Tecknet DATEM är en akronym för livsmedelstillsatsen E472e och står för ”diacetylvinsyraester av mono- och diglycerider”. En munfull, jag vet. Det är ett populärt emulgeringsmedel och används främst i bakverk eftersom det stärker glutennätverket i degen. Många stöter på ingrediensen och vill veta om den är vegansk.
Är den vegansk? Det är komplicerat, men DATEM anses i allmänhet vara lämplig för vegansk konsumtion.Det är en gråzon för vissa veganer eftersom den framställs av prekursorer som kan komma från djur men också från växter.
Håll i minnet att livsmedelsprodukter som innehåller DATEM, även om det kan vara en gråzon för vissa, enligt de flesta normer inte anses vara icke-veganska på grund av att de innehåller tillsatsen.
Veganer varierar ganska mycket när det gäller i vilken grad de avstår från tvetydiga ingredienser som DATEM, som kan vara veganska om de kommer från X, men som kan vara icke-veganska om de kommer från Y.
Vad vi ska göra i den här artikeln är att gå igenom de olika skälen till varför DATEM av de flesta anses vara lämplig för vegansk konsumtion, liksom skälen till att vissa anser att den är förbjudet, eller åtminstone något som bör begränsas.
Varför DATEM av vissa anses vara icke-vegansk
DATEM härrör från monoglycerider, diglycerider och vinsyra.1,2 Den består av blandade estrar av glycerin där en eller flera av hydroxylgrupperna (i glycerinmolekylen) har förestrats med fettsyror och diacetylvinsyra.
Detta är bara ett fint sätt att säga att ingrediensen framställs genom att reagera vinsyra med mono- och diglycerider.
Mono- och diglyceriderna kan härledas från alla ätbara källor.3 Det är alltså mono- och diglyceriderna som är problematiska för vissa veganer.
Mono- och diglycerider nämns faktiskt i PETA:s lista över ingredienser från djur4
Du har förmodligen hört talas om triglycerider, som är den form av fett som finns i våra fettceller. Triglycerider har tre fettsyror bundna till en glycerolryggrad, medan mono- och diglycerider har en respektive två fettsyror.5
Om mono- och diglycerider finns med på PETA:s lista över ingredienser som härrör från djur, varför konsumerar de flesta veganer dem då?
Det verkar som om de flesta DATEM som används i bakverk är gjorda av vegetabiliskt fett.6
Det är också viktigt att komma ihåg att PETA:s lista egentligen är en blandning av ingredienser som man vet är icke-veganska samt ingredienser som potentiellt är icke-veganska.
DATEM tillhör den senare kategorin. Industriellt sett framställs mono- och diglycerider genom att triglycerider reagerar med glycerol.7
Råvarorna som används för denna reaktion kan komma från både vegetabiliska och animaliska fetter. Av denna anledning väljer vissa veganer att undvika ingrediensen, särskilt när källan till föreningen inte anges tydligt på etiketten.
Varför DATEM vanligtvis anses vara veganskt
DATEM ingår i ett antal veganska baslivsmedel
Varför är detta viktigt? Det är svårt att hävda att en ingrediens är olämplig för veganer när så många livsmedelsprodukter som veganer konsumerar innehåller så mycket av ämnet.
Den enkla konsumtionen av en livsmedelsprodukt av självutnämnda veganer gör inte att livsmedlet inte är veganskt. Men när det gäller tvetydiga ingredienser är det användbart att titta på den samsyn som råder i hela samhället.
Tag till exempel brödprodukter. Det mesta brödet anses vara veganskt om det inte innehåller honung, ägg eller mjölkprodukter (vissa av de rikare bröden). Och veganer konsumerar det i massor.
DATEM tillsätts i skorpiga bröd, t.ex. rågbröd, eftersom det ger en tuggig och fjädrande konsistens.3 Liksom lecitin i äggula används mono- och diglycerider för att stabilisera och emulgera ingredienser, eftersom de attraherar både vatten- och fettmolekyler.
Datem spelar flera roller i bakverk, t.ex. genom att öka volymen och hållbarheten hos jästsyrat bröd och brödprodukter.8-10
DATEM förbättrar stabiliteten i degen och möjliggör bättre hantering och tolerans vid tillverkning av jästsvarvade brödprodukter.6
Livsmedelstillsatsen används i stor utsträckning som emulgeringsmedel i Europa för brödprodukter eftersom den tycks fungera som en mjukgörare av smulan och en degförstärkare.11 Tillsatsen av DATEM förbättrar också spridningen av förkortning i degen.11
DATEM tenderar att användas en hel del i frukostkakor. Fettsnåla kakor har tillverkats med framgång genom att ersätta shortenings med stabila fettemulsioner tillsammans med DATEM.12
Förbindelsen är alltså allestädes närvarande i många veganska baslivsmedel.
De flesta veganer granskar inte tvetydiga ingredienser för mycket
PETA sa det bäst i sin artikel med en lista över animaliska ingredienser: ”Även om vi hoppas att den här listan är till hjälp vill vi också betona att ingen kan undvika varje enskild animalisk ingrediens. Att vara vegan handlar om att hjälpa djur, inte om att upprätthålla personlig renhet. ”4
Veganer tenderar alltså att inte granska ingredienser som kan härröra från både animaliska och icke-animala källor, eftersom det egentligen inte finns något sätt att veta hur de härrör från annat än genom att kontakta tillverkaren.
Visst, vissa produkter anger ”växtdiglycerider” eller liknande, men det är ganska sällsynt om produkten inte marknadsförs till en hälsomedveten publik.
Är DATEM vegansk? Slutsats
Om man ska konsumera DATEM eller mono- och diglycerider eller inte är ett personligt val. Om du är en särskilt försiktig vegan kan du undvika ingrediensen. Men att konsumera livsmedelsprodukter som innehåller tillsatsen gör dig inte till icke-vegan enligt de flesta normer i samhället.
Det var allt för tillfället. Tack för att du läste.
Du kanske också vill läsa följande relaterade artiklar:
- Är silikon veganskt? Hur är det med kisel eller kiselgel?
- Är cellulosagummi veganskt?
- Är maltodextrin veganskt?
- Är salt veganskt? (Bordssalt, rosa salt från Himalaya, havssalt etc.)
- Är tapioka verkligen veganskt?
- F. D. Gunstone (1 januari 1994). The Lipid Handbook. Chapman & Hall. pp. 299-300. ISBN 978-0-412-43320-7. https://books.google.com/books?id=m9J9pTDZEGEC
- Robert J. Whitehurst (15 april 2008). Emulgatorer i livsmedelsteknik. John Wiley & Sons. s. 86-88. ISBN 978-1-4051-4799-6. https://books.google.com/books?id=VJqvj7r8YqoC
- DATEM. https://en.wikipedia.org/wiki/DATEM
- Animal-derived Ingredients Resource | Living https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
- IUPAC, Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (”Guldboken”) (1997). Online korrigerad version: (2006-) ”glycerides”
- Understanding Food: Principer och beredning (sidan 420). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Sonntag, Norman O. V. (1982). ”Glycerolysis of fats and methyl estters – Status, review and critique”. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 59 (10): 795A-802A. doi:10.1007/BF02634442. ISSN 0003-021X
- Hoseney, R. C., Hsu, K. H., Ling, R. S. 1976. Användning av diacetyl-vinsyraestrar av monoglycerider. Bakers Dig. 59:28.
- Rogers, D. E., Hoseney, R. C. 1983. Brödtillverkningsegenskaper hