COUSCOUS. Couscous (från det berbiska ordet k’seksu ) är en basprodukt i Nordafrika och nationalrätt i Maghrib-länderna, det vill säga Algeriet, Marocko och Tunisien. Couscous har spridits från detta område, där den har sitt ursprung, till Libyen, Mauretanien, Egypten och länderna söder om Sahara. Couscous konsumeras också i Mellanöstern, där det kallas mughrabiyya.
Couscous är en ikonmat i Nordafrika av kostmässiga och kulturella skäl. I likhet med ris, pasta eller bröd är couscous en billig och näringsrik produkt som tillverkas av vete eller andra spannmålssorter (korn, sorghum, majs, hirs eller mindre spannmål) med förmåga till långvarig konservering. Med ett grundläggande matlagningssystem är det möjligt att tillreda en vardagsmat eller en lyxig festmåltid, en huvudrätt eller en efterrätt. Couscous är en mångsidig maträtt som kan blandas med grönsaker, baljväxter, kött eller fisk eller ätas med smör eller färsk frukt.
Couscous är en ikon också för att den ger uttryck för nationella identiteter och levnadssätt, och den har religiösa och symboliska betydelser. Kvinnor förbereder vanligtvis spannmålet som kallas couscous under en familjefest, och rätten som heter couscous äts under en familjefest, vilket gör att både produkten och rätten förknippas med solidaritet. Couscous är en del av fredags- och ramadanfirandet samt födelse- och bröllopsfester. Genom att couscous förknippas med dessa festligheter förknippas den också med begreppen överflöd, fruktbarhet, trohet och Barakah (Guds välsignelse). När kvinnorna till exempel förbereder couscous måste de göra en åkallan och samtala om religiösa fakta, välstånd och positiva känslor.
Förberedelse
Körnet. Även om användningen av förkokt couscous har fått stor spridning är beredning av couscous traditionellt sett en kvinnlig aktivitet som innebär mycket arbete. På en stor platt tallrik lägger den ansvariga kvinnan en handfull nymalet hårt vete, strör över saltat vatten och lite mjöl och behandlar med handflatorna kornet med rullande rörelser tills couscous-korn uppstår. Senare silar hon kornet med silar med olika diametrar för att få korn av liknande storlek. Slutligen soltorkas couscousen och lagras eller tillagas.
Rätten. Couscous tillagas i en speciell gryta (en couscousångare), vanligen av lera, som består av två delar: en bottenperforerad kastrull, som innehåller kornet, och en klotformig gryta som står under den och som innehåller vatten eller en kokande gryta vars ånga kokar granulerna.
Couscous fuktas med vatten och olja före tillagningen och läggs sedan i kastrullen. Var tionde eller femtonde minut tas couscousen upp ur kastrullen, olja eller smör tillsätts och den bearbetas för hand för att undvika att det bildas ostmassa. Couscous är klar när kornen är kokta, separerade, mjuka och fuktiga.
De grundläggande ingredienserna i couscousgrytan är säsongens grönsaker och baljväxter (vanligtvis kikärter), fisk eller kött (kyckling, lamm, nötkött, kanin, hare och till och med kamel) och kryddor. Det finns regionala preferenser när det gäller couscous. Algerisk couscous innehåller tomater och ett stort antal baljväxter och grönsaker, medan marockansk couscous innehåller saffran. Tunisisk couscous innehåller fisk och recept med torkad frukt och innehåller alltid kikärter och en het salsa (harissa). Couscous från Sahara serveras utan baljväxter och utan buljong.
När kornet är kokat läggs en hög med couscous på ett stort fat som toppas med köttet eller fisken och grönsaker. Couscousbuljongen läggs i en sidoskål och blandas eventuellt med het sås.
