Jag smakade mole för första gången på ett matställe vid vägkanten i Centralmexiko när jag var en sextonårig turist. Först var jag inte säker på vad jag skulle tycka, men den glänsande, mahognyfärgade såsen och köttbitarna fascinerade mig. En tugga ledde till en annan, och när jag hade ätit färdigt hade en passion fötts.
Numera, när jag talar om mole med nordamerikaner, svarar många genast: ”Chokladkyckling, eller hur? Inte för mig.” Men i Mexiko vattnas munnen vid tanken på denna mörka, komplexa sås gjord av torkade chilifrukter, nötter, frön, kryddor och, ja, lite choklad.
Mole (uttalas MOH-lay) tillhör en familj av såser som har djupa rötter i Mexiko. Själva namnet är aztekiskt och betyder sås, vilket återspeglar inflytandet från de ursprungliga invånarna i landet. Varje stad, varje familj har sina favoritversioner. De spänner över hela spektrumet av färger, texturer och smaker. (Oaxaca kan skryta med sju moles som varierar i färg från vårgrönt till gult, rött och svart). Alla moles förtjockas med nötter och frön, men alla har inte choklad i sig (i de bästa versionerna som har det används choklad endast i små proportioner, som man använder en krydda), och hemgjorda moles, om de tillagas med omsorg, undviker den bitterhet som ofta är förknippad med de kommersiella versionerna.
Men av alla varianter av moles överträffar ingen den rika, mörkhyade skönheten som kallas mole poblano. Denna berömda maträtt från den mexikanska delstaten Puebla har fått sitt efternamn från sin ursprungsort. De rostade, rehydrerade röda chilifrukterna som är själen i denna mole skapar en kärna av fruktigt djup, krydda och komplexitet som broderas med mandel, korianderfrön, anis, kryddnejlika och choklad.
Molens smak utvecklas i etapper
Moletillverkningen börjar med att man rostar eller steker de enskilda ingredienserna, mosar dem, och sedan steker och reducerar purén. Buljong tillsätts och såsen får puttra. Varje steg, varje ingrediens tillför en annan dimension till såsen, men helheten sjunger i vacker harmoni. Mexikanska kockar säger att den bästa mole är den där ingen enskild smak sticker ut.
Mole poblano (uttalas poh-BLAH-noh) tar ungefär sex timmar att tillaga. Ungefär tre av dessa är relativt obevakad simning eller bakning. Att göra mole på en gång gör dock att den inte kan utveckla den mesta smaken (och inte heller lämnar kocken på humör för en fest). Det är enklast att sprida ut förberedelserna över tre dagar.
Dag 1 – Komplettera receptet genom att purera chili- och tomatblandningarna. Gör en kalkonbuljong. Täck över och ställ de två puréerna och buljongen i kylskåp.
Dag 2 – Skär upp de två puréerna och kombinera dem för att färdigställa såsen. Bryn kalkonen och grädda den i såsen. Kyl kalkonen och såsen separat, täck över och ställ i kylskåp.
Dag 3 – Skinn och skär kalkonen i skivor, värm den med såsen och servera.
Att göra en mole med kalkon signalerar en festlighet
I Mexiko brukar mole på spisen betyda att en fiesta är i antågande. En hel kalkon, som kan mätta minst tolv personer, är ett traditionellt val för mole poblano, men nästan alla moles är flexibla när det gäller vilka köttsorter de kan kombineras med. Kyckling, anka, fläsk och nötkött är alla utsökta med denna sås.
När du bakar kalkonen ska du se till att den inte blir överkokt. USDA säger att kalkonen ska tillagas till 170°F, men jag är villig att ta på mig ansvaret för att äta min kalkon som är tillagad till 150°F, rätt temperatur, tror jag, för det fuktigaste bröstet. Kalkonen kommer att återuppvärmas i såsen och om den tillagas till en för hög temperatur kan den lätt torka ut.
Chilerna är hörnstenen i alla moles
För att tillreda en äkta mole poblano måste du ha den traditionella triumviratet av chilipeppar: mulato, ancho och pasilla. Utan dessa chilipeppar har din mole inte den bredd av chilismaker som är nödvändig för rätten.
Om din enda erfarenhet av chilipeppar har varit lite jalapeño som lagts till i salsa för att ge krydda, kommer du att byta växel här. För det första är inte alla chilifrukter picante (definitivt inte lika starka som en stark jalapeño), och för det andra används de mindre starka chilifrukterna (t.ex. färska poblanos och torkade anchos) som bas i många såser, på samma sätt som vi är vana vid att använda tomater. Detta är ett unikt mexikanskt tillvägagångssätt som möjliggörs av det stora utbudet av chilifrukter – i alla värmeslag – som finns på den mexikanska marknaden.
