Lägg spare ribs med benet uppåt på en skärbräda eller neråt i en stekpanna.
Först måste vi ta bort köttfliken som kallas kjolen. Denna bit tas bäst bort och tillagas ensam för att ge en jämnare tjocklek på revbenen och för att mer rök ska nå baksidan av revbenen.
Med hjälp av en vass kniv håller du upp den vertikalt med en hand och skär av den så nära benet som möjligt.
Om du tittar noga kommer du att se ett tjockt plastliknande membran på utsidan av benen. Mycket försiktigt får du in fingrarna under detta och med ett bra grepp drar du bort det helt och hållet. Om du behöver ett bättre grepp kan du använda en pappershandduk eller en flåttång för havskatt.
Det är inte viktigt att du får bort allt i ett stycke eller ens att du inte lämnar något kvar. Ta bort så mycket som möjligt.
Den till vänster har fortfarande membranet, den till höger har redan tagits bort.
Alla avlägsnas.
Det finns ett konstigt format ben som löper slags diagonalt på ena sidan av sargen med revbensspjäll. Du behöver inte ta bort det, men det gör det mycket lättare att skära upp revbenen när de är färdigrökta.
Jag kallar det för ben, men egentligen är det mest brosk, så med en bra vass kniv går det att ta bort relativt enkelt.
Medans köttet fortfarande ligger med benet uppåt är det ett utmärkt tillfälle att gå vidare och krydda upp den här sidan.
För att hjälpa gnidningen att fastna riktigt bra, applicera ett ordentligt lager gul senap överallt.
Genereröst applicera min ursprungliga gnidning (Köp formel här | Köp gnidning på flaska) på ben-sidan av revbenen och ge företräde åt de mer köttiga områdena och mindre företräde åt själva benen.
Låt dem sitta där i cirka 10 minuter för att låta gnidningen dra åt sig fukt från senapen och revbenen. Du kommer att se en synlig förändring i rubbet när de är redo att vändas.
Vänd revbensspjällen så att köttsidan är uppåt och benet nedåt.
Brygga ett lager gul senap på revbensspjällens ovansida och sidor för att se till att gnidningen fastnar riktigt bra.
Brygga generöst på min ursprungliga gnidning (Köp recept här | Köp gnidning på flaska) på den köttiga sidan av revbensspjällen.
Lämna dem där i cirka 10 minuter så att gnidningen kan suga upp en del av fukten.
Gnidningen kommer att få ett slags ”vått” utseende när de är redo att läggas på rökaren.
Sätt upp rökmaskinen för tillagning vid cirka 225-240°F med indirekt värme. Om din rökare har en vattenpanna fyller du den.
Om det är kallt ute kan du överväga att låta rökaren förvärmas i en timme eller mer så att metallen kan värmas upp och bidra till att minska värmeåterhämtningstiden när du öppnar dörren för att sätta in maten.
När rökaren är klar kan revbensspjällen placeras i rökaren.
Jag använde den elektriska rökaren Smokin-it 2D till dessa men vilken rökare som helst fungerar alldeles utmärkt.
Jag rekommenderar att man använder körsbärsved för rökning men pekannöt, hickory, äpple osv. fungerar bra. Använd den rökved som du har tillgång till.
I den elektriska rökaren Smokin-it 2D placerade jag 3 små bitar (ca 6 ounces) körsbärsved i röklådan.
Placera revbensspjällen direkt på rökgallret eller om du skär dem på mitten kan du placera halvorna på kylhyllor eller en Weber-grillpanna för att underlätta transporten av dem till rökmaskinen.
Håll 225-240°F med rök under dessa första 3 timmar och håll dörren/locket stängt för bättre värmehållning.
I slutet av de 3 timmarna ska du slå in revbensspjällen i ett dubbelt lager kraftig folie. Det är bäst om de inte lindas extremt tätt men det är viktigt att folien försluts ganska bra så att ångan kan stanna inne och hjälpa till att göra köttet mörare.
En del folk lägger saft eller någon vätska i folien innan de stänger folien…. Jag har också gjort detta, men enligt min senaste erfarenhet får jag bättre resultat om jag utelämnar den extra vätskan.
När revbenen är insvepta i folie, lägg dem tillbaka i rökugnen och fortsätt att tillaga dem vid 225-240°F i cirka 2 timmar.
I slutet av de 2 timmarna insvepta i folie kommer revbenen att vara riktigt mjuka, men utsidan kommer att vara mjuk och mustig. För att bilda en bra skorpa är det viktigt att ge revbenen ytterligare en timme eller så i rökugnen, utan att de är inlindade.
Ta bort dem från folien och lägg dem tillbaka på rökgallret i 1 timme.
Du kan också slänga dem på en varm grill och få detta gjort snabbare. Grillen är också ett utmärkt ställe att lägga på lite sås och låta den karamellisera.
Jag gjorde en läcker senapssås genom att blanda min ursprungliga barbecuesås (Köp recept här | Köp sås på flaska) med lika delar gul senap.
Jag placerade dem sedan tillbaka i rökugnen i cirka 1 timme för att låta såsen karamellisera och för att låta skorpan stelna.
När revbenen är färdiga lägger du dem på bänkskivan med lite folie som är tältat över toppen i cirka 20 minuter för att låta saften omfördela sig i hela köttet.
Skiva revbenen mellan benen och servera dem direkt.
Tip: Placera revbenen med benet uppåt när du skär upp så att du lättare kan se var du ska skära.
- Det är okej att smaksätta revbenen med min original rub (Köp recept här | Köp rub på flaska) kvällen innan och det kan till och med göra dem bättre.
- Se till att krydda kjol- och brisketbenet och tillaga dem tillsammans med resten av revbenen, jag brukar inte linda in dessa utan låta dem gå i en timme eller två och de gör sig bra som tilltugg.
- Om du bestämmer dig för att göra baby back ribs i stället är stegen 2-2-1 i stället för 3-2-1… bara en timme mindre i början.