Couscousens historia
Orsprung. Couscousens ursprung är osäkert. Lucie Bolens bekräftar att berberna tillagade couscous så tidigt som 238-149 f.Kr. (Bolens, 1989, s. 61). Charles Perry hävdar dock att couscous har sitt ursprung mellan slutet av den ziridiska dynastin och uppkomsten av den almohadianska dynastin mellan det elfte och trettonde århundradet (Perry, 1990, s. 177).
Iberiska halvön. Bolens daterar införandet av couscous på den iberiska halvön till berberdynastiernas period på trettonhundratalet (Bolens, 1989, s. 62). Couscousens popularitet spred sig snabbt bland morerna, och de två arabiska kokböcker som finns tillgängliga från den tiden, den anonyma Kitâb al Tabij och Fadalat al Jiwan av Ibn Razîn al Tujibî, innehåller couscousrecept. Sefardim införlivade couscous i sitt kök på grund av det moriska inflytandet och förde med sig couscous till sina asylländer efter fördrivningen från de iberiska länderna (1492). Det är fortfarande populärt i Israel.
Couscous var också ett viktigt livsmedel för moriskorna, som åt det under sekulära och religiösa fester. Följaktligen förföljde inkvisitionen konsumtionen av den. Fientligheten mot moriskos kultur och matvanor ledde till att alcuzcuz försvann från Spanien och till utvecklingen av ett derivat, migas. I Portugal konsumerade adeln fortfarande couscous under 1500- och 1600-talen, men cozido à Madeirense (en couscousrätt) har sitt ursprung i afrikanska influenser. Enligt Francisco Abad har de couscousrecept som ingår i den spanska hovkokboken av Martínez de Montiño (1600-talet) ett samband med författarens portugisiska ursprung (Abad, 2000, s. 23-24).
Italien. Cùscusu är en typisk maträtt på västra Sicilien, särskilt i Trapani, där den äts tillsammans med en fiskgryta eller i ett sött recept. Det råder ingen enighet om datumet för införandet av couscous på Sicilien. Vissa författare hävdar att couscous introducerades under den muslimska perioden (827-1063), medan andra hävdar att den introducerades efter att sefardimerna bosatte sig på ön, i slutet av 1400-talet.
Brasilien. Införandet av couscous i Brasilien på 1500-talet var enligt Luis da Cámara Cascudo ett resultat av kulinariska influenser från både Portugal och afrikanska slavkulturer (Cascudo, 1983, s. 207-211). Det finns två sorter. Sydlig couscous (Cuscuz paulista) är en ångad kaka gjord på majsmjöl, grönsaker, kryddor, kyckling eller fisk (räkor och sardiner). Den nordliga varianten (cuscuz nordestino) är en ångad pudding gjord på tapiokamjöl och socker och fuktad med kokosmjölk. Detta är en populär brasiliansk frukost.
Couscous i västvärlden
Couscous har utvecklat en global popularitet. Bland förklaringarna till dess framgång kan nämnas vegetarianismens ökande betydelse, preferensen för hälsosamma livsmedel som är estetiskt tilltalande, den trendiga fascinationen för medelhavsköket och det kulinariska inflytandet från maghrebiska invandrare i västvärlden.
Se även Afrika: Nordafrika; Brasilien; Iberiska halvön; Italien; Baljväxter; Medelhavskost; Mellanöstern.
BIBLIOGRAFI
Abad, Francisco. Cuscús: Recetas e Historias del Alzcuzcuz Magrebí-Andalusí . Zaragoza: Libros Certeza, 2000.
Bolens, Lucie. ”L’étonnante apparition du couscous en Andalousie médiévale (XIIIe siècle): Essai d’interprétation historique” . I Mélanges en l’Honneur du Professeur Anne-Marie Piuz, 61-70. Genève: Université de Genève, 1989.
Cascudo, Luís da Cámara. História da Alimentação no Brasil . 2 volymer. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 1983.
Perry, Charles. ”Couscous och dess kusiner”. I Staple Foods: Oxford Symposium on Food and Cookery 1989, s. 176-178. London: Prospect Books, 1990.
Teresa de Castro