Jag får ofta frågan om det är okej att steka i olivolja. Frågan om hur säker en viss typ av olja är för matlagning i hög temperatur har länge varit något oklar, men en studie från Australien som publicerades i maj 2018 ger ny och användbar information.
När matoljor utsätts för värme i närvaro av luft bryts de ner till giftiga biprodukter, så kallade polära föreningar, som har kopplats till utvecklingen av allvarliga hälsoproblem, bland annat Alzheimers och Parkinsons sjukdom. Vissa oljor är mer värmestabila än andra på grund av sin kemiska struktur. I allmänhet anses en gräns på 24-27 procent polära föreningar i en stekolja vara säker för mänsklig konsumtion, konstaterade de australiska forskarna. Men de tillade att friterad mat som förvaras under en period innan den konsumeras bör ha ännu lägre halter.
Forskarna testade värmestabiliteten hos 10 av de vanligaste matlagningsoljorna i Australien: extra jungfruolivolja, jungfruolivolja, raffinerad olivolja, rapsolja, grapefröolja, kokosnötsolja, avokadoolja, jordnötsolja, risgrynsolja och solrosolja. Resultaten visade att extra jungfruolja var den säkraste och mest stabila oljan när den upphettades till temperaturer som var ännu högre än de som vanligen används vid sautering, fritering och bakning. Den gav upphov till den lägsta mängden polära föreningar jämfört med de andra testade oljorna. Den näst bästa var kokosolja.
Studien motbevisade också den allmänt vedertagna uppfattningen att olja med hög rökpunkt är bäst lämpad för matlagning vid höga temperaturer. Faktum är att en oljas rökpunkt inte anger hur den kommer att fungera vid upphettning.
Forskarna fann också att rapsolja inte är så hälsosam som man vanligen tror, även om den, liksom olivolja, har ett högt innehåll av enkelomättat fett. De rapporterade att rapsolja var den mest instabila av alla testade oljor och att den producerade mer än 2,5 gånger så mycket polära föreningar som extra jungfruolivolja och ungefär dubbelt så mycket som upphettad raffinerad olivolja.
Vi vet att olivolja har en mycket hög procentandel av det hjärthälsosamma enkelomättade fettet. Kvalitetsolivolja innehåller också rikligt med antioxidanter, ämnen som har visat sig ha skyddande kardiovaskulära och cancerförebyggande effekter. Och den innehåller oleocanthal, en unik antiinflammatorisk förening. Och naturligtvis smakar kvalitetsolivolja utmärkt. Vi vet nu att det också är den säkraste oljan för sautering och annan matlagning vid höga temperaturer.
Jag bör notera att det i allmänhet är bäst att tillaga livsmedel, särskilt animaliska livsmedel, vid lägre temperaturer för att undvika bildning av AGEs (advanced glycation end products), andra giftiga föreningar som undergräver hälsan, och för att undvika fritering och andra tillagningsmetoder som tillför överdrivet fett till kosten.
Andrew Weil, M.D.