Öl, liksom våra kroppar, består till största delen av vatten. ”Vatten är den viktigaste ingrediensen i öl”, säger Max Unverferth, en av de tre bryggarna på det mobila ölföretaget Nowhere in Particular.
Vattnet är faktiskt så viktigt att skillnaderna i vattnet på olika platser påverkar ölets smak – ibland djupt. Och även om det är svårt att förklara exakt vad som orsakar dessa skillnader i vattnet kommer de att sluta som skillnader i ölet. ”Östkustens öl tenderar att vara lite jordigare, västkustens öl är mörkare och mellanvästerns öl är saftigare”, säger Unverferth. ”Mycket av detta kan också spåras till ingredienserna och bryggningsmetoderna, men man kan inte överskatta vattnets betydelse för ölets totala smak.”
Säkerligen kan det vara sexigare att prata om våt- respektive torrhumling, koktider och fördelarna med Danko respektive Carolina Heritage rye. Men om du ignorerar H2O kommer ölet att vara död i vattnet.
Vatten är för öl vad Kris Jenner är för Kardashians. Du vet att hon finns där, bakom kulisserna, och arbetar med sin kusliga, klövsömmarförsedda, spikhåriga jujitsu, och hennes krafter kan helt klart användas för gott – eller ont. Hon måste bevakas och övervakas på ett obsessivt sätt, och ofta filtreras för att ta bort obehagligheter. När hon väl har filtrerats behöver hon ibland manipuleras ytterligare. Men under inga omständigheter får hon ignoreras, avfärdas eller på något sätt bagatelliseras. Hon kommer att skära dig.
Vatten är för öl vad Kris Jenner är för Kardashians. Du vet att hon finns där, bakom kulisserna… Men under inga omständigheter kan hon ignoreras.”
Den typiska ölen består till 90 till 95 procent av vatten, så bryggare som är värda sitt bryggarsalt spenderar mycket tid på att oroa sig och krångla till det. Denna oro är särskilt viktig för bryggerier som Nowhere in Particular (för att inte nämna Evil Twin, Mikkeler och liknande) som reser från plats till plats, hyr lokaler här, samarbetar där, allt i syfte att göra bra öl i små serier med en budget (och ett tankesätt) som inte tillåter ett permanent utrymme.
Sedan det senaste året har de bryggt öl i Colorado, Detroit och Ohio. San Francisco står på tur. ”Vi gör små satser på varje plats och det gör att vi kan använda olika säsongsbetonade ingredienser som är utmärkande för varje region”, förklarar Unverferth.
Men vattnet är ständigt ett problem. ”Vi skulle aldrig ens överväga att använda vatten direkt från kranen, eftersom det skulle kunna tillföra spårmineraler eller andra element som skulle kunna reagera på våra öl på ett oväntat sätt”, säger han. ”Vi är inte på en plats tillräckligt länge för att kunna anpassa oss till de regionala särdragen hos dess vatten.”
Det räcker tydligen inte med att bara sippa på vattnet och ge det tummen upp eller ner, förklarar Unverferth, som studerade kemi i college. ”Vi bryter ner vattnet och bygger sedan upp det.”
Nowhere in Particular använder omvänd osmos för att rena sitt vatten, vilket i huvudsak innebär att joner, molekyler och större partiklar avlägsnas från vattnet. Genom detta högtryckspumpsystem avlägsnas 95 till 99 procent av de lösta salterna. När vattnet är renat kan Max och hans medarbetare – och de flesta andra seriösa bryggerier, oavsett om det rör sig om små eller kommersiella bryggerier – tillsätta önskade beståndsdelar till vattnet innan de går vidare till sitt recept.
Vatten, och dess filtrering, är en integrerad del av bryggning oavsett hur man ser på det, förklarar Richie Saunders, huvudbryggeriansvarig på Shmaltz Brewing. För Saunders handlar det om att filtrera bort de regionala växlingarna i vattnet på olika platser eller, ibland, att lägga till det igen. ”När vi som bryggare tittar på de traditionella europeiska vattenprofilerna tittar vi i allmänhet på mineralinnehållet, så att vi kan efterlikna vatten för att matcha profiler för öl och egenskaper som vi försöker kopiera i våra öl som produceras i USA”, säger Saunders. Säg att du bor i Dublin och vill göra en IPA. Du kommer att vilja manipulera vattnet för att göra det idealiskt för ölet du brygger, snarare än att bara förlita dig på det vatten som Dublin har att erbjuda. ”Ja, du tar bort terroirelementet”, medger Saunders. ”Men när vi filtrerar vatten tänker vi inte på att vi tar bort karaktären – mer som att vi maximerar resultatet, eftersom vi kan ta ner vattnet till en bas och tillåta oss själva att bygga upp vattnet till nästan vilken mineralblandning som helst som vi fokuserar på baserat på de smakelement som vi försöker utveckla.”
