Allt du behöver veta om att ta steget bort från allt mjöl och varför du kanske vill göra det.
Det fanns en gång i tiden då det var en relativt enkel sak att köpa en påse mjöl. Man valde det märke av snövittligt vitt allmängods mjöl som man hade lovat lojalitet med. Kanske lade du också en påse kakmjöl eller brödmjöl i vagnen om du var en ivrig bagare.
Dessa dagar är förbi.
Du behöver inte handla i en högklassig, specialiserad livsmedelsbutik för att få tillgång till mjöl som sträcker sig långt bortom vete. Om du nyligen har tagit en promenad i bakningsgången i din favoritsupermarket behöver jag inte berätta för dig att du har alternativ. Många av dem. Nötmjöl, glutenfria mjölblandningar, mjöl av sädesslag, stärkelse- och knölbaserat mjöl… allt finns inom räckhåll.
För inte så länge sedan gjorde jag en inventering av hur många olika alternativa mjölsorter som fanns på hyllorna i min lokala stormarknad. Utan att räkna in glutenfria och paleoblandningar räknade jag till 16 typer av mjöl utöver de traditionella vetebaserade sorterna. Även för en entusiastisk hemmabagare är det ett överväldigande antal.
Men saken är den att alla dessa alternativ betyder något: möjligheter. Och trots den underförstådda innebörd som följer med ordet ”alternativ” behöver inte alt mjöl nödvändigtvis vara en ersättning för det traditionella. Visst, många människor vänder sig till dessa alternativ för att de aktivt undviker vetebaserat mjöl av hälsoskäl – men att ha en allergi eller överkänslighet är inte den enda anledningen till att omfamna en livsstil med alternativa mjölsorter.
Här är en översikt över tio av de icke-traditionella mjölsorter som vårt team har funnit allmänt tillgängliga och djupt fascinerande. Och även om var och en av dessa mjölsorter erbjuder sina egna fördelar och egenheter, blev en sak kristallklar när vi undersökte och experimenterade med dem: Alternativa mjölsorter kan fungera som en ersättning eller som ett komplement till ditt vanliga mjöl, men i vilket fall som helst utökar de enormt vad som är möjligt i ett hemkök.
Som du kommer att se i recepten nedan, handlar det inte bara om att bli glutenfri för att utöka din mjölhorisont. Det handlar om textur. Det handlar om smak. Och framför allt handlar det om att ha kul.
The Textural Trailblazers
glutenfritt
Rismjöl tillverkas, föga förvånande, av mycket finmalet ris. Även om det har en silkeslen, pulverliknande konsistens som kan verka anspråkslös i jämförelse med många vetebaserade mjölsorter, uppskattas rismjölet för den stabila struktur det ger till bakverk och är en vanlig komponent i glutenfria blandningar av just den anledningen. Förutom GF-bakblandningar har du sannolikt stött på detta mjöl i form av risnudlar via rätter som pad thai.
Standardrismjöl finns i två varianter: brunt och vitt. Brunt är slipat av fullkornsbrunt ris och vitt är tillverkat av vitt ris. I de flesta bakningsapplikationer är de två praktiskt taget utbytbara. Brunt rismjöl ger en något nötigare smak och hälsopoäng för fullkorn, men har också en något kortare hållbarhetstid än vitt. Oavsett om du väljer brunt eller vitt, förvara mjölet i frysen mellan användningstillfällena för att maximera dess livslängd. (Egentligen är detta en bra tumregel för varje mjöl att följa, om vi ska vara ärliga). Du kan också stöta på en produkt som kallas ”sött” eller ”glutinöst” rismjöl, som fortfarande är helt glutenfritt, men tillverkat av kortkornigt ”klibbigt ris”. Detta är den sortens rismjöl som används för att göra japansk mochi. Och om du någonsin skulle hamna i en påse risstärkelse – nej, det är inte samma sak som rismjöl och ska inte användas som ersättning.
