Hur du gör ditt surdegsbröd och din surdegsstartare mer eller mindre sur – Brödguiden: Den ultimata källan för brödbakning hemma

Vi strävar alla efter den perfekta balansen av syrlighet eller syrlig smak i vårt bröd. Surdegsbröd är det. Så hur balanserar du den här syrliga smaken eller hur kontrollerar du den?

Den syrliga smaken har sitt ursprung i de syror som produceras av bakterierna och mikroorganismerna i din surdeg och, den typ av mjöl som används har också betydelse för den här smaken. Kontrollera syrahalten och du kontrollerar hur sur din surdegsstartare och ditt bröd kommer att bli.

Det finns ett par sätt att kontrollera dessa syror och den sura smaken

1. Ashinnehållet i mjölet du använder
2. Mjöltyper
3. Modifieringen av surdegsstarten
4. Hur ofta du matar din surdeg
5. Hur länge du låter din surdegsstart mogna innan du använder den

.

6. Fermentering av ditt bröd

Låt oss undersöka dessa lite närmare och se hur vi kan kontrollera smaken i vår surdegssyra

Mjöl som ger en surare smak i din surdegssyra

Generellt sett kommer mjöl med lägre askhalt, såsom fullkorn och råg, att ge en surare eller syrligare smak i din surdegssyra. Personligen älskar jag smaken i surdegsstarter av råg. Rågmjöl ger en stark jordig smak och en fin syrlig zing.

Om du vill att din surdegsstart ska vara mindre syrlig eller syrlig bör du skapa din surdegsstart från vitt vetemjöl. Detta kommer definitivt att minska den syrliga smaken.

Om du tycker att din start inte är tillräckligt sur kan du försöka blanda mjöl. Börja med 50 % vitt och 50 % fullkorn eller råg och arbeta därifrån.

I bröd kan dessa mjölsorter också bidra till en mindre eller mer sur smak beroende på hur länge du jäser brödet.

Rörning av din surdegsstart kan göra den mer syrlig eller syrlig

Bakterierna och mikroorganismerna som produceras i din start är orsaken till den sura smaken. Dessa mikroorganismer livnär sig på socker och stärkelse i mjölet. De behöver också syre för att kunna föröka sig.

Om du blandar din surdegsstartare mellan utfodringarna ökar du syrehalten i din starter vilket i sin tur kommer att påskynda tillväxten av mikroorganismerna och kommer att producera mer gaser och en surare smak.

Att blanda din surdegsstartare kommer också att göra den stabilare.

Surdegsstartartemperatur

Jo varmare det är, desto högre blir aktiviteten av gaser och jäsning i din surdegsstartare.

För att få fram en surare smak odlar du din surdegsstart vid varmare temperaturer. Du kan sätta din surdegsstartare i din ugn med ljuset påslaget. Detta kommer att höja temperaturen till cirka 30 grader Celcius eller 86 Fahrenheit.

Du kommer att märka att din surdegsstart växer mycket snabbare. Detta kommer också att göra din surdegsstart surare.

Om du däremot vill göra din surdegssyra mindre sur låter du den mogna i rumstemperatur, cirka 24-25 grader Celsius eller 72 Fahrenheit, och förvarar den sedan i kylskåpet. Detta kommer att bromsa de syror som produceras i surdegsstartaren.

Föda din surdegsstartare kontrollerar smaken och surheten

Desto oftare du matar din surdegsstartare, desto mindre tid har den på sig att producera de syror som ger upphov till den sura smaken.

Ju längre du låter din surdeg ligga kvar, desto surare kommer den att bli. Om du vill ha en surare startmassa, låt din surdegsstartmassa sitta längre mellan matningarna.

Du kommer att märka det i lukten också. Din surdegsstart kommer att börja lukta lite mer av vinäger. Du måste dock vara försiktig så att den inte blir för sur eftersom syrorna så småningom kan leda till att din surdegsstartare inte är tillräckligt stark.

Om du vill ha en surdegsstartare med mildare smak så mata den oftare.

Degjäsning

Ett annat sätt att få ett bröd med surare smak är att låta det jäsa under längre tid. När du har format ditt surdegsbröd brukar det ställas i kylskåpet för att jäsa i cirka 18-24 timmar.

