I åratal gav Bryan Butler, forskare vid University of Maryland’s School of Agriculture and Natural Resources, alltid samma korta, enkla svar när någon frågade varför skolan inte arbetade med humle, en av de grundläggande ingredienserna för ölbryggning: ”Det är inte så mycket att man absolut inte kan odla humle i Maryland, eller på östkusten i allmänhet. Under tiden före förbudet hade Maryland en blomstrande bryggeriindustri, med över 100 bryggerier bara i Baltimore. Jordbrukare över hela Mellanatlanten odlade humle för öl – i Maryland odlade de tillräckligt mycket för att leverera 10 procent av den humle som användes av bryggarna i delstaten. I dag finns det fortfarande en handfull jordbrukare som fortsätter denna tradition. Men humle – en tredjedel av bryggarens treenighet tillsammans med spannmål och jäst – är en temperamentsfull gröda som lämpar sig bättre för det torrare och stabilare klimatet i väst. I dag odlas mer än 75 procent av den humle som odlas i USA i en liten del av östra Washington som kallas Yakima Valley, och det är denna humle som har vuxit till att dominera den kommersiella och hantverksmässiga ölindustrin.
Humle – blomman på den örtartade klätterväxten Humulus lupulus – har odlats i århundraden av jordbrukare som velat ge öl smak. Den första dokumenterade användningen av humle som smakämne härrör från benediktinermunkar i Tyskland på 800-talet, som odlade växten i sina örtagårdar. Men när det gäller grödor är humle en nyckfull sort. Den kräver långa dagar och korta nätter under växtsäsongen och kräver några månader av kalla temperaturer – 40 grader Fahrenheit eller kallare – innan den bildar kottar, vilket innebär att den realistiskt sett bara växer särskilt bra i ett litet område i Förenta staterna, mellan 40 och 50 grader breddgrad. Humle är också känsligt för skadedjur och sjukdomar, särskilt humle mjöldagg (HPM), en allvarlig svampsjukdom.
Men Butler är jordbruksforskare – så när Flying Dog, ett hantverksbryggeri med säte i Frederick, Maryland, kom till honom med en chans att en gång för alla ta reda på om humle kan frodas i det varierande klimatet i mitten av Atlanten, där temperatur och nederbörd kan svänga vilt från vecka till vecka, närmade han sig projektet med en mentalitet som var både öppenhjärtig och djupt logisk. I århundraden har humle främst odlats i Europa. Men på senare år har hantverksölsboomen i USA uppmuntrat inhemska humleodlare att tänja på gränserna för vad som är möjligt när det gäller humleproduktion, och Butler ville en gång för alla se om Maryland skulle kunna bli en del av en ny, distinkt amerikansk typ av bryggartradition.
”Om det här misslyckas och inte fungerar, är det okej”, säger Butler. ”Men vi kommer att bevisa det på ett eller annat sätt genom forskningsbaserad information.”
Tyvärr inleddes East Coast Hop Project – det formella namnet på den gemensamma satsningen mellan bryggarna på Flying Dog och forskarna vid University of Maryland – officiellt sommaren 2017, men projektets ursprung går tillbaka till 2012, då Marylands delstatliga lagstiftare antog ett lagförslag som tillåter gårdar som odlar ingredienser till öl – antingen säd, humle eller någon annan komponent, t.ex. frukt – att brygga och sälja detta öl till kunder. Lagförslaget förespråkades av den lokala advokaten Tom Barse, som blivit lantbrukare och som hade en stor humleodling på sin gård och ville kombinera sin karriär som lantbrukare med sin kärlek till öl. Barse var inte ensam om denna önskan – 2015 hade tio olika gårdar ansökt om att få beteckningen gårdsbryggeri.
Samtidigt som Barse drev på för att jordbrukare och bryggare skulle kunna förenas på laglig väg såg Ben Clark, bryggmästare på Flying Dog, en affärsmässig potential i att föra samman de två yrkena under ett och samma tak. Många människor dricker öl, men få andra än bryggare känner till de exakta specifikationer som krävs för att få humle, jäst, spannmål och vatten att smälta samman till den perfekta drycken. På sätt och vis är det samma sak med jordbrukare – i takt med att jordbruken blir större och mer centraliserade förstår allt färre människor vilket arbete som krävs för att få något att växa ur jorden. Så Clark hittade en grupp intresserade, lokala humleodlare, däribland Barse, och samlade dem för att utbyta historier på Flying Dog. Resultatet blev en slags humlemarknad, där lokala odlare tog med sig sina varor till bryggeriet för lokala bryggare.
