Förvärm ugnen till 350°.Hetta upp 2 msk olja i en stor, tjockbottnad, ugnssäker gryta på medelhög värme. Tillsätt lök och vitlök och stek under omrörning tills löken är gyllene, cirka 6 minuter. Ta bort från värmen och överför lök och vitlök till en skål med en hålslev.
I en stor skål rör du ihop mjöl, salt, spiskummin och peppar. Tillsätt fläskköttet och vänd runt för att täcka det. Sätt tillbaka grytan på medelhög värme, tillsätt resterande 1 msk olja och bryn köttet lätt på alla sidor i omgångar, 5 till 7 minuter per omgång. Överför köttet till en separat skål under tiden.
Returnera lök och vitlök till grytan. Strö över malda chilifrukter och koka under omrörning i 2 minuter (blandningen blir tjock). Tillsätt buljong och rör om så att bruna bitar lossnar från grytans botten. Virvla såsen i en mixer tills den är slät. Lägg tillbaka såsen i grytan och tillsätt lagerblad och reserverat fläskkött.
Täck grytan, sätt in den i ugnen och låt koka i 1 timme. Sätt locket på en liten lucka och grädda tills fläskköttet är mjukt på gaffel, ca 1 timme till. Ta bort lagerbladet före servering.
Notera: Näringsanalysen är per portion.
Kokning med chilifrukter
Malda torkade röda chilifrukter används både för att smaksätta och förtjäcka såserna (låt dig inte skrämmas av de stora mängderna som krävs; den här ingrediensen är inte alls jämförbar med cayennepeppar eller supermarkets “chilipulver,â€Â� som är en blandning av flera kryddor). De malda chilorna säljs enligt värmenivå (från mild och söt till ganska kryddig), så se till att köpa en sats som passar din smak. Leta efter den på latinmarknader och i gourmetbutiker, eller se  œFinding New Mexico Chiles,â€Â� (nedan) för postorderkällor.
Finding New Mexico chiles
The Chile Shop. Bra källa för malda torkade röda chilipeppar. Från 50 dollar för 8 oz; Santa Fe; www.thechileshop.com eller 505/983-
Chimayo to Go. Säljer malda torkade röda Chimayo-chiles som odlas i södra New Mexico. 25 dollar för 8 oz; www.cibolojunction.com eller 800/683-
Native Seeds/SEARCH. Odlar chilifrukter från norra New Mexico från arvegodsfrön. www.nativeseeds.org eller 866/622-
Santa Fe Farmers Market. Det bästa stället för att hitta chilipeppar från norra New Mexico, både färska och torkade. Olika platser och tider; kontakta www.santafefarmersmarket.com eller 505/983-
.