Denna jäsningsprocess ger brödet den syrliga smaken. Så beroende på hur länge du låter det ligga i kylskåpet för att mogna och jäsa kommer det att ha stor effekt på den slutliga smaken av ditt bröd.

Också om du ger ditt surdegsbröd knockback eller stansar det i de första jäsningsfaserna innan du formar det kommer det att öka den sura smaken av din deg.

TIP: Om du inte vill att ditt bröd ska jäsa länge och minska den sura smaken, tillsätt lite färsk- eller torrjäst till ditt surdegsbröd. Detta kommer inte bara att påskynda brödets jäsning utan kommer också att ta bort jäsningsstadiet i kylskåpet, vilket kommer att minska den sura smaken i din slutprodukt

Högjorden i din surdegsstartare

Högjorden är en vätska som bildas på toppen av din surdegsstartare när den jäser. Det är vanligtvis en klar eller ogenomskinlig vätska som består av vatten och alkohol.

Denna vätska ”hooch” är vanlig när du först startar din nya starter men kan också dyka upp om din surdegsstartare har stått länge mellan utfodringarna eller om din surdegsstartare mognar vid högre temperaturer.

Denna vätska har en mycket syrlig smak och luktar mycket som vinäger. Håkan skadar inte din surdegsstartare.

Om du blandar tillbaka den i startern och ger den en utfodring kommer den att ge din starter en surare smak.

Å andra sidan, om du inte vill ha en väldigt sur smakstartare kan du ta bort denna vätska genom att hälla ut den försiktigt och du kommer att minska den sura smaken

Använd en bit fermenterad deg för att lägga till en syrlig smak

Detta tips eller hack har använts av bagerier i åratal och jag har inte sett någon skriva om detta någonstans på nätet förrän nu.

När du har gjort en surdeg tar du ut en liten del och ställer den åt sidan i kylskåpet.

Denna degbit kommer att jäsa i kylskåpet och producera mer naturlig jäst.

Dagen därpå eller ett par dagar senare när du ska göra ett nytt bröd lägger du denna jästa degbit som låg i kylskåpet till din nya deg (innan du blandar ). Detta kommer inte bara att göra ditt surdegsbröd surare utan också hjälpa det att jäsa bättre och göra det mer stabilt och ge din deg en djupare komplex smak.

Hur länge din surdegsstartare mognar kommer att avgöra smaken

Surdegsstartare måste användas vid rätt tidpunkt. Den tidpunkt då din surdegssyra är fullt utvecklad kallas för ”peak”. Det är då din surdegsstart är starkast och är bäst att använda till ditt bröd för att hjälpa det att jäsa.

För det här avsnittet kommer jag att referera till en ”gammal” starter som en som har passerat sin topp och en ” ung” starter till en som är före sin topp.

Den mer eller mindre mogna surdegen avgör också hur sur den kommer att bli. Om du använder en ung surdeg kommer den att vara mindre sur och vice versa.

Du måste dock vara försiktig så att du inte använder surdegsstartare som är för unga eller för gamla eftersom det kan ha en negativ effekt på din deg och den kommer inte att stiga.

Både unga och gamla startare kommer inte att ha full kraft att höja din deg och du kanske vill överväga att ge ditt bröd lite hjälp genom att tillsätta lite färsk jäst för att motverka denna effekt.

Häll till mer surdegssyra för att göra ditt bröd mindre surt

Ja, jag vet. Den här titeln kan vara lite förvirrande så låt mig förklara.

Om du tillsätter mer surdegsstart ökar du faktiskt mängden jäst som du lägger i brödet. Denna extra jäst gör att brödet går upp snabbare och förkortar den tid som brödet behöver för att jäsa och jäsa vilket resulterar i ett mindre surt bröd.

Säkerställ att du använder en surdegsstart som huvudsakligen är baserad på vitt mjöl. På så sätt blir din starter inte så sur och ditt bröd blir inte heller lika surt.

Slutsats

Som du ser finns det många sätt att balansera de sura smakerna i ditt bröd. Vissa vill ha det mer surt och andra mindre surt. Jag hoppas att den här artikeln har hjälpt dig att utbilda dig i det här ämnet och att du nu kan kontrollera den sura smaken i ditt bröd.

Happy baking.