En liten ålder har aldrig skadat någon – såvida vi inte pratar om våra alltmer knäckta knän, vårt alltmer dimmiga minne eller våra alltmer ömmande ryggar. Okej, strunta i det. För oss dödliga gör åldern ont, punkt slut. Men när det gäller kulinariska läckerheter som vin, ost och rött kött har åldern förmågan att förstärka smaken och fördjupa vår njutning.
Detta gäller särskilt för torra lagrat nötkött, som är känt för att ha en rikare smak och en ömare konsistens – samt en högre prislapp – än sina färska motsvarigheter. Men vad är det med torrlagring som gör att köttet kan få en sådan magi?
Även om du uppskattar vad en torrlagrad biff gör för dina smaklökar, kanske du inte vet hur den ger dig en sådan transcendent upplevelse. Det är därför vi, med hjälp av livsmedelsforskare och kockar, packar upp exakt vad torrlagrat nötkött är och hur torrlagring fungerar.
Vad är torrlagring?
”Ett osexigt sätt att förklara det är att torrlagring, i ett nötskal, är en kontrollerad nedbrytningsprocess”, säger Katie Flannery, slaktare och COO på Flannery Beef. ”Du utsätter underlagsmaten för syre, vilket gör att de naturliga enzymerna i köttet kan verka”, säger hon. ”De är aeroba bakterier, så de behöver syre för att överleva. De kommer till liv och börjar bryta ner köttets molekylära bindningar.” Detta förändrar i sin tur styckningsdelens smak och konsistens.
Vad torrlagring ser ut som är bokstavligen ett rum fullt av mögliga slaktkroppar. Vid torrlagringsprocessen hänger köttet i en fuktkontrollerad miljö på ett sätt som exponerar alla dess sidor med obehindrat luftflöde runt hela styckningen. ”Sedan finns det bra mögel som hamnar på biffarna, som långsamt börjar brytas ner och ökar avdunstningen”, säger Chris Pandel, köksmästare på Swift and Sons i Chicago. ”Du drar fukt från köttet med tiden. När detta sker kommer möglet att förlänga sitt liv och växa. Det är som mögel på blåmögelost – det är bra mögel, inte dåligt mögel.”
När den där köttbiten når fram till din tallrik är allt mögel naturligtvis bortklippt, så att det bara blir ”mört, funkigt, läckert kött”, säger Chris Pandel. Han beskriver smaken av torrlagrat kött som att det har en nötighet som du inte får i en våtlagrad biff. På samma sätt blir den mer mör och har en annan känsla i munnen.
Biff från Pandel’s Swift & Son’s Foto: Foto: Swift & Sons
Hur ändrar torrlagring köttets smak och konsistens?
Fuktighetsförlust är en aspekt som ändrar smaken på torrlagrat kött. ”Vad det gör är att i huvudsak koncentrera resten av vävnaden”, säger Harold McGee, livsmedelsforskare och författare till Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes. ”Kött består till cirka 75 procent av vatten. Om du förlorar några procent genom avdunstning … blir det som blir kvar mer koncentrerat, så smaken blir mer koncentrerad.”
För dem som känner till köket liknar Flannery processen med att reducera en buljong till en demi-glaze. ”Du har grytan på spisen. När mer och mer fukt avdunstar blir smaken i vätskan mer och mer koncentrerad. När vattnet avdunstar blir den naturliga nötköttssmaken intensivare när det gäller nötkött”, säger hon.
Men kemiska förändringar påverkar också smaken. ”Under åldrandet genomgår en del av smakföreningarna och andra molekyler i köttet en kemisk förändring som ökar vissa smakkomponenter medan andra minskar”, säger Joe Regenstein, professor vid institutionen för livsmedelsvetenskap vid Cornells College of Agriculture and Life Sciences.
Muskelcellerna består av många olika material, och främst av de proteiner som gör det möjligt för musklerna att dra ihop sig och de molekyler som ger bränsle till den här processen, t.ex. glykogen, DNA och RNA. Under torrlagringen bryts dessa stora, smaklösa molekyler ner till mindre, smakrika fragment, förklarar McGee.
”Alla dessa molekyler är relativt stora, och när de bryts ner av enzymaktiviteten bildar de fragment som är mer smakrika än de ursprungliga stora molekylerna”, säger han. ”Vissa proteiner bryts ner till aminosyror. De kan vara lite bittra, smakrika, som i MSG, och DNA/RNA-materialet kan brytas ner till andra molekyler som är smakrika och förstärker smaken av MSG. Och glykogen bryts ner till sockerarter som är söta.”
