Ceviche

Ceviche är en berömd maträtt från Latinamerika där färsk fisk och andra skaldjur ”kokas” i limejuice och blandas med chili, koriander/cilantro, lök och andra smaksättare. Det här snabba och enkla receptet, som också kallas cebiche, seviche eller sebiche, är en underbar lätt måltid för varma sommardagar eller en elegant förrätt.

Den enda sak som gör att det här ceviche-receptet sticker ut från resten är att det inte är för surt. Limefrukter i Sydamerika är inte lika sura som våra!

Ceviche

Ursprungligen kommer ceviche från Sydamerikas västkust och kan idag hittas i olika former från Mexiko ner till Peru och vidare. Det är också en maträtt som har anammats av fina restauranger runt om i världen. Den är elegant och är en idealisk lätt förrätt med fisk och skaldjur som föregår en rikare huvudrätt.

På samma sätt är det en maträtt som folk vanligtvis inte tror att det är enkelt att göra hemma, vilket gör att restaurangerna gärna tar en liten förmögenhet för den.

Jag är här för att slå hål på den myten! Så länge du kan få tag på fräsch fisk är ceviche lätt att göra – och super snabbt också!

Att köpa fisk av sashimikvalitet som lämpar sig för rå konsumtion är lättillgängligt nuförtiden, vilket gör rätter som ceviche oändligt lättillgängliga för vanliga människor som oss!

Rå fisk + limejuice + 5 minuter = Ceviche!

Ceviche är i grund och botten så enkelt som att blanda rå fisk med limejuice och sedan låta det stå i 5 minuter för att låta syran ”koka” fisken, så att den blir vit på ytan, men fortfarande rå inuti.

Här är en jämförelse av fisken omedelbart efter att den kastats med lime (fisken är fortfarande genomskinlig), och 5 minuter senare har den blivit vit eftersom den är kokt!

Det MÅSTE vara fisk av sashimi-kvalitet

Den ENDA fisken som du bör använda till ceviche är fisk av sashi-kvalitet som är lämplig för rå konsumtion. Det räcker inte att bara köpa ”färsk fisk” i butikerna – det betyder oftast bara att den inte har frysts och sedan tinats upp. Det betyder inte att den är tillräckligt färsk för att ätas rå. Du måste kontrollera med fiskhandlaren att den är av ”sashimikvalitet” (vanligtvis är den hjälpsamt märkt 🙂 ) och att den är säker att äta rå.

Jag vet att tanken på att äta rå fisk från fiskhandlaren jämfört med på en restaurang kan göra en del människor nervösa, men standarderna för livsmedelssäkerhet är numera sådana här i Australien att du inte bör ha någon anledning till oro. Jag har ätit butiksköpt rå fisk i hela mitt liv sedan den blev tillgänglig i slutet av 90-talet och jag har aldrig haft några problem.

Självklart, om du råkar ha en fiskarvän kan du använda praktiskt taget vilken nyfångad fisk som helst – allt är av sashimikvalitet! Som barn, innan sashimi blev socialt acceptabelt i Australien, tog mina föräldrar med oss på fiske varje helg bara för att vi skulle kunna fånga färsk fisk till sushi!

Bästa fisk för ceviche

Det finns inte ett enda sätt att göra ceviche på, och det finns inte heller någon enskild ”bästa fisk” för ceviche, eftersom det styrs av de typer av fisk och skaldjur som finns i olika regioner! Det finns gott om alternativ, så jag kommer att lista de vanligaste för dig:

• Kungsfisk (bilden ovan) – uppskattad för sitt mjuka vita kött, mycket populär i japansk sashimi (visar hur god den här fisken är!). Detta är en av tre vanliga fiskar av sashimikvalitet som säljs i australiska fiskaffärer (tillsammans med lax och tonfisk) och ett populärt val av fina restauranger;

• Sjöabborre – används traditionellt till peruansk ceviche och är lätt att hitta i Storbritannien/USA;

• Tunfisk – populär i Mexiko (tillsammans med räkor);

• Mackel – också populär i Mexiko;

• Räkor/räkor – traditionellt i Ecuador och populärt i Mexiko, ofta med en skvätt tomatjuice;

• Halibut eller patagonisk tandfisk – Chile;

• Lax – även om det inte är traditionellt (eftersom vit fisk är traditionellt) är laxen utmärkt gjord till ceviche. Lätt att hitta i Australien;

• Brom – många arter, beroende på var i världen och används ofta;

• Svärdfisk – om du har tur nog att få tag på den(!), används den i vissa latinamerikanska länder.

• Trevally – Även om vi inte sett den nämnas är rå trevally vackert mjuk i strukturen och skulle göra en fin ceviche. Finns hos några bra fiskhandlare här i Australien; och

• Cod och mahi mahi – Populära alternativ i Amerika.

Fisk som inte lämpar sig för ceviche

En allmän regel är att fiskar som är mjuka och inte tuggiga när de är råa blir bättre till ceviche. Detta beror på att fisken skärs i större bitar jämfört med de fina skivor som används i t.ex. fiskcarpaccio eller sushi. Fiskar som snapper, grouper, vissa torskar, flundra, som ibland kan vara lite sega när de äts råa, är därför mindre lämpliga.

