Råmjölksostar tillverkas av mjölk som inte har pastöriserats. De kan vara fasta, ojiga, krämiga eller smuliga och kan komma i vilken form som helst, från hjul till block. Den berömda Parmigiano Reggiano kan till exempel inte kallas Parmigiano Reggiano om den inte är gjord av obehandlad mjölk. Många andra europeiska ostar, från de stora, vackra camemberterna till en fantastisk brie med trippelkräm, måste enligt Frankrikes ursprungsbeteckning (Appellation d’origine contrôlée, AOC) också använda obehandlad mjölk i sin produktion.
Kost som tillverkats av opastöriserad (obehandlad) mjölk får inte säljas i USA om den inte har lagrats i minst 60 dagar vid en temperatur på minst 35 F. Sedan 1949 har detta reglerats av Food and Drug Administration i syfte att skydda konsumenterna från potentiellt skadliga bakterier i opastöriserad mjölk. Efter 60 dagar hindrar syrorna och salterna i osten av obehandlad mjölk på ett naturligt sätt listeria, salmonella och E. coli från att växa.
Pastöriserad ost definieras som ost tillverkad av mjölk som har värmts till en temperatur på 161 F i femton sekunder eller till 145 F i trettio minuter eller mer. Pastörisering dödar patogener som Listeria och E. coli (plus andra som Staphylococcus aureus och Salmonella) som kan finnas i obehandlad mjölk. Många hävdar att pastörisering inte bara dödar potentiellt skadliga bakterier utan även andra bakterier som är ansvariga för att ge osten naturliga smaker som inte kan kopieras.
Nuvarande status
Vissa osttillverkare anser att användning av obehandlad mjölk skapar smakrikare och mer hälsosamma ostar. De anser också att det inte finns någon anledning att vara rädd för obehandlad mjölk och ingen anledning att vänta 60 dagar för att äta ost gjord av den. Dessa osttillverkare använder ofta europeiska ostar som bevis, eftersom de flesta europeiska ostar traditionellt har tillverkats med obehandlad mjölk.
Food and Drug Administration står fast vid sitt påstående att obehandlad mjölk potentiellt kan innehålla bakterier som inte är säkra att få i sig och att det är först efter 60 dagar som dessa bakterier försvinner i osten.
Bakgrund
Sedan 1949 har USA:s regering förbjudit försäljningen av ost som tillverkats av opastöriserad mjölk såvida inte osten lagrats minst 60 dagar. År 1999 övervägde Food and Drug Administration att förbjuda försäljningen av alla ostar av obehandlad mjölk oavsett hur länge de hade lagrats. Grupper som Cheese of Choice Coalition bildades för att bevara konsumenternas rätt att köpa råmjölksost.
-
Förbudet på 60 dagar är tänkt att skydda konsumenterna från skadliga patogener. Efter 60 dagar skyddar syrorna och salterna i osten av obehandlad mjölk naturligt mot listeria, salmonella och E. coli
-
Många importerade ostar gjorda på obehandlad mjölk, som Manchego, Parmigiano-Reggiano och Gruyere, måste åldras i minst 60 dagar ändå för att få sin rätta konsistens
-
Pastörisering kan också döda goda bakterier, den typ som skapar smaknyanserna i ost
-
Konsumenter som måste vänta 60 dagar för att äta ostar av råmjölk går miste om de autentiska smakerna och texturerna hos unga ostar, traditionella europeiska råmjölksostar som Brie och Reblochon
-
Istället måste de nöja sig med de mindre smakrika pastöriserade versionerna som är tillåtna i USA
Vad gäller
För närvarande är opastöriserad ost som har lagrats i minst 60 dagar den enda typ av opastöriserad ost som är tillåten för försäljning i USA.