Nu finns det en anledning till att jag listar rismjöl först i den här guiden. För för mig var rismjöl den mest spännande uppenbarelsen som kom fram under min djupdykning i alternativa mjölsorteringar. Det är ett mångsidigt mjöl som kan användas för att förtjocka såser eller soppor, panera/batteri och göra dumplings eller nudlar; jag föll dock pladask för rismjölet på grund av den unika karaktär det ger till bakverk.
Oavsett om du bakar något helt glutenfritt (som Cashew Butter Cookies på bilden ovan) eller om du bara kompletterar ett vetebaserat mjöl, bidrar rismjöl till en unik konsistens som jag bara kan beskriva som behagligt sandig. Visst kan det låta lite konstigt, men lita på mig, det är en distinkt substans som är både delikat och härlig i samband med något som shortbread cookies eller en omgång hemmagjorda cheese crackers.
VARNING: En annan viktig egenskap hos rismjölet är dess förmåga att ta emot vätska – det är mycket mer absorberande än allroundmjöl. Denna absorptionsförmåga kan utnyttjas i köket för att uppnå en krispig konsistens där du kanske har accepterat ”kakig” som det enda alternativet. Ta till exempel dessa butternut blondies. De flesta bakverk som innehåller en fukttät ingrediens som pumpapuré (eller i fallet med dessa blondies, butternutsquashpuré) kommer av naturliga skäl att bli mjuka och fluffiga på grund av fuktinnehållet. Det är bra när det handlar om något som en bunttårta eller ett snabbbröd, men det är en ren besvikelse när du biter i en ”kaka” som känns som en överbakad muffintopp; kom in, rismjöl. Genom att använda det absorberande mjölet får du den smak du vill ha när du rör ner mosad banan eller pumpa i en smet, men du kan också få den fylliga konsistens som du vill ha från en kakkaka.
Är du redo att prova rismjöl? Börja med dessa enkla, glutenfria Cashew Butter Cookies. Vi valde brunt rismjöl för ökad tandighet och rostade det för att fördjupa den nötiga smaken.
Hämta receptet: Cashew Butter Cookies
Tapioka mjöl
glutenfritt
Tapiokamjöl är ett annat glutenfritt alternativ med neutral smak. Tapioka mjöl tillverkas av den extremt fint malda massan från kassavaroten och används ofta för att skapa krispighet i glutenfria bakverk. Det är också ett stabilt förtjockningsmedel för allt från sås till pajfyllning (mer om det nedan).
När du handlar tapiokamjöl ska du tänka på att den som namnger dessa mjölsorter legitimt vill snärja oss alla. Även om det skapas av pulveriserad kassavarot är det en klart annorlunda produkt än kassavamjöl. De är inte utbytbara. Och till skillnad från rismjöl kan termerna ”mjöl” och ”stärkelse” i allmänhet användas synonymt när det gäller tapioka. Slutligen, om ditt recept kräver tapioka mjöl eller stärkelse, vill du inte ha en tapiokaprodukt som har pregelatiniserats – det vill säga förkokt och torkad för att få en omedelbar förtjockande effekt. Mitt råd: Hoppa över alla förpackningar som öppnar dörren för ytterligare frågor och leta efter en påse där det rakt av står ”tapioka mjöl” eller ”tapiokastärkelse” från ett pålitligt märke som Bob’s Red Mill.
När du väl har fått med dig det hem kan du sätta det på prov och se vad allt detta mirakelmjöl kan göra. Som nämnts ovan är tapioka uppskattad för sin förmåga att ge krispighet till bakverk, särskilt som en del av en glutenfri mjölblandning, men det är inte ett mjöl du lutar dig på för att få tyngd. En av dess mer traditionella (och läckra) användningsområden är därför den ostiga, lättviktiga brasilianska bullen Pão de Queijo. Dessutom kan det användas på ett diskret sätt för att förtjocka såser, grytor, vaniljsåser med mera, på samma sätt som du skulle använda vanligt mjöl eller majsstärkelse. Jag gillar att använda den (i ett utbyte av en för en) i stället för vanligt mjöl i min äppelpajfyllning eftersom jag tycker att den smälter in mer sömlöst i fruktjuicen och inte lämnar något spår av smak.