Det finns inte ett enda sätt att göra ceviche. Varje land, stad, restaurang och hushåll har sitt eget sätt. I grund och botten gör dock avokado och jalapeño i detta att det är en mexikansk ceviche.

Vad (annars) ingår i Ceviche

Här är de övriga ingredienser som krävs för det här receptet:

• Limefrukter – den viktiga ingrediensen som ”kokar” fisken;

• Extra jungfruolivolja – bara en aning tar bort den skarpa, sura kanten från den annars helt sura rätten. Det är inte strikt traditionellt att inkludera detta, men det är viktigt att veta att limefrukter i Latinamerika – i alla fall i Mexiko – ofta inte är lika sura som i de flesta västerländska länder, inklusive Australien och USA. Utan olja tycker jag att Ceviche är för sur. Till och med i Mexiko tyckte jag att de flesta Ceviches där var för sura! (*Hon duckar när mexikaner kastar ruttna tomater på henne!*)

• Avokado och jalapeño – dessa tillsatser är traditionella i vissa varianter av Ceviche som finns i Mexiko. Krämiga bitar av avokado är ett sensationellt par med de känsliga fiskbitarna!

• Koriander/cilantro – viktiga färska örter som smaksättare till ceviche. Korianderhatare – ersätt med gräslök;

• Rödlök – mycket fint skivad så att den fladdrar och smälter ihop med fisken;

• Lök – krossad med hjälp av en vitlökspress så att den är finhackad och ”saftig”. Vi använder bara en liten kryddnejlika – det ska inte vara överdrivet vitlöksaktigt, och

• Tomater – ingår i vissa traditionella versioner, men jag älskar att bara lägga till lite (inte för mycket) för att få vackra färgklickar och fräsch saftighet.

Hur man gör ceviche

Hanteringen är mycket enkel, men jag har kommit fram till att nyckeln är i vilken ordning ingredienserna läggs till – dvs. vad som marineras tillsammans med fisken och vad som bäst läggs till senare.

1. Fisk – skär fisken i långa strimlor;

2. Tärning – skär sedan fisken i små tärningar;

3. Kombinera fisken med tomat, lök, jalapeño, peppar och limesaft. Tillsätt inte salt (det drar ut vatten ur fisken), avokado (dessa slås runt för mycket när de vänds) eller olivolja (det spädar ut syran i limesaften och saktar ner tillagningen för mycket);

4. ”Koka” 5 minuter – blanda försiktigt och ställ sedan åt sidan i 5 minuter för att låta limen ”koka” fisken;

5. Häll i olivolja, avokado, färska örter, salt och blanda försiktigt;

6. Servera omedelbart.

Trots vad andra recept säger behöver du inte ha maniskt bråttom för att få ceviche på bordet inom 10 sekunder, annars kommer limen att överkoka fisken. Ceviche är verkligen bäst att äta färsk, men den är fortfarande underbar 20 minuter senare. Det är inte förrän efter cirka 30 minuter som fisken blir lite för fast för min smak (bokstavligen helt genomkokt – men inte som i en spis, så det är inte den bästa konsistensen).

Notera: I vissa länder (t.ex. Peru) låter man traditionellt Ceviche ”koka” i flera timmar i lime, men man använder då större fiskbitar. Jag gillar att använda små bitar – för bättre konsistens och lättare att äta.

Sätt att servera Ceviche

Såväl som det inte finns något sätt att göra Ceviche på, så finns det många sätt att servera den också!

I Mexiko och andra delar av Centralamerika serveras den ofta i små ”koppar” eller skålar, i cocktailstil, med majschips eller krispiga tortillas/tostadas som skopor, enligt bilden ovan. Jag gillar att använda den här idén för att göra fat med kanapéer att dela ut vid sammankomster, som på bilden nedan till höger.

I Peru serveras den som en måltid med majskolvar, skivor av kokt sötpotatis och ibland med ris. I andra länder serveras den med plantainchips eller ris.

På finrestauranger serveras den på alla möjliga sätt. Ett enkelt sätt är att skeda upp enskilda portioner i ett litet fat med en sida av crostini på sidan (rostat småbröd), som på bilden nedan.

Självklart kan du bara kringgå allt detta och bara sluka den direkt ur skålen med en sked, vilket är precis vad jag gjorde. 🙂

Jag hoppas verkligen att du ger dig på detta en dag. Särskilt de av er som tidigare har blivit avskräckta av alltför sur ceviche tidigare.

Nu – gå och bli vän med några lokala fiskare! 😂 – Nagi x

Se hur man gör den

Hungrig på mer? Prenumerera på mitt nyhetsbrev och följ med på Facebook, Pinterest och Instagram för alla de senaste uppdateringarna.