Torklagring förändrar också köttets konsistens. ”Kött har en mycket komplex inre struktur som kan vara svår att bita igenom. Genom att bryta ner några av dessa proteiner kan tänderna lättare gå igenom köttet”, säger Regenstein.
Vad är de bästa styckningsdelarna av torrlagrat kött?
Genomgående primörer, snarare än enskilda biffar, är torrlagrade, men för att vara en bra kandidat för torrlagring krävs ett bra skyddande skikt av ben eller fett. Detta innebär att det finns mindre yta som behöver trimmas bort senare. ”Filéer tenderar att inte åldras eftersom det inte finns något ben eller fett som skyddar dem”, säger Flannery. Torrlagring är slöseri eftersom varje sida av köttet som utsätts för luft bryts ner snabbare än köttet på insidan.” New York Strip eller ribeye med ben är bra alternativ för torrlagring, säger Pandel.
Ribeye är ett utmärkt styckningsstycke för torrlagring. Photo: Foto: Kevin Marple
Vad är den idealiska tiden för att torra kött?
Den idealiska tiden för att torra kött beror på individuell smak. För Flannery ligger den bästa tiden på 30-35 dagar. ”För detaljhandelskunder går vi 35 dagar, men för restaurangkunder går vi 18-20 dagar”, säger hon. ”Det beror på att om en restaurangbesökare inte är bekant med torklagrat nötkött kan hans eller hennes första reaktion vara att något inte stämmer.”
Pandel säger att han tycker om kött som har lagrats i ungefär 45 dagar. ”Man kan se att det har lagrats, men det är inte obehagligt”, säger han. ”Vi har gått längre. När man driver ett steakhouse är det personliga preferenser. Vissa tycker om den riktigt funky, men för vissa är det för knortigt.”
Och ju längre du går, desto funkigare blir smaken. ”Torrlagrat kött har verkligen en unik lukt och smak. Funky är ett bra sätt att beskriva det”, säger hon. ”Det är en mer fyllig smak fram till 30 dagar. När man går längre än så, och om man går riktigt långt ut, till exempel 60-90 dagar, får den en allvarlig smak av blåmögelost. Det kommer att lukta anmärkningsvärt mycket som blåmögelost.”
Varför är torrlagrat kött dyrare?
Med en torrlagrad beteckning följer en högre prislapp – men det beror på mer än bara den fina benämningen. ”Det finns en reaktion på högre priser utan att man helt förstår varför torra lagrat kött är dyrare”, säger Flannery. ”Vi lägger inte ytterligare 50 procent på priset för att vi känner för det. Det är en dyrare produkt att producera.”
Mellan borttagning av de mögliga delarna och avdunstningen av fukt kan man förlora upp till 50 procent av den ursprungliga vikten, förklarar Flannery. Det betyder att om din slaktare köpte 10 pund kött kanske hon bara har fem pund kvar att sälja när det har lagrats, vilket i princip innebär en fördubbling av vad hon betalade för det.
Adam Perry Lang i sitt lagringsrum. Foto: med tillstånd av Josh Telles
Dry-Aging Vs. ”Wet-Aging”
Ibland kan du också höra orden ”wet-aged” användas för att beskriva en köttbit. Wet-aging beskriver kött som har lagrats i en vakuumförseglad plastpåse. ”Köttet hålls i veckor eller månader inneslutet i en plastpåse som förhindrar avdunstning, så du får inte samma vattenförlust och får inte samma koncentration av smak”, säger McGee.
”Jag ska bara säga det: Wet-aging är skitsnack. Det är i princip för att få ordet ”åldrande” på en produkt utan att drabbas av den enorma förlusten av torrlagring”, säger Flannery. ”En av anledningarna till att folk trycker på wet-aging är att det är så dyrt att åldring genom torrlagring är så dyrt. Det finns ingen förlust av trim och ingen fuktförlust. Men du har den coola känslan av att den har åldrats.”
Våtlagring ger inte den nötiga smaken eller samma munkänsla som en torrlagrad biff. ”Det går inte att fejka torrlagrad. Det går inte att koncentrera tiden. Det är en riktigt unik produkt”, säger Flannery.