Colorado State University

Skriv ut detta faktablad

av M. Hill och P. Kendall *(8/12)

Snabba fakta…

• Använd endast färska, fläckfria grönsaker och uppdaterade, forskningsbaserade recept när du picklar paprika och paprikablandningar.
• Använd rent, granulerat, icke-jodhaltigt konserverings- eller picklingsalt, högkvalitativ ättika med 5 procents syrahalt och färska kryddor.
• Bearbeta inlagd paprika i ett kokande vattenbad under den höjdjusterade tid som anges i ett testat recept.
• För inlagd paprika som marinerats i olja, använd endast färsk vegetabilisk olja i de mängder som anges i de testade recepten.

Inlagd paprika och blandade grönsaks- och paprikaprodukter som konserveras i hemmet tillagas ofta av många hushåll i Colorado. Dessa produkter har också varit inblandade i dödsfall orsakade av botulism på grund av användning av otestade recept, produkter med för låg syrahalt, tillsats av för mycket olja eller bristande bearbetning.

Ingredienser

Paprika. En mängd olika sorters paprika kan användas för att göra hemkonserverad inlagd paprika. Vanliga sorter är Cubanelle, ungerska, yellow wax, sweet cherry, sweet banana och sweet bells. Tjockfläckig paprika med fast vaxskinn och ljus, glansig färg, fri från defekter, ger de bästa inlagda produkterna. Undvik paprikor som är mjuka, skrumpna eller smidiga och som är tråkiga eller blekta i färgen. Som med alla inlagda produkter ger den kortaste tiden från plockning till förpackning den bästa kvaliteten på den inlagda produkten.

Skär stora paprikor (Cubanella eller bells) i burkstora bitar. Ta bort frön och den vita inre kärnan. Mindre sorter kan förpackas hela men måste skäras upp så att vinägerlösningen kan komma in i den ihåliga delen av paprikan. Gör två små slitsar genom köttet på varje hel paprika.

Försiktighet: Använd plast- eller gummihandskar när du hanterar heta paprikor. Varm paprikasaft kan vara frätande för ögon eller hud.

Andra grönsaker. För blandningar av grönsaker och paprika, följ ett recept med testade proportioner. Välj färska, mjuka men fasta grönsaker. Om grönsakerna och paprikorna inte kan konserveras inom en eller två timmar efter skörd, kyl utan att tvättas. Tvätta alla grönsaker noggrant i kallt vatten före inläggning.

Salt. Använd jodfritt konserverings- eller betningssalt. Icke-klumpförebyggande material som tillsätts i bordssalt kan göra lösningen grumlig.

Vinäger. Använd en högkvalitativ cider eller vit destillerad vinäger med 5 procent syrahalt (50 korn). Vit vinäger kan vara att föredra med ljusa paprikor eller grönsaker för att behålla färgen eller om klar vätska önskas. Använd inte ättika med okänd syrahalt. För en mindre syrlig smak kan man tillsätta en liten mängd socker. Detta kompenserar för den skarpa syrliga smaken utan att påverka produktens pH-värde eller syrahalt.

Försiktighet: Syrahalten i en inlagd produkt är lika viktig för säkerheten som för smak och konsistens. Det måste finnas en minsta, enhetlig mängd syra i hela den blandade produkten för att förhindra tillväxt av botulinumbakterier. Använd endast recept med testade proportioner av ingredienser. Ändra inte proportionerna mellan vinäger och vatten i receptet.

Lök. Om det önskas för smaken, använd mogen, helt torkad, vitskalig vitlök utan fläckar. Vitlök innehåller ett vattenlösligt pigment som kan bli blått eller lila vid inläggning. Omogen vitlök, vitlök som inte är helt torr eller sorter med rött skal är mest benägna att bli blå, lila eller blågröna. Med undantag för en ljus blågrön färg som beror på onormalt höga koncentrationer av kopparsulfat, tyder sådana färgförändringar inte på förekomst av skadliga ämnen.