Ceviche

Författare: Nagi

Förberedelse: 10 min

Tillagning: 5 min

Aptitretare, Lätt måltid

Asiatiskt inflytande, Mexikansk, Sydamerikansk

4.99 från 688 röster

Servings5 – 6

Tappa eller hover för att skala

Receptvideo ovan. Detta är en traditionell mexikansk version av Ceviche förutom att den inte är överdrivet sur!!! Limefrukter är faktiskt vanligtvis mindre sura i Central- och Sydamerika än de är i Australien, USA och de flesta västerländska länder, så jag balanserar det sura med olivolja. Avokado ger ett härligt krämigt inslag, medan lök, tomat och koriander ger ljushet åt rätten. Servera i delningsstil med majschips eller i enskilda skålar som en elegant förrätt med crostini. Serverar: 3 som måltid med majschips eller crostini, 5-6 som förrätt

Ingredienser

CupsMetric

”Kokt” fisk:

• ▢ 400 g kungsfisk, tonfisk, havsabborre eller annan fisk av sashimikvalitet som lämpar sig för rå konsumtion (not 1)
• ▢ 1/4 rödlök, mycket fint skivad med mandolin (så att den ”fladdrar”)
• ▢ 2 tsk färsk jalapeño , finhackad (eller grön chili) – tillsätt mer eller mindre för kryddighet
• ▢ 8 körsbärstomater , halverade (stora kvartar)
• ▢ 1/4 tsk svartpeppar
• ▢ 1/3 kopp limejuice , färsk (eller citronsaft)

Tilläggsalternativ:

• ▢ 1/2 tsk salt , matlagning / kosher (eller 1/4 tsk bordssalt, not 2)
• ▢ 1 avokado , mogen, skärs i 1.25cm / 1/2″ tärningar
• ▢ 1/4 kopp koriander/cilantroblad , grovt hackade (ersätt gräslök)
• ▢ 2 msk extra jungfruolivolja (not 3)

Instruktioner

• Skär fisk i 1.25 cm / 1″ tärningar.
• Placera i en skål med lök, jalapeño, tomat, peppar och limejuice. Blanda försiktigt och ställ sedan åt sidan i 5 minuter, blanda försiktigt en gång.
• Sprid över salt och tillsätt sedan avokado, koriander och olivolja. Rör försiktigt om och servera omedelbart med majschips (se i inlägget för andra idéer).
• Ceviche är god i 20 minuter eller så, sedan börjar fisken bli överkokt och fastnar. Låt den inte stå över natten (av livsmedelssäkerhetsskäl).

Receptanteckningar:

1. Rå fisk – praktiskt taget vilken rå fisk som helst kan användas till ceviche, så länge den är ”sashimi-grade” / ”sushi-grade” och därför säker att äta rå. Fisk som helt enkelt är märkt som ”färsk” är inte alltid av sashimi-klass, det betyder bara att den inte har varit fryst. Fråga alltid din fiskhandlare, eller se till att fisken är tydligt märkt. Eller gör detta med nyfångad fisk! Här är en icke uttömmande lista över några vanliga och traditionella fisksorter som är utmärkta för ceviche (se samma lista i inlägget för mer kommentarer om varje sort):

• Kingfish (bilden i inlägget)- populärt val av fina restauranger
• Havsabborre – traditionellt i Peru
• Tonfisk och makrill – populärt i Mexiko
• Räkor / räkor – traditionellt i Ecuador, populär i Mexiko
• Hälleflundra eller Patagonisk tandfisk – Chile
• Lax – inte traditionell men utmärkt till ceviche
• Braxen – många arter runt om i världen
• Svärdfisk – används i vissa latinamerikanska länder.
• Trevally – inte traditionell i Sydamerika, men vackert mjuk textur och utmärkt för ceviche
• Torsk och mahi mahi – populära alternativ i Amerika.

Rekommenderas inte: snapper, grouper, vissa torskar, skrubbskädda, som ibland kan vara lite sega när de äts råa, är mindre lämpliga. 2. Salt – Bordssalt är finare än matlagningssalt/koschersalt så använd mindre. 3. Extra jungfruolivolja – även om det inte är traditionellt tycker jag att ceviche med enbart limesaft är för sur för min smak, och jag noterar att limefrukter i Mexiko och Sydamerika tenderar att vara mindre sura än limefrukterna i västländerna. Vanligt att använda olja på fina restauranger. Det ger också en touch av lyx till den här rätten samtidigt som den håller den superfräsch. Det är oumbärligt, i mina böcker 🙂 4. Rester – rekommenderas inte att behålla rester av livsmedelshygieniska skäl. 5. Näringsvärde per portion, med antagande om 5 portioner (endast Ceviche).

Life of Dozer

Fattig jävel – sträcker sig så långt ut han kan för att rädda sin leksak eftersom han inte orkar dyka ner igen. Kan ni föreställa er om livräddarna i poolen hade samma attityd? Jag ska sträcka ut mig för att försöka rädda dig, men om jag inte kan nå dig utan att bli blöt om fötterna så är det synd, då lämnar jag dig flytande med ansiktet nedåt i poolen! 😂