Du kanske har hört att man inte kan göra sylt av ananas och papaya eftersom de innehåller olika enzymer som hindrar köttet från att gelera. Först och främst, ja, dessa frukter syltar inte bra på grund av vissa enzymer. För det andra kan du definitivt göra sylt av båda om du använder några knep.
Vad är dessa enzymer och vad exakt gör de?
Enzymet bromelain
För att börja ska vi tala om det enzym som kallas bromelain. Ananas är packad med det, dock särskilt i stjälken och skalet.
Bromelain är känt för sin förmåga att bryta ner proteinkedjor. Detta ger det en kulinarisk användning som mjukgörare för att mjuka upp hårda köttstycken. Faktum är att det är en så bra mörare att när man använder ananasjuice som marinad behöver man faktiskt bara marinera under en kort tid. Om du marinerar för länge kommer köttet bokstavligen att falla sönder.
Detta enzym är också anledningen till att ananas inte bildar sylt och gelé när gelatin används, eftersom enzymet bryter ner gelatinet. Man kan dock tillsätta agar-agar för att neutralisera denna reaktion.
Detta enzym är faktiskt så starkt att ananasförädlare måste bära handskar och masker eftersom saften så småningom kommer att äta upp händer och ansikte. När man skär upp mängder av ananas är det inte ovanligt att man får torr, fjällande hud eller till och med små sår.
Det finns viss forskning för att se om detta enzym kan användas för att behandla artros, men resultaten än så länge är ännu inte klara eller entydiga.
Enzymet papain
Därmed återstår papaya. Papaya innehåller ett enzym som kallas papain. Detta enzym är rikligt förekommande i frukten och i trädets latex. Mängden i frukten sjunker dock när den mognar, medan unga, gröna papayor är fulla av papain.
Papain, liksom bromelain, används ofta som mjukgörare. Sydamerikanska urinvånare brukade använda frukten och saften för att bearbeta hårda köttstycken. Än idag är papain en viktig ingrediens i pulveriserade köttmjukgörare.
Papain används också i tandkräm som tandblekmedel. Det har också visat sig störa urinbaserade drogtester för cannabinoider.
Så vad är det bästa sättet att använda dessa frukter i matlagning? För det första kan du gärna fortsätta att äta dem i juicer, sallader eller rakt. När du marinerar kött kan du dock blanda saften eller fruktköttet med vitlök, spiskumminfrön, olja, tärnad chili, lime och koriander och använda det till kyckling eller fläskkött. Se till att inte marinera i mer än 30 minuter. Blandningen kan användas på fisk, men marinera bara i 10 minuter.
Personligen är vi ett fan av denna marinad för getter och får. Använd den på de tuffaste styckena eller använd den direkt i en bräseringsvätska för en fenomenal måltid.