När vi närmar oss en specifik ölstil kan hårdhet och alkalinitet vara en faktor. Det kan också vara spårmineraler. Exempelvis har pilsner, ett signaturöl i Tjeckien, historiskt sett tillverkats med mjukt vatten, dvs. vatten utan hög koncentration av joner. Alkaliskt vatten har högre koncentrationer av bikarbonater, vilket kan ha en överraskande effekt på korn under kokningsprocessen. Syror extraheras från kornen under kokningen och vattnets alkalinitet neutraliserar dem, vilket kan dämpa smakerna eller framkalla en vinliknande karaktär i slutprodukten. Vatten som innehåller höga koncentrationer av kalciumklorid tenderar att ge mer humlehaltigt öl, eftersom humle fastnar vid kalcium.
Om ambulerande bryggare är beroende av reningsmetoder för att hitta det perfekta vattnet, vad gör då bryggare i permanenta utrymmen? Shmaltz Brewing Co, som har spänt mellan de tillfälliga och permanenta världarna med bryggning av tillfälligheter, inte av design, har ett fågelperspektiv på båda dessa etos. Bryggeriet grundades 1996 av Jeremy Cowan på en halvlördag i San Francisco, då han tillverkade 100 lådor He’Brew-öl och levererade det för hand i hela Bay Area från baksätet på sin mormors Volvo. År 2003 flyttade Shmaltz in i Mendocino Brewing Co:s anläggning i Saratoga Springs, New York, och 2013 öppnade bryggeriet vad man hoppas ska bli ett permanent huvudkontor i ett 20 000 kvadratmeter stort bryggeri i Clifton Park, New York.Y.
De bryggerier som Shmaltz har skapat har alltid varit obevekligt udda, med tongivande namn som She’Brew Double IPA, Hop Orgy och Funky Jewbelation, men med seriösa ölnördiga egenskaper. Bryggeriet har vunnit massor av utmärkelser, bland annat flera guldmedaljer vid World Beer Championships.
Men bakom det frilansande utseendet finns Saunders och hans team av vetenskapligt sinnade bryggare som mäter, pysslar och fulländar. Saunders har fått ett rykte inom branschen om sig att kunna genomföra metodiskt vansinne, och på grund av det gör Saunders en hel del kontraktsbryggning för andra ölmärken. Och när de gör öl åt en besättning som kommer från västkusten eller från utlandet är det troligt att subtila skillnader i vattenkvalitet kommer att undgå filtreringsteknik och sippra igenom till slutprodukten, om inte ytterligare försiktighetsåtgärder vidtas.
”När bryggerier anlitar oss för att reproducera märken åt dem i vår anläggning finns det en förväntan på att de produkter som tillverkas här kommer att uppfylla samma standarder som de produkter som tillverkas i hemmabryggeriet eller i ett annat kontrakterat produktionsbryggeri”, säger Saunders. Men det finns skillnader, och ofta handlar dessa skillnader i smak om vatten. ”Vi kan ta in samma råvaror i vårt bryggeri som kontraktet använder i sin hemmabryggeri, men vattenkvaliteten kan vara en avgörande faktor”, förklarar han. ”Vi för ofta samtal om vattenkvalitet och anpassningar av vattnet innan vi verkligen börjar prata om recept ur perspektivet av vad de flesta människor tänker på som bryggningsråvaror. Lyckligtvis för oss har det varit mycket enkelt att manipulera vattenkomponenter för att ge exakt det vi söker i vatten för ett recept.”
Bryggeriindustrins förhållande till sitt livgivande elixir är lika komplext som en säsongsavslutande twist på Keeping up with the Kardashians. Från odlingen av de sädesslag och den humle som odlas för öl till det avfall som uppstår vid filtreringen och tillverkningen av själva flaskan, uppskattar en av de senaste studierna som finns tillgängliga i ämnet att det krävs cirka 300 liter vatten för att göra en liter öl. En annan studie från WWF/SABMiller visar att det krävs mellan 60 och 180 liter vatten för att framställa en liter öl. Hur som helst är det ett enormt fotavtryck.
Och i tider av klimatförändringar och torka – särskilt i öltörstiga, vattenhungriga delstater som Kalifornien – är detta ett särskilt bekymmer för alla. Ansvarsfulla bryggerier gör sitt bästa för att spara och skära ner där de kan; Sierra Nevada har minskat sin vattenförbrukning med 25 procent de senaste åren, medan andra gräver brunnar och bygger reningsverk för avloppsvatten. Andra, som Bear Republic och Stone Brewing, investerar miljoner i ”gröna” vattenreningssystem som gör det möjligt för dem att återvinna vatten.
Stone Brewing, i ett försök att överträffa även den mest uppriktiga Kalifornien-hippie, skapade ett riktigt toalett-till-burk-öl. Bryggeriet i San Diego presenterade i mars fem fat av det passande namnet Full Circle Pale Ale, som tillverkas av återvunnet avloppsvatten. Borgmästaren själv dök upp för att njuta av Stones första offentliga provning av bidéölet och förklarade det både ”fantastiskt” och ”läckert”.
Alltså även de som inte vill ha något att säga till om är medvetna om den senaste tidens offentliga vattenskandaler. Från bly i Flint, Michigan till giftiga kemikalier som hittats i dricksvattnet i 13 delstater, vet vi alla att vi inte alltid vet vad som finns i vårt vatten.
Men vem visste att ölvatten, även om det kan vara toalettvatten, inte kan vara från kranen?