Nästan omedelbart identifierade Clark ett stort problem med den lokala humlen: det fanns ingen kvalitetskontroll, och odlarna tog med sig nyskördad, våt humle till bryggeriet i sopsäckar, bara för att se humlen bli dålig några dagar senare. När humle tillsätts till ölet – antingen tidigt under bryggningsprocessen för att ge bitterhet eller mot slutet för att ge arom – är det dessutom normalt sett pelleterat, vilket innebär att det mals till ett pulver och pressas till något som mer liknar kaninmat än en konisk humleblomma. Men humleodlarna i Maryland var så nya på området att de inte hade någon aning om hur man pelleterar humle, så de tog in hel humle, som ruttnar snabbare och kan vara mer inkonsekvent för bryggarna än pelleterad humle.
Sedan dess var Clark fast besluten att Marylands bryggare ska ha tillgång till lokal humle om de vill ha den. Problemet verkade vara att grödan var för ny och att all institutionell kunskap från förbudstiden för länge sedan hade försvunnit. Vad jordbrukarna i Maryland behövde, insåg Clark, var någon som kunde hjälpa dem att identifiera de bästa metoderna för att odla och skörda humle i Maryland.
Troligt nog för Clark kände Barse, som tog examen från University of Maryland 1977, någon som kanske kunde hjälpa till: hans Terrapin-kollega Bryan Butler, som, till stor del på Bardses egen uppmaning, hade lekt med idén om att odla humle på universitetets 500 tunnland stora anläggning i Keedysville, strax utanför Antietam Battlefield.
Så Barse, lite humleodlare och lite bryggare, presenterade sin vän på Flying Dog för sin vän på University of Maryland. För dem kändes det som ett möte mellan de två – ett partnerskap som skulle kunna utforska både hur man odlar humle i Maryland och hur man brygger humle.
”Vi behöver en kvalitetsprodukt till ett gynnsamt pris, från en marknadssynpunkt, som liknar det vi ser på västkusten”, sade Clark. ”Och arbetar från andra sidan och försöker se om det ens är möjligt på östkusten.”
Hopens känslighet för klimatet – särskilt värme och fuktighet – förklarar varför den främst trivs i den torra värmen i östra nordvästra delen av Stilla havet, och varför majoriteten av de populäraste humlorna förädlades för västkusten vid de två viktigaste universiteten i nordvästra Stilla havet, Oregon State University i Corvallis, Oregon, och Washington State University i Pullman, 200 mil öster om Yakimadalen. Många av de humlesorter som är mest förknippade med hantverksöl i allmänhet och IPA:er har fått sitt namn från denna ursprungsort, till exempel Cascade, den humle som används i den ursprungliga hantverks-IPA:n som bryggdes av San Francisco-baserade Anchor Steam på 1970-talet.
Men bara för att en gröda eller en sort av en gröda lämpar sig särskilt väl för en viss region betyder det inte att den inte kan odlas på andra ställen – det kräver bara ett slags lokal, agrikulturell kunskap. För att hjälpa till att återuppbygga den kunskapen har Butler dedikerat en bit mark vid universitetets Western Maryland Research & Education Center till humle och planterat 12 sorter under 2016 och ytterligare ett dussin under 2017. Humlen var en blandning av populära sorter från västkusten och Nya Zeeland samt en handfull sorter som redan odlades av lokala jordbrukare. Butler och hans forskarlag samlade in data om bördighet, bevattning, sjukdomar, skadedjurshantering, skördetidpunkt och unika nivåer av syror och oljor i varje humle.
Sedan, med hjälp av bryggare från Flying Dog, pelleterades humlen och skickades – tillsammans med de data som Butlers team hade samlat in – till bryggeriet. Därefter var det upp till bryggarna på Flying Dog att experimentera med hur de olika sorterna reagerade när de tillsattes i öl. Det räckte inte att bara hitta en sort som växte bra i Marylands jord – den måste också smaka bra. De mest kända humlorna från västkusten förknippas ofta med smaker av tall eller citrus och ger bittra inslag i bryggerier som IPA:er. Men humle kan också ge smak av gräs, blommor eller kryddor.
