Champagne

De flesta häller upp champagne på fel sätt. Liksom de glas som vi dricker den ur. Tror du att du vet något om champagne? Tänk om igen.

”Kom snabbt – jag dricker stjärnorna”, sägs Dom Pierre Pérignon ha sagt när han ”upptäckte” den första mousserande champagnen. Om han verkligen sa dessa ord är en annan historia, men känslan, som fanns med i en annons från slutet av 1800-talet, är fortfarande aktuell: champagne och dess bubblor fortsätter att fängsla.

Dessa bubblor är avgörande för att man ska kunna njuta av champagne och få en upplevelse av den. Om du någonsin har låtit ett glas stå för länge och smakat platt förstår du att utan den ihållande bubblan förstörs alla viktiga delar av champagnen – dess smak, arom och, naturligtvis, den mjuka bubblan på tungan – helt och hållet.

Och bubblornas roll i champagne har blivit en mans livsverk. Det var en solig dag i Frankrike 1999 som Gérard Liger-Belair snubblade över bubblor på ett stort sätt. Han tittade på sitt ölglas, som stod på bordet framför honom, och observerade hur det försiktigt släppte ut gyllene bubblor som lamt steg upp till ytan. Gérard, som på den tiden var fysikstudent och amatörfotograf, var förvånad över den struktur som det blotta ögat kunde se och bestämde sig på ett infall för att ägna sig åt bubblornas vetenskap.

Efter att till en början ha närmat sig ämnet på egen hand, vände han sig senare till läskedrycks- och champagnehus med de tidiga resultaten av sin forskning och ett förslag till framtida studier. Han blev förvånad över att upptäcka att forskning av detta slag aldrig tidigare hade genomförts. Moët & Chandon tog chansen att förstå mer om mikromekaniken i deras CO2-bubblor och efter att ha tagit sin examen åkte Gérard till den gamla staden Reims, de facto huvudstad i Champagne-regionen. Det är vid Reims universitet som han under de senaste 15 åren har studerat och fotograferat champagnens bubblor.

Vetenskapen bakom bubblorna

Det finns tillräckligt med koldioxid löst i en genomsnittlig flaska champagne för att generera cirka 20 miljoner bubblor. Efter den sekundära jäsningen löses totalt cirka 9 g koldioxid upp i en flaska champagne. Det mesta av detta läcker ut när korken lossnar, vilket innebär att den kan sprängas med en extraordinär hastighet – upp till 30 mph – eftersom mängden gas som finns i den motsvarar fem till sex gånger flaskans ”normala” atmosfäriska volym CO2.

Fakta ett: så mycket som 80 % av CO2 kan gå förlorad när du släpper korken. Så glöm fräcka uppvisningar av korkproppar som flyger över barerna, och tänk inte ens på en racerförares slutfirande, såvida du inte är racerförare och just har vunnit Formel 1. Sträva i stället efter att maximera mängden koldioxid som behålls i vätskan genom att lätta på korken, vilket minimerar CO2-strömmen. Det hjälper också att hälla upp i ett vinklat glas. ”När champagnen väl är i glaset avger den bara cirka 20 procent av sin lösta koldioxid i form av bubblor – för varje bubbla som utvecklas har fyra redan flyttat ut i luften”, säger Gérard.

Bubblor bildas på mikroskopiska partiklar (tekniskt sett cellulosafibrer – som kan bestå av hud- eller hårmolekyler från luften, fibrer från en handduk som används för att torka glaset och annan smuts) som fastnar på glasets ytor. När champagnen hälls i byggs gasen upp i fibrerna tills ytspänningen, trycket och viskositeten är helt rätt och fibrerna börjar ”läcka” bubblor. Bubblor kan också bildas i små ojämnheter på själva glaset, där återigen gas byggs upp när den försöker fly från vätskan tills den bildar en bubbla som är tillräckligt stor för att stiga upp till ytan.

Fakta två: Gérard och hans team har upptäckt att bubblor kan uppstå med en hastighet av 400 per sekund för ett genomsnittligt glas, jämfört med öl som sprudlar med 150 bubblor per sekund. Bubblorna sväller upp till något mindre än en millimeter i diameter och absorberar också andra kemikalier i champagnen när de stiger upp. På grund av champagnebubblornas flexibilitet (mer än i öl) stannar bubblorna längre på ytan innan de spricker.