Öl. Särskilda problem föreligger vid konservering av inlagd paprika i olja. Använd den rekommenderade mängden olja (2 matskedar per pint) och låt det finnas ett ordentligt huvudutrymme. Paprika i olja behöver ytterligare bearbetningstid jämfört med recept som inte innehåller olja. Om paprika som ska konserveras hemma innehåller olja, se till att inga ingredienser kommer i kontakt med burkens kant eller det platta locket. Oljan tenderar att mjuka upp det naturgummibaserade foder som finns i vissa märken av hemkonserveringslock och kan leda till att förseglingen lossnar med tiden.

Kryddor. Kryddor förlorar snabbt sin smak. För bästa resultat ska du alltid använda färska kryddor vid hemkonservering.

Colorado Mix (Pickled Pepper Vegetable Blend)

• 2 1/2 pund paprika, mild eller stark enligt önskemål
• 1 pund gurkor, skurna i 1/2-tumsbitar
• 2 till 4 morötter, skurna i 1/2-tumsbitar
• 1/2 pund blomkål, Skärs i 1-tums blomkorgar
• 1 kopp skalad saltlök
• 7 till 14 vitlöksklyftor, efter önskemål
• 6 koppar vinäger
• 3 koppar vatten
• 2 matskedar salt
• 2 matskedar socker, efter önskemål

Avkastning: 1,5 liter per dag, med en mängd av 1,5 liter per dag: Blir 7 till 8 pints

Förfarande: Gör 7 till 8 pints

: Tvätta och förbereda grönsakerna. Skär upp små paprikor. Kärna ur stora paprikor och skär dem i strimlor. Ta bort blomändan på gurkorna och skär dem i bitar. Skala och skär morötter i bitar. Bryt blomkålen i blomkorgar. Packa grönsaksblandningen i varma, steriliserade burkar och lämna 1/2-tums utrymme.

I en 3-kärls kastrull, koka upp vinäger, vatten, salt och socker. Häll den heta lösningen över blandningen i burkarna och lämna ett 1/4-tums huvudutrymme.

Rör bort luftbubblor. Tillsätt vätska så att huvudutrymmet blir 1/4 tum. Torka av glasranden. Lägg på förbehandlade lock och bearbeta i kokande vattenbad under den tid som anges nedan för din höjd och burkstorlek. För bästa smak, förvara burkarna fem till sex veckor innan de öppnas.

Tid för bearbetning i kokande vattenbad
Glasstorlek	Höjder av:
	6 000 fot eller mindre	Över 6,000 ft
Halv-pints eller pints Quarts	10 min 15 min	15 min 20 min

Picklad paprika

• 2 pund ungersk paprika eller bananpaprika*
• 2 pund söt paprika (i remsor)*
• 1 pund körsbärspaprika*
• 1 jalapeno per burk (om så önskas för skärpa)
• 1 vitlöksklyfta per burk
• 6 koppar vinäger
• 2 koppar vatten
• 1 matsked plus 1 tesked salt för inläggning
• 1 matsked socker, om så önskas

*Note: Kan använda en mängd olika sorters paprika för att uppnå 5 pund (4 liter).

Avkastning: För en genomgång av stegen för att packa, försegla och bearbeta inlagda produkter, se faktablad 9.304, ”Making Pickles at Home”. Information om konservering av chili, pimentos eller andra paprikaprodukter finns i 9.348, Konservering av grönsaker.

Förfarande: Tvätta paprika. Små paprikor kan lämnas hela med två små slitsar i varje paprika. Kärna ur och skär stora paprikor i strimlor. Packa en vitlöksklyfta och en mängd paprika tätt i rena, varma, steriliserade burkar och lämna 1/2 tum huvudutrymme.

Kombinera vinäger, vatten, salt och socker. Koka upp och låt det sjuda. Häll den heta inläggningslösningen över paprikorna och lämna 1/4-tums huvudutrymme.

Rör bort luftbubblor. Justera huvudutrymmet till 1/4 tum. Torka av burkens kanter. Lägg på förbehandlade lock och bearbeta i kokande vatten under den tid som anges för din höjd och burkstorlek. För bästa smak, förvara burkarna fem till sex veckor innan de öppnas.