”Vi hade en humle – Canadian Red Vine – som producerade motsvarande 900 torrkilon per hektar på en ettårig planta. Fantastisk avkastning, lätt att odla, lätt att skörda, gjorde bra ifrån sig”, förklarade Butler. Men när bryggarna testade denna humle genom att skapa vad som kallas ”humle-te” genom att låta humlen rinna in i en liten sats lätt lageröl (tänk Miller Light eller motsvarande), konstaterade bryggarna med viss besvikelse att smaken liknade frysbrända jordgubbar.
”Så här har vi denna fantastiska producent, och den var verkligen inte bra”, sade Butler. ”Ur ett trädgårdsodlingsperspektiv skulle jag säga ’odla det här’. Men när de verkligen ska brygga öl, kanske inte så mycket.”
Inte alla sorter gav liknande besvikna resultat. Flying Dog’s Clark minns en sort – en lite använd humle som kallas Vojvodina och som vanligtvis ger träiga toner av cederträ och tobak – som när den lades till ett humle-te gav smaker av mynta och melon. En annan humle, som vanligtvis odlas på södra halvklotet och används främst som bittermedel, gav stora fruktsmaker som mer liknade traditionell humle från västkusten.
Dessa subtila avvikelser i smaken från vad bryggarna förväntade sig ledde till att Clark spekulerade, vilket andra har gjort i större utsträckning, att humlen fungerade som vindruvor där terroiret, det unika klimatet och jordmånen på dess geografiska plats, påverkar smakprofilen.
Men det finns andra skäl än smak som gör att en humlesort kan visa sig vara unikt lämpad för östkusten, t.ex. att hitta en sort som är mer motståndskraftig mot skadedjur eller ger bättre avkastning i klimatet i Maryland än i väst. Än så länge planerar Butler att hitta dessa sorter på gammaldags vis, antingen genom att testa en redan känd humlesort på universitetets testgård eller genom att manuellt korsa olika humlesorter för att se om han kan hitta en vinnare – även om förbättringar inom genredigering en dag skulle kunna bidra till att påskynda processen.
Med hjälp av den humle som Butler levererade har bryggarna på Flying Dog tagit fram de 24 humlesorterna och valt ut sina fyra favoriter, och debuterade med en öl som heter ”Field Notes” i mars i bryggeriets provningslokal. Det är det första kommersiellt tillgängliga ölet som bryggs med humle som odlats på gården vid University of Maryland. Projektet släppte också tre öl – alla bryggda med lokalt odlad humle från antingen Maryland eller New York – i mitten av april. Clark förklarade att genom att använda humle från en gård i New York, och inte bara Maryland, ger de nyligen släppta ölen en mer fullständig bild av vad humleproduktion kan betyda för den mellersta Atlanten som region.
I slutändan handlar projektet, som har finansiering från både Flying Dog och universitetet för att fortsätta under åtminstone de kommande tre åren, inte om att besvara frågan om humle kan odlas längs östkusten, utan om de kan odlas tillräckligt bra – eller bryggas tillräckligt bra – för att konkurrera med humleodlingar i väst. För tillfället är Butler och Clark överens om att det i slutändan kommer att handla om huruvida konsumenterna är villiga att betala ett högre pris för öl som odlats med lokal humle. De förklarar att humleodlare på östkusten inte har samma stordriftsfördelar som i väst, och att de troligen måste betala mer för skadedjursbekämpning och sjukdomsbekämpning – något som troligen kommer att fortsätta om projektet inte kan identifiera en humlesort som trivs i det instabila klimatet på östkusten.
”När du lägger ihop alla dessa saker gör det verkligen att det känns som ett projekt som inte är särskilt ekonomiskt livskraftigt”, säger Butler. Men trots alla data han kan samla in om humlens bördighet och bevattningsbehov finns det en faktor som han inte kan ta hänsyn till: smak. Om Butler och Clark kan komma på hur de ska förse kunderna med en enhetlig produkt, menar de, är det möjligt att köparna kommer att sätta en premie på lokalt odlad humle med en stark koppling till regionen – vilket har hänt på många ställen i landet med lokala produkter.
”Om marknaden säger att det här är något som den vill ha, och om folk är villiga att betala och vi kan replikera processen, så kan det kanske fungera”, säger Butler. ”Det kommer verkligen att handla om pris, kvalitet, kvantitet och konsekvens. Det är vad vi måste uppnå, så att vi kan bli som västkusten.”