Varje chilifrukt har en unik smak, och det är smaken av chilifrukter som gör mole poblano unik. Ancho (uttalas AHN-choh), den vanligaste torkade chilen i det mexikanska köket, ger såsen jordiga och fruktiga smaker (du kommer att smaka toner av körsbär, katrinplommon och fikon) och mild till medelhög värme.
Den syrliga träigheten hos den äkta pasillan ger djup åt såsen. Pasilla (pah-SEE-yah) är inte alls söt och ganska sammandragande och har en djup, komplex smak som fortsätter och fortsätter. Den kallas ibland chile negro eller chile pasilla mexicano.
Mulato chile skiljer mole poblano från de flesta andra moles. Även om många moles innehåller en del mulato, är det bara i mole poblano som den spelar en viktig roll. Mulato (moo-LAH-toh) ger en lätt anisartad syrlighet, smaken av mörkare frukter som katrinplommon och kokta tranbär och jordnära inslag av kaffe eller bitter choklad.
När du handlar torkade chilifrukter ska du vara uppmärksam på att mulato och anchos ser nästan likadana ut och ibland förväxlas av dem som märker dem. Om du river upp en chili och håller den mot ljuset kan du se skillnaden – ancho är rödaktig och något genomskinlig, medan mulato är nästan ogenomskinlig svartbrun. Eller för att vara säker på att du får rätt kan du köpa dem från en pålitlig postorderkälla.
Den valfria chipotle chilen ger rökighet och lite extra hetta till blandningen. Chipotle (chih- POHT-lay) är helt enkelt en röktorkad jalapeño. Den har en fantastisk söt, rökig smak. I det här receptet kan du använda chipotles en adobo på burk – den tomatliknande, vinägeriga sås som chipotles vanligtvis konserveras i.
Smörgås ger en äkta rostad smak
Då de flesta av mullvadens viktiga ingredienser först bryns, spelar brynmedlet -mörgås – en viktig roll för den slutliga smaken. Detta betyder inte att mullvaden måste vara tung eller fet. Goda kockar arbetar noggrant och dränerar varje ingrediens helt och hållet, så att det finns lite fett i den färdiga mullvaden. De mexikanska slaktarna smälter skinkan över en ganska hög eld så att den får en rostad smak som inte återfinns i de mildare amerikanska versionerna. Bara en liten del av det mexikanska fläsket ger en enorm smak av stekt fläskkött. För att få äkthet, leta efter välsmakande ister hos en etnisk slaktare.
Om ister inte är något för dig kan du använda vegetabilisk olja – ett lämpligt substitut när du betänker att det finns så många andra smaker som spelar in. Oavsett vilket fett du använder, se bara till att skumma av det som blir kvar från såsens yta. Smaken kommer att finnas kvar i såsen även när fettet är borta.
En mixer är det bästa verktyget för att purera mole
Historiskt sett maldes mole-ingredienserna på en sluttande slipsten av basalt som kallas metate (uttalas meh-TAH-tay). Effekten är densamma som när man maler stenar i en kvarn, och inget kan jämföras med konsistensen och smaken hos en mullvad som görs med en metatekvarn. Men det är lättanvända mixers, och inte metates, som är de vanligaste verktygen i dagens mexikanska kök, även om de i själva verket finhackar ingredienserna, snarare än krossar dem.
Matberedare kan också användas för att göra mole. Du byter dock bekvämlighet mot en mindre slät och mindre smakrik sås, eftersom processorns blad varken rör sig lika snabbt eller maler lika bra som mixerns blad. Det blir tydligt när du silar puréerna: den nöt- och fröblandning som pureras i en matberedare kommer att lämna betydligt fler oönskade bitar i silen än en puré från en mixer.
De här tipsen hjälper dig att få den mjukaste konsistensen på din mullvad:
– Putsa inte mer än en halv mixerfull åt gången.
– Tillsätt inte mer vätska än vad som behövs för att blandningen ska kunna röra sig genom bladen; om den är för tunn kommer inte hela blandningen att dras genom bladen.
– Rör om ingredienserna, mixa på låg effekt tills allt är jämnt hackat och mixa sedan på hög effekt tills purén är slät när den gnuggas mellan fingrarna.
– Sila alltid blandningen.
– Om såsen ser grov eller grynig ut efter att den har fått sjuda, mixa om den tills den är slät.