Behandlingstid i kokande vattenbad
Glasstorlek	Höjder av:
	6 000 fot eller mindre	Över 6,000 ft
Halv-pints eller pints Quarts	10 min 15 min	15 min 20 min

Hot Peppers Marinated in Oil

• 3 pounds hot peppers (Jalapenos or other varieties)
• 7 till 14 vitlöksklyftor
• 7 matskedar torkad oregano
• 5 koppar vinäger
• 1 kopp vatten
• 1 matsked plus 1 tesked salt för inläggning
• 3/4 kopp vegetabilisk olja eller olivolja

Resultat: Olika mängder: Ger 7 till 8 pints

Notera: Felaktigt förfarande vid konservering av grönsaker i olja kan leda till risk för botulism. Läs avsnittet om olja och följ exakt de rekommenderade förfarandena och det testade receptet nedan.

Förfarande: Använd gummihandskar när du hanterar heta chilifrukter. Rör inte vid ögonen eller ansiktet. Tvätta paprika. Gör två små slitsar i varje hel paprika. Packa in en eller två vitlöksklyftor och en matsked oregano i varje ren, varm, steriliserad pintburk. Packa paprikorna tätt i burkarna och lämna en tum huvudutrymme.

Kombinera vinäger, vatten, salt och olja och låt det koka upp. Låt sjuda i 5 minuter. Häll den heta lösningen över paprikorna och lämna ett utrymme på 1 tum. Se till att oljan är jämnt fördelad över burkarna. Det bör inte vara mer än två matskedar olja per pint. Torka försiktigt av burkens kant så att den är fri från all olja. Lägg på förbehandlade lock. Behandla i kokande vattenbad under den tid som anges nedan för din höjd och burkstorlek. För bästa smak, förvara burkarna fem till sex veckor innan de öppnas.

Behandlingstid i kokande vattenbad
Glasstorlek	Höjder av:
	6 000 fot eller mindre	Över 6,000 ft
Half-pints or pints Quarts	15 min 20 min	20 min 25 min

Marinerad kyld paprika

Håll i minnet, Alla inlagda paprikaprodukter som förvaras i rumstemperatur måste bearbetas för att undvika risken för utveckling av botulismtoxin under lagringen. Bearbetningssteget med kokande vattenbad kan utelämnas om pickles förvaras i kylskåp. Använd följande förfarande.

Tvätta paprika. Små paprikor kan lämnas hela med två små slitsar i varje paprika. Kärna ur och skär stora paprikor i strimlor.

Sterilisera burkar, lock och skruvband. Packa paprikorna tätt i steriliserade burkar och lämna 1/2-tums huvudutrymme.

För varje 6 koppar saltlake, kombinera 5 koppar vinäger, 1 kopp vatten och 1 matsked salt för inläggning. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda i fem minuter.

Häll vinägerlösningen över paprikorna och lämna 1/8-tums utrymme. Ta bort luftbubblor. Justera huvudutrymmet så att saltlaken täcker alla paprikor. Torka av kanterna.

Placera steriliserade flator på burkarna. Sätt inte på skruvband. Låt burkarna svalna. Sätt på skruvbanden och torka av burkarna. Kylsätt sex till åtta veckor för att den inlagda smaken ska utvecklas fullt ut. Förvara i kylskåp och använd inom sex månader. Denna paprikaprodukt låter paprikorna marineras i en lösning med hög syrahalt, vid kall temperatur och i närvaro av luft. Dessa förhållanden är inte gynnsamma för bildning av botulismtoxin. Den garanterar inte mot andra typer av fördärv.

Hemkonserverade salsarecept

De flesta salsarecept är en blandning av livsmedel med låg syrahalt, t.ex. lök och paprika, och sura livsmedel, t.ex. tomater. Använd testade recept för att säkerställa rätt syrahalt.

Använd de mängder av varje grönsak som anges i receptet. Om så önskas kan gröna tomater eller tomatillos ersätta en del av eller alla tomater. Tillsätt den mängd vinäger som anges. Om så önskas kan du säkert ersätta vinäger med lika mycket citronsaft i ett recept där vinäger används. Ersätt dock inte citronjuice med vinäger. Detta utbyte kommer att resultera i en mindre syrlig och potentiellt osäker salsa.