Fakta tre: När bubblorna spricker sprutar de våldsamt ut små droppar koncentrerad champagne i luften, vilket förstärker aromerna och därmed smaken i vinet. ”Jag ville fånga kolsyrebildningen från varje kärna på glasväggen till dess att den spricker på vätskeytan”, säger Gérard, som har tagit högupplösta bilder i slowmotion av detta fenomen. Hans bilder visar droppar som stiger upp ur vattnet innan de spricker – som flytande landminor – och skapar små krusningar på vinets yta.

Trots denna observation är Gérard fortfarande osäker på varför champagnebubblorna slutar att bildas vid en viss punkt – utöver den uppenbara punkten att den upplösta CO2:n har försvunnit i luften. ”Ibland visar champagne mycket långvariga bubblor och ibland inte. Vi är ännu inte säkra på varför de försvinner: det kan vara en kombination av temperatur, viskositet eller druvsort.”

Flöjt eller coupe?

Vad föredrar du? Hög, elegant flöjt, ju längre stjälk desto bättre? Eller en grund skål med Marie-Antoinettes bröst som förebild?

Fakt fyra: båda är fel. Enligt Gérard är det bättre att dricka champagne i något som mer liknar ett vinglas än en flöjt eller en coupe. Problemet med båda dessa former är att de inte tillåter bubblorna att utöva sin magi ordentligt, säger han.

När bubblorna stiger upp till toppen skapar de flödesmönster i champagnen, vilket effektivt rör om i vätskan och förändrar smaken. I en flöjt blandar bubblorna vätskan mer fullständigt än i en coupe, men den smala öppningen koncentrerar koldioxidutsläppen och irriterar näsan. Vi har smärtreceptorer för höga halter av koldioxid, och de bubblor som poppar ut ur en flöjt aktiverar dessa receptorer i vår näsa och mun, vilket påverkar aromerna och smaken.

En coupe, å andra sidan, kommer att späda ut koldioxidens effekt på näsan, men kommer också att minimera bubblornas förmåga att föra upp aromer och dofter till ytan.

Det finns en trend hos sommelierer att servera champagne i konventionella vinglas, men Gérard försöker designa det perfekta champagneglaset som matchar det perfekta kärlet för att skapa bubblor, men som fortfarande skriker ”fest”.

Stort är inte alltid bättre

Fakta fem: Traditionellt sett uppskattades bubblor för sin stora storlek, men numera har du förmodligen fått höra att om en champagne har mindre bubblor är den bättre. ”Champagne med sina skummande virvlar; lika vit som Kleopatras pärlor”, skrev Byron en gång. Ingetdera är nödvändigtvis sant, säger Gérard – men om du är nyfiken så ger flöjter större bubblor än kupéer på grund av den rena vätsketyngden: ju lägre vätskenivå i glaset, desto mindre bubblor.

Trenden finns dock där ute och champagneproducenterna verkar angelägna om att ge oss allt mindre och mindre bubblor. Eftersom storleken bestäms av upplöst koldioxid, kommer producenterna att tillsätta mindre socker under den andra jäsningen och desto mindre blir bubblorna – vilket också bidrar till torrare och torrare smakprofiler. (Äldre champagne kommer också att ha mindre bubblor eftersom det finns mindre löst CO2 och korken har släppt ut en liten mängd gas – Gérard har arbetat med att förstå förhållandet mellan kork och bubblor, vilket är viktigt eftersom syre letar sig in och ändrar vinets arom inuti).

fakta sex: Även om stora bubblor inte nödvändigtvis är en bra sak, är en stor flaska det. Teamet i Reims har upptäckt att bubblorna bevaras bättre i magnumflaskor (1,5 liter) än i en standardflaska på 750 ml. Detta beror på volymen koldioxid som löses upp i den större vätskemängden och den mängd koldioxid som kan flyga ut från korken, som troligen är lika stor som en standardflaska.

Så moralen i vår historia och vår guide till bättre bubblor – häll upp från en magnumchampagne i ett vinglas med lutning.