Chefs
Engagerade matfantaster och restaurangnyfikna älskar The Feed. Anmäl dig nu till vårt nyhetsbrev två gånger i veckan.
Porträtt av Sam Kerr
Långt innan han blev expert på New Orleans-köket lärde sig kocken Emeril Lagasse hur man piskar upp basvaror från sydöstra Massachusetts, som till exempel musselkockan i portugisisk stil, i sina föräldrars kök i Fall River. Följ hans tips:
- Krydda den med portugisisk korv. ”Min familj använde alltid chouriço, men linguiça är också bra”, säger Lagasse och rekommenderar versioner från Michael’s Provision Co. och Gaspar’s Sausage Co.
- Hämta och hantera fisk och skaldjur med försiktighet, lita på din näsa och dina ögon. ”De bästa musslorna kom från Tiverton, och jag minns att jag körde dit med pappa för att hämta flera säckar”, säger Lagasse.
- Smaka av med Old Bay, salt, vitlök och dragon, smaka av och krydda igen vid behov. ”Följ dina smaklökar och du kan inte göra fel”, tillägger han.
Recept
Servar 6 personer
1 c. vit vinäger
3 citroner halverade, plus 3 citroner kvartalsvis
3 vitlöksknoppar, halverade på tvären
3 lökar, skalade, med rötan kvar, kvartalsvis
½ c. Old Bay-krydda
¼ c. salt
2 lbs. små nya potatisar
2 lbs. chourico, linguica eller annan korv, skuren i 2-in. längder
4 öron färsk sockermajs, skalad, silket borttaget, skuren i tredjedelar
Fyra 1 ½- till 2-lb. humrar
5 lbs. små nackmusslor, skrubbade
1/2 lb. osaltat smör
1/2 knippe dragon, hackad
2 bröd med skorpa, uppvärmda, till servering
Sätt 6 liter vatten, ättika, halverade citroner (pressa saften i grytan innan du tillsätter den), vitlök, lök, ¼ kopp Old Bay och salt i en stor kokande gryta (rekommenderad 30 liter). Koka upp på hög värme, sänk till en livlig simning och koka i 30 minuter så att smakerna kan blandas.
Lagera ingredienserna i en 30-liters ångkorg i följande ordning: potatis, korv, majs, hummer och sedan musslor. Det är okej att en del av musslorna faller igenom och fyller ut luckorna i de andra ingredienserna. Strö över resterande ¼ kopp Old Bay. Sänk ner korgen i grytan. Täck med locket.
Damp i 20-25 minuter tills hummern är klar och musslorna har öppnat sig.
Medan musslorna ångas: Smält smöret i en liten kastrull. Tillsätt dragon, ta bort det från värmen och låt det dra i 10 minuter.
Täck ett stort bord med mycket tidningspapper. Ta försiktigt bort silinsatsen från grytan och vänd den på tidningen. Kasta alla musslor som eventuellt inte har öppnat sig. Servera med citronkvarter, dragonsmör och bröd.