Inte visste man att en liten bit av ett stapelvitt pulver kunde orsaka så mycket bubblande och flödande. Vilket resulterar i ett superkrispigt, lätt sött/lätt bittert mellanmål. Ingen aning om vad vi pratar om? Det är honungskaka, gjord av socker & bakpulver. När man gör honeycomb kokar man socker och sockersirap tills det blir vackert brunt. Då tillsätter man bakpulver till den extremt varma sockerblandningen. Detta får sockret att bubbla och puffa på ett spektakulärt sätt.
Även om tillsatsen av bakpulver helt klart är den mest spektakulära delen av tillverkningen av honungskakor, är det mycket mer kemi inblandad. Förvandlingen av blekt socker till en vacker brun konsistens inbegriper många kemiska reaktioner. Denna brunfärgning kallas karamellisering och är ämnet för det här inlägget. Lite hård kemi idag.
Vad är karamellisering?
Karamellisering är en brunfärgningsreaktion i livsmedel, med andra ord skapar reaktionen molekyler med en brun färg. Karamellisering är, precis som Maillardreaktionen, ett exempel på en icke-enzymatisk brunfärgningsreaktion. Det innebär att brunfärgningen sker utan inblandning av enzymer. Enzymer kan katalysera vissa kemiska reaktioner, vilket de till exempel gör vid brunfärgning av bananer. Vid karamellisering omvandlas sockerarter till bruna färger och aromer.
Temperatur för karamellisering
Karamellisering kräver höga temperaturer för att komma igång. Vid vilken temperatur detta sker beror på olika faktorer. Den första och viktigaste är typen av socker. Vanligt socker (sackaros) och glukos börjar karamellisera vid 160 °C. Maltos, en ganska vanlig ingrediens i majssirap, karamelliserar å andra sidan först vid 180°C medan fruktos kan karamellisera vid 110°C.
Karamelliseringsreaktionsmekanism
Vid användning av vanligt socker är det första steget i reaktionsmekanismen nedbrytningen av denna disackarid till två monosackarider. En del av dessa sockerarter kommer att sönderdelas till mindre molekyler, ofta aromer. Många aromer bildas under processen. Diacetyl är en mycket vanlig sådan, andra exempel på mindre kända föreningar är: även hydroximetylfurfural (HMF), hydroxyacetylfuran (HAF) eller furanoner som hydroxydimetylfuranon (HDF) och dihydroxydimetylfuranon (DDF).
En stor del kommer dock att delta i reaktioner för att bilda stora bruna molekyler. Dessa monosackarider kommer först att reagera för att bilda en disackarid. Dessa kommer att fortsätta att reagera till större molekyler. Detta kallas oligomerisering. I denna process bildas tre huvudsakliga färgade strukturer:
- Caramelan (C12H12O9)
- Caramelen (C36H18O24)
- Caramelen (C24H26O13)
Kemister förstår fortfarande inte helt och hållet hur dessa bildas, och inte heller hur molekylerna faktiskt ser ut.
Influens av syror och baser på karamellisering
Som jag skrev i föregående stycke bör honungskakor värmas till 150°C för att få en fin spröd konsistens. Nu kanske du dock inser att detta fortfarande är under karamelliseringstemperaturen, vilket är korrekt. Det finns dock andra sätt att påskynda karamelliseringen. Ett sätt är att ändra mängden närvarande syror eller baser. Som du har lärt dig i min special om bakpulver kan bakpulver reagera som en bas. Genom att tillsätta bakpulver till något blir det mer alkaliskt (eller mindre surt). Genom att göra det mindre surt och klart mer alkaliskt kommer karamelliseringen att påskyndas en hel del! När jag tillsatte bakpulver till min honeycomb mörknade färgen tydligt till en perfekt gyllene honungsfärg.
Det fina med bakpulver är också att det ger ett lyft till din produkt! Bakpulveret kommer att bilda gas (se mitt andra inlägg i ämnet) och skapa luftbubblor i sockersirapen. Detta är bra eftersom en fast sockerlösning som har värmts upp till denna temperatur kommer att vara mycket hård och seg att äta. Men på grund av alla luftbubblor bromsar den lätt och det är inga problem att äta!
Sist men inte minst, om du inte använder ett rent socker utan en blandning (som i fallet med majssirap) kan orenheter också påskynda reaktionen. Min honungskaka började bli ljusbrun vid 150C, redan innan jag tillsatte något bakpulver.
Varför fungerar bakpulver?
Okej, om ni är som jag ställer ni er själva en fråga nu. Jag har just lärt mig att bakpulver kan bilda en gas (koldioxid) genom att reagera med en syra. Vi tillsätter dock ingen syra till honungskakorna, varför fungerar det ändå! Bra fråga, jag gillar ditt sätt att tänka. Jag har (ännu) inte kunnat hitta något slutgiltigt svar. Men här är vad jag tror händer.
För det första är bakpulver (natriumbikarbonat) inte en särskilt stabil förening, det kan reagera ganska lätt för att bilda en gas. När temperaturen är så pass hög (vilket är fallet med honungskakor) kan denna reaktion kanske ske utan syran, det är förmodligen stabilare för komponenten att bli en gas i alla fall. För det andra börjar sockret vid dessa höga temperaturer att brytas ned något innan karamelliseringen sker och föroreningar kommer att finnas från majssirap. Jag tror att åtminstone en viss syra kommer att finnas närvarande vilket kommer att hjälpa till att katalysera reaktionen ytterligare.
Honeycomb recept
Honeycomb kräver endast ett fåtal ingredienser och steg. Ha kul!
Ingredienser
- 100g socker
- 45g majssirap
- 1/2 tsk bakpulver
Instruktioner
- Mixa sockret och majssirapen i en kastrull och tillsätt ett litet lager vatten (den exakta mängden spelar egentligen ingen roll, om du tillsätter mer kommer du helt enkelt att koka längre för att koka bort allt igen).
- Kok blandningen till en temperatur på 150C (att använda en termometer är verkligen det bästa sättet).
- Tag blandningen från värmen och blanda i all bakpulver i ett svep. Gör detta snabbt och se upp, den mycket heta(!) sockersirapen kommer att börja bubbla mycket.
- Häll omedelbart över på ett värmebeständigt underlag (jag använder en bakplåtspappersklädd bakplåtspapper) och låt svalna.
- När den väl har svalnat ska den lätt kunna brytas i småbitar.
Vidare läsning
Intresserad av att lära dig mer om honungskakor? The Guardian har skrivit en bra artikel om honeycomb, med många detaljer på djupet. Receptet jag använde är inspirerat av deras. Det finns också en hel del vetenskapliga artiklar skrivna om karamellisering och liknande, för den som är intresserad, ta en titt här och här.
Sciencegeist on the chemistry of caramel reactions.
Food-info.net on caramelization