Kryddor påverkar inte syrahalten eller säkerheten och kan justeras som önskat. Förtjocka inte salsor med mjöl eller majsstärkelse före konservering. När du har öppnat en burk för att använda den kan du hälla av en del av vätskan eller förtjocka med majsstärkelse.

Chilisalsa

• 12 koppar skalade, urkärnade, hackade tomater (välj en köttig sort eller pressa ut extra juice)
• 6 koppar med kärnor, hackad chilipeppar*
• 1 1/2 kopp finhackad lök
• 1/4 kopp finhackad vitlök
• 1 kopp vinäger
• 1 matsked salt
• 1/2 tesked peppar*Använd en blandning av heta och milda paprikor efter smak.

Avkastning: Blir 6 till 8 pints

Förfarande: Gör 6 till 8 pints

: Blanda ingredienserna i en stor kastrull, koka upp och låt sjuda i 10 minuter. Häll upp den heta lagen i rena pintburkar och låt 1/2 tum utrymme för huvudet vara fritt. Ta bort luftbubblor och torka av glasranden. Justera locken och låt stå i ett kokande vattenbad under den tid som anges nedan för din höjd.

Hanteringstid i kokande vattenbad
Glasstorlek	Höjder på:
	6 000 ft eller mindre	Över 6 000 ft
Half-pints or pints	20 min	25 min

Tomatsalsa (med pastatomater)

Notera: Pastatomater, t.ex. romatomater, rekommenderas för salsa eftersom de har fastare fruktkött och ger tjockare produkter. Skivade tomater kräver en mycket längre tillagningstid för att uppnå en önskvärd konsistens.

• 7 quart skalade, urkärnade, hackade tomater
• 5 koppar frästa, hackade långa gröna chilifrukter
• 4 koppar finhackad lök
• 1/4 kopp frästa, finhackade jalapenopaprika
• 6-12 vitlöksklyftor, finhackade
• 2 koppar citronjuice på flaska
• 2 matskedar salt
• 1 matsked svartpeppar
• 2 matskedar malen spiskummin*
• 3 matskedar oreganoblad*
• 2 matskedar färsk koriander**Optionellt; Använd endast för önskad smak

Utbyte: Blir 13 pints

Procedur: Blanda alla ingredienser utom spiskummin, oregano och koriander i en stor kastrull och koka upp under flitig omrörning. Sänk värmen och låt sjuda i 10 minuter. Tillsätt kryddor, om så önskas, och låt sjuda i ytterligare 20 minuter under omrörning då och då. Häll upp den heta lagen i rena pintburkar, med 1/2 tums mellanrum. Ta bort luftbubblor. Sätt på förbehandlade lock och låt dem bearbetas i en konserveringsmaskin med kokande vattenbad under den tid som anges för din höjd.

Behandlingstid i kokande vattenbad
Glasstorlek	Höjder av:
	6 000 ft eller mindre	Över 6 000 ft
Half-pints eller pints	20 min	25 min

Källa: Salsa Recipes for Canning; PNW395, a Pacific Northwest Extension Publication. Washington, Oregon, Idaho.

Credits

Recept som ingår i denna publikation har utvecklats och testats av Colorado State University Extension, med hjälp av Master Food Preservers från Pueblo, El Paso, Elbert och Boulder counties.

Recepten har testats på höjder under och över 5 000 fot, med pH-prover som utförts i livsmedelsvetenskapliga laboratoriet vid Colorado State University. Recepten testades också med avseende på smak, konsistens och övergripande kvalitet för att erbjuda en högkvalitativ och säker produkt.

*M. Hill, C.H.E., före detta agent vid Colorado State University Extension, familje- och konsumentvetenskap, Pueblo County, och P. Kendall, biträdande dekanus för forskning, livsmedelsvetenskap och människonäring. 9/98. Reviderad 8/12.

Colorado State University, USA:s jordbruksdepartement och Colorados län samarbetar. CSU Extension-programmen är tillgängliga för alla utan diskriminering. Det är inte meningen att de produkter som nämns ska stödjas eller att produkter som inte nämns ska kritiseras.

Gå till början av denna sida.