I den glutenfria Salted Grapefruit Pie som du ser här valde vårt testkök att demonstrera båda tapiokamjölets största styrkor genom att införliva det i den fläckiga, glutenfria skorpan samt använda det för att stabilisera vaniljsåsfyllningen. Oavsett om du vill bekanta dig med tapiokamjöl eller om du helt enkelt är i behov av en imponerande efterrätt är denna rosa paj något för dig.
Hämta receptet: Salted Grapefruit Pie
Potatismjöl
glutenfritt
Potatismjöl är en produkt från malning av skalad och torkad vitpotatis. Liksom rismjöl är det en klart annorlunda pulverformig produkt än potatisstärkelse. Det används ofta tillsammans med vetemjöl i produkter som potatisbröd, förutom att det är ett alternativ i glutenfria recept. Liksom de andra fina, stärkelserika mjölsorter som vi har behandlat hittills kan potatismjöl också användas som ett förtjockningsmedel. Även om det vanligtvis inte anses vara lika pålitligt mångsidigt som tapioka i denna egenskap är det en intuitiv lösning för att berika soppor och grytor. Och om jag var tvungen att ta ett stick i mörkret på potatismjölets tecken skulle jag gissa att det är Fiskarna – mjukt, sött, konstnärligt och verkligen gillar vatten.
Det här är saken att veta om potatismjöl: det har en sann (verkligen, den sannaste!) affinitet för vätska. Tack vare mjölets stärkelseinnehåll fungerar det som en svamp som suger upp och låser in fukt. Därför är det utmärkt för att skapa smidiga bakverk som behåller sin fuktighet under exceptionellt lång tid. Mjölet är uppskattat bland bagare som ett sätt att förlänga hållbarheten, samt bidra med mörhet till både glutenfria bakverk och vetebaserade jästbröd.
Ett bra sätt att välkomna potatismjölet in i köket är med en traditionell svensk tårta som kallas sandkaka, eller sandkaka. Det här receptet är enastående i sin enkelhet och kräver mindre än två koppar stärkelserikt potatismjöl för att bli ett oemotståndligt tätt, svampigt bröd som liknar en pundkaka i smulan. Och eftersom den smöriga kakan behåller sin ungdomliga charm i några dagar, är den ett fantastiskt alternativ när du behöver en lättlagad efterrätt som är lätt att göra i förväg.
Hämta receptet: Sandkaka
Den nyanserade och nötiga
glutenfria
Jordnötsmjöl framställs genom att bearbeta rostade jordnötter och avfetta (dvs. pressa bort oljor) den resulterande pastan för att skapa ett torrt pulver. Mängden olja som extraheras under avfettningsprocessen avgör mjölets fetthalt; du kan köpa jordnötsmjöl med allt från 12 till 28 procent. Eftersom det är tätt med både protein och smak lockar detta glutenfria mjöl till sig kockar av alla slag.
Jordnötsmjöl används ofta för att öka näringsvärdet i recept, både salta och söta, eftersom det innehåller en anmärkningsvärd mängd protein, cirka 14 gram per ¼ kopp, utan att innehålla en betydande mängd fett. Om du blandar jordnötsmjöl med lite vätska får du en jordnötssmörsliknande pasta som saknar det fett och socker som finns i en burk Jif. (Jag säger inte att du ska göra en PB&J med den varan, jag vill bara påpeka det). Detta proteininnehåll innebär också att den kan ge struktur i glutenfria bakningsprojekt. Som sagt, med jordnötsmjölet följer ett intensivt paket av koncentrerad rostad jordnötssmak, vilket ger mjölet en stark kulinarisk dragningskraft. Jordnötsmjöl kan användas för att ge strukturell kraft och imponerande rostad smak till såser, grytor, bakverk, panering och annat.
OK, så nu till miljonfrågan: Är jordnötsmjöl samma sak som jordnötssmörpulver?
Svar: På sätt och vis, men inte exakt. Skillnaden mellan de två produkterna är att jordnötssmörpulver, som i allmänhet framhålls som ett hälsosamt sätt att uppnå jordnötssmörsmak utan fett, innehåller lite tillsatt salt och socker för att ge smak – medan vanligt jordnötsmjöl inte gör det. Men jordnötssmörpulver, till exempel PB2, kan vara lättare att hitta i din lokala mataffär och kommer i alla avseenden att fungera ungefär på samma sätt som jordnötsmjöl i samband med vad du än tillagar.
I själva verket testade vi den jordnötssmorda stekta kycklingen som jag ska berätta om med jordnötssmörpulver och fann att det var ett problemfritt byte. För det här receptet använde vårt testkök en blandning av jordnötsmjöl och Wondramjöl (som är allmängods mjöl som har kokats och torkats), tillsammans med några torkade kryddor, för att skapa det perfekta snabba, stekta kycklingbeläggningen i stekpannan. Wondramjölet bidrar till en intensiv, omedelbar krispighet, medan jordnötsmjölet briljerar som en källa till en massiv rost- och rostad smak. Det är inte glutenfritt, men om man applicerar det på benfria, hudlösa lår – som tillagas snabbt och behåller sin saftiga saftighet med lätthet – ger denna formel en fantastisk stekt kycklingupplevelse på bara 30 minuter. Det går inte att slå det.
Hämta receptet: Receptet: Weeknight Fried Chicken
Hasselnötsmjöl
glutenfritt
Du är förmodligen redan bekant med mandelmjöl – ett mjöligt mjöl som framställs genom att mala mandlar. Hasselnötsmjöl är liknande, men erbjuder en något annorlunda smakprofil. Innan de mals skalas hasselnötter för att ge ett mjöl med en fin, nästan fluffig, konsistens. Nötmjöl som hasselnöts- och mandelmjöl blancheras också ibland så att mjölet får en färg som ligger närmare AP-mjölet.
Som du kan föreställa dig ger hasselnötsmjölet en rikligt nötaktig, smörig smak vart det än går. Och det är ett lätt mjöl att förstå och experimentera med i köket. Prova att använda det när du panerar kyckling eller fisk, eller för att toppa en gryta eller gratäng, byt ut lite i din våffelsmet … verkligen, himlen är gränsen här. Eftersom det är ett nötbaserat mjöl är det lågt i kolhydrater, men har en betydligt högre nivå av fett än vetemjöl. Detta är viktigt att ta hänsyn till när du införlivar hasselnötsmjöl (eller andra liknande nötmjöl) i din bakning.
Till exempel är ett nötmjöl som hasselnötsmjöl underbart i en paj- eller tårtskorpa (minns du vår Salted Grapefruit Pie?), men du kommer troligen att behöva mindre smör än din typiska skorpa på grund av oljan i mjölet. Dessutom vill du ha ett annat mjöl eller en annan smula som fungerar tillsammans med ditt nötmjöl för att ge texturell styrka och för att skydda det känsliga, oljiga nötmjölet från att brännas. Vid bakning kommer du inte ofta att se hasselnöts- eller mandelmjöl agera ensamt, särskilt inte i recept som måste få volym, som t.ex. kakor. Nötmjölet bidrar med betydande djup och karaktär, men behöver lite hjälp när det gäller strukturell integritet.
Men här är ett litet undantag. Hasselnötsmjöl är det enda mjöl som behövs för att skapa dessa täta, mörka, ofattbart dekadenta choklad-hasselnötsbrownies. Visst, kakaopulver finns där att luta sig mot, men vi ville verkligen spela upp hasselnötsnärvaron i dessa uppseendeväckande brownies. Eftersom detta är ett glutenfritt mjöl använde vi färre ägg än vad du vanligtvis skulle se i ett brownierecept som kräver 2 koppar mjöl, för att förhindra att browniesna skulle svänga för långt i riktning mot ”kakig”. Mitt sista ord om saken är detta: om du har starka band till att använda browniemix från lådor, var mäktigt försiktig med det här receptet. Du kanske aldrig kommer att kunna vända tillbaka.
Hämta receptet: Choklad-Haselnötsbrownies
Kokosnötsmjöl
glutenfritt
Kokosnötmjöl framställs av torkat kokosnötskött som är fint malet och liknar de mjölsorter som är baserade på trädnötter genom att det har en rik nötig smak och har en högre fetthalt än vetemjöl. Även om det inte kan ersättas ett för ett med andra nötmjöl i alla recept, tycker många att det är ett bra mjöl att leka med om trädnötsallergier är ett problem eller om du vill ge ett recept en extra boost av kokosnötsnärvaro.
Det man ska tänka på när det gäller kokosnötsmjöl är att det, precis som potatismjöl, är mycket absorberande. Det betyder att du kan behöva öka vätskan i ett bakre recept om du experimenterar med att blanda in kokosmjöl för första gången, men när du väl får ordning på förhållandet får du en lyxigt fuktig slutprodukt.
Så var fallet med vår ultimata kokostårta, som innehåller kokosmjöl, kokosolja, kokosmjölk, kokosgrädde, kokosnötssocker, kokosextrakt och, naturligtvis, kokosflingor. Den här kakan är idealisk för en riktig kokosnötsälskare och är möjligen en av de mjukaste och fuktigaste lagerskiktstårtorna som någonsin har kommit ut ur vårt testkök. Folk slogs om resterna.
HET RECEPT: Ultimate Coconut Cake
The Flavor Makers
glutenfri
Det här mjölet, även känt som kikärtsmjöl eller besan, framställs genom att mala råa kikärter till pulver. Det används ofta i maträtter från Mellanöstern, Indien, Italien och Frankrike. Kikärtsmjöl innehåller mycket protein, fibrer och järn och används ibland för att ge struktur i glutenfria bakverk. En av mjölets främsta egenskaper gör dock också att det inte är en subtil allroundspelare i världen av alternativa mjölsorter: Det smakar som kikärter.
För många smakliga recept – från klassiska rätter som farinata eller socca till mindre traditionella tillämpningar som den här veganska omeletten – är dock den bönorelaterade smaken helt rätt. Och som Cooking Light förklarar är kikärtsmjölet på grund av sin proteinstruktur en riktig MVP när det gäller att binda (mat som patties och frityrer) och panera (i princip allt som ska friteras).
Med hjälp av båda dessa styrkor fann vi att ett av de härligaste sätten att använda kikärtsmjölet kanske är det enklaste: genom att blanda mjölet med kokande vatten får man en enkel deg som kan kylas ner och sedan friteras i olja för att bilda ett lätt och krispigt, välsmakande kex. Vi har kombinerat dessa salta kikärtskakor med hummus och en rustik tapenad av castelvetranoolivor för en enkel, men imponerande dynamisk aptitretare.
Hämta receptet: Kikärtskakor med grov tapenad
Speltmjöl
innehåller gluten
Dinkel är ett gammalt spannmålsslag. Även om det tillhör vetefamiljen skiljer sig spelt tydligt från vete i många avseenden. Faktum är att för dem som är känsliga för vete kan spelt vara betydligt lättare att smälta. Med det sagt fungerar dinkelmjölet på samma sätt som vetemjöl i många matlagningstillämpningar, så det är lätt att experimentera med detta mjöl när du gör dina favoritrecept. Och eftersom dinkelmjöl i allmänhet alltid mals med hjälp av hela dinkelkornet är det ett utmärkt sätt att få lite fullkornsgodhet samtidigt som det ger en behagligt bitterljuv, nötaktig smak till bakverk.
Om du är ny på att använda dinkel och vill byta ut det mot allmängods mjöl (som med alla fullkornsmjöl), kanske du vill arbeta in det i recepten stegvis medan du bekantar dig med dess rejäla smak och tandiga karaktär. Jag menar, ingen vill väl bli av med ett mjöl som de just köpt en hel påse av och förstöra sitt mest omhuldade familjebrödsrecept i en enda tugga, eller hur?
Detta spannmålsbaserade mjöl innehåller gluten, men det är viktigt att notera att det gluten som finns i dinkelmjöl inte är lika motståndskraftigt som det som finns i vete-baserade mjölsorter. Eftersom den bryts ner lättare är det utomordentligt viktigt att undvika att överblanda bakverk gjorda med dinkelmjöl. Såvida du inte försöker köpa en enkelbiljett till hockeypuckstaden; i så fall kan du göra det.
Om du är redo att dyka huvudstupa in i en relation med dinkelmjöl, grattis! Detta är en spännande tid! Det här mjölet kommer att föra in en sådan stark, hälsosamt tröstande smak/texturpersonlighet i ditt liv. Det kommer att kännas närande och robust tillfredsställande – särskilt om du välkomnar dinkel med en maträtt som ger alla de djupt välsmakande och jordiga komplement som detta mjöl behöver för att glänsa. Får jag föreslå vår Turkey Pot Pie with Spelt Biscuits? Det här receptet ger dinkelmjölet möjlighet att imponera både i kextoppingen och i grytpajens sås. I båda tillämpningarna ger dinkelmjölet en kraftig fullkornssötma som passar utmärkt ihop med den umamirika svampen, brysselkålen och kalkonen (men du kan definitivt byta ut kyckling mot kyckling också) i denna själsvärmande grytpaj. Det är som en mysig björnkram bakad i en 8×8-tumsform.
Hämta receptet: Receptet: Hjärtlig kalkonpaj med dinkelkakor
Rågmjöl
innehåller gluten
Rågmjölet, som är nära besläktat med vete och korn, men tekniskt sett tillhör en klassificering som kallas ”äkta gräs”, har en lägre glutenhalt och är vanligen rikare på många av de näringsämnen som bearbetas ur vetemjöl. Råg är ett märkbart mörkt och tungt mjöl, och på grund av dess relativt låga glutenhalt är det i allmänhet parat med ett annat mjöl med högre proteinhalt i tillämpningar som brödbakning så att en fin jäsning är möjlig och slutprodukten inte blir alltför tät.
Detta fullkornsmjöl har en stark och distinkt kornig smak som är vanligast att uppskatta i brödprodukter, men det kan också vara ett läckert spännande tillskott i sötare recept, som pajer och scones. Det finns flera typer av rågmjöl – bland annat vit råg, gräddråg, mörk råg och pumpernickel – men den vanligaste sorten för hemmabagare är medium rågmjöl.
Vi använde ursprungligen medium rågmjöl när vi utvecklade den här ostrika rågpizzan, men upptäckte att vi verkligen ville ha mer rågsmak. Grejen med råg är att alla dess hjärtliga, bittersöta toner passar utomordentligt bra ihop med ost. Och med tanke på mängden salt och rik ost i den här vita pajen var mörkt rågmjöl precis vad som behövdes för att bilda ett riktigt smakligt kraftpar.
Hämta receptet: Recept: Cheesy Rye Pizza
Oat Flour
glutenfri*
Havemjöl tillverkas av malet fullkornshavre och används ofta för att ersätta eller delvis ersätta vetemjöl i recept för att ge ett näringstillskott. *Så länge det är tillverkat av certifierat glutenfri havre är havremjöl ett glutenfritt mjöl.
Bortsett från hälsofördelar kan havremjöl bidra med en underbart jordnära sötma och tuggighet till alla typer av bakverk. (Tänk bara på allt du älskar med havregrynskakor.) Dessutom är det ett fullkornsmjöl som du enkelt kan göra själv genom att helt enkelt surra havre i matberedaren tills du når en mjölliknande konsistens. Eftersom havre redan är en välkänd basvara i många hem är havremjöl ett alternativt mjöl som är lätt att ta till sig.
I dessa havre-tastiska muffins tar vi havremjölets inneboende värmande rostning ett steg längre genom att bokstavligen rosta mjölet i ugnen innan det införlivas i smeten. Du kan hoppa över detta steg om du verkligen vill, men med tanke på det djup som det ger dessa hälsosamma muffins med svisktoppar, ber jag dig ödmjukt att tänka om. Dessa muffins med rostad havre och plommon, som är toppade med en brunt sockerhaltig havrestreusel, gör det lätt att se varför havremjöl förtjänar en plats i ditt kök.
GÅ TILL RECEPTET:
Alla ämnen inom Ingredienser
Missa inte våra högst rankade recept
Få det bästa från MyRecipes i din inkorg.