två grundtyper av vitlök: mjukhalsad och hårdhalsad (ibland kallad porslinshalsad). I ett nötskal har mjukhalsen en mildare smak, har mer tätt packade klyftor, går bra att lagra och är ofta den vitlök man ser flätad. Vitlök med hård hals har färre men större klyftor runt en central styv stjälk. Den lagras inte lika långsiktigt som den mjukhalsade, men den har en skarpare smak.
Vi odlar hårdhalsad vitlök. Den klarar sig inte bara bättre i nordliga klimat, utan jag gillar också den skarpa smaken och den rena storleken på klyftorna, av vilka en del närmar sig små kycklingägg i storlek. Men det faktum att den inte lagras lika bra tvingade mig att överväga alternativa sätt att konservera den.
Varför konservera vitlök?
Konservering är min favoritmetod för att konservera mat. Det finns dock två varningar när det gäller konservering av vitlök. Den första är obetydlig: vitlöken förlorar mycket av sitt ”bett” vid konservering eftersom uppvärmningsprocessen tar bort mycket av smaken. Men med så mycket vitlök kompenserar jag helt enkelt genom att tillsätta mer vitlök i recepten, vilket fortfarande ger en pikant vitlökssmak.
Den andra varningen är allvarligare: Hemkonservering av vitlök rekommenderas inte ”officiellt” av livsmedelssäkerhetsexperter på grund av risken för botulism. Enligt University of California Food Safety website (http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/250352.pdf) rekommenderas inte konservering av vitlök. Vitlök är en grönsak med låg syrahalt som kräver en tryckkokare för att bearbetas på rätt sätt. Vitlöken förlorar det mesta av sin smak när den upphettas på detta sätt. Av denna anledning har man inte fastställt lämpliga bearbetningstider för konservering av vitlök.”
Därmed måste jag ge följande obligatoriska varning: Du kommer att konservera hackad vitlök på egen risk.
Eftersom vitlök har låg syrahalt måste den tryckkonserveras. Detta är inte förhandlingsbart. När jag bestämde bearbetningstiden för vitlök hänvisade jag till bearbetningstiden för lök och lade till fem minuter.
Harvesting & processing
Hårdhalsad vitlök producerar scapes, de böjda omogna blommande stjälkarna. Dessa bör klippas av så att tillväxten leds in i lökarna. Slösa inte bort scapes – de är utsökta. De kan ätas råa, kokta, stekta, bräserade som sparris, hackade i soppor och sallader och hackade till en pestoblandning.
Hårdhalsad vitlök skördas när bladverket skiftar från grönt till brunt. Mjukhalsad vitlök skördas när bladverket börjar falla omkull. När vitlöken är skördad tar du bort stjälkarna och låter dem lufttorka i några dagar i skydd av solen (jag använder trådhyllor), tills skalen på utsidan blir torra och pappersaktiga. Jag lägger undan de största otrimmade kryddnejlikorna för återplantering.
Nästa steg är att skala och trimma vitlöken. Eftersom vi odlar så mycket kan det ta flera dagar att skala och trimma. Personligen tycker jag att det är ett lugnande tidsfördriv, som att lägga pussel eller sticka. Jag gillar att skala och trimma vitlök i skuggan av ladan där jag kan titta på kor och höns medan jag arbetar.
Det finns dock snabbare sätt att skala vitlök. Om du vill skala en vitlöksklyfta i taget kan du slå eller trycka på klyftan med den platta delen av en kniv. Alternativt kan du lägga en vitlöksklyfta i ett flexibelt silikon- eller gummirör och gnugga röret fram och tillbaka.
Om du vill skala ett helt huvud på en gång slår du hela huvudet mot en hård yta för att lossa klyftorna. Lägg kryddnejlikorna – skal och allt – i en metallskål med metalllock (eller två metallskålar som hålls ihop) och skaka kraftigt i cirka 20 sekunder. Metallens hårdhet slår runt på klyftorna och avlägsnar skalen.
Konservering av vitlök
När vitlöken är skalad tvättar du alla klyftor med fastsittande smuts och börjar sedan köra vitlöken genom en matberedare för att hacka upp den. Beroende på storleken på din skörd kan detta behöva göras i omgångar.
När vitlöken är hackad måste den förkokas. För att göra detta kokar du en stor kastrull med vatten, stänger av värmen och häller i den hackade vitlöken i cirka 10 minuter.
Under tiden som det värms upp gör du i ordning konserveringsburkarna. Som tidigare nämnts måste vitlöken, eftersom den är syrefattig, tryckkonserveras. Häll av vitlöken och se till att spara kokvattnet. Fyll burkarna med den hackade, avrunna vitlöken och fyll sedan burkarna till en halv tum från toppen med varmt kokvatten. Torka av kanterna, sätt på konserveringslocken och -ringarna och låt dem stå i en tryckkokare vid 10 lbs. tryck i 30 minuter (pints). Glöm inte att justera trycket för din höjd.
Det är blått!
När du tar upp vitlöken ur konserveringsmaskinen kan det hända att den har blivit blå, grön, rosa eller brunaktig i färgen. Dessa färger kan vara chockerande ljusa, nästan fluorescerande. Trots sitt utseende är konserverad vitlök med denna färg helt säker att äta.
Vad orsakar regnbågsfärgerna? Den skyldige är alliumens enzymer och aminosyror som reagerar med vitlökens svavelföreningar. Reaktionen leder till att olika multipyrrolmolekyler bildas. Om du har sett gröna blad har du sett en multipyrrol i aktion – klorofyll.
Några av de faktorer som påverkar de olika färgerna hos konserverad vitlök är ålder, syra, temperatur, färg och koppar.
– Ålder: Vissa källor säger att nyskördad vitlök, som har en hög vattenhalt, är mer benägen att få färg. Andra källor säger det motsatta.
– Syra: Att tillsätta ett surhetsmedel till vitlöken, till exempel citronsaft eller vinäger, kan ibland (men inte alltid) orsaka en färgförändring.
– Temperatur: Ibland (men inte alltid) kan förkokning av vitlöken i förväg orsaka en färgförändring.
– Färg: Vitlök är inte alltid vit. Ibland har den röda eller lila toner, och dessa färgade vitlöksklyftor kan vara mer benägna att bli blågröna.
– Koppar: Blå vitlök kan bero på att svavelföreningarna i vitlöksklyftorna reagerar med koppar som finns i vattnet, redskapen eller kopparrika livsmedel. I det här fallet beror det blåa på förekomsten av kopparsulfat, inte på förekomsten av multipyrrolmolekyler.
Det här är bara ett fint sätt att säga: ”Få inte panik om din vitlök blir blå, grön, rosa eller brun”. Den kommer inte att smaka annorlunda.
Ett fullt skafferi
Det är inte ovanligt att jag konserverar 18 eller 20 liter hackad vitlök för säsongen, tillräckligt för att bekvämt räcka året ut till nästa skörd. En dag, om vi hinner bygga en rotkällare, kommer vi att lagra en del av vitlöken, men inte alltihop. Jag tycker att jag föredrar den hackade vitlökens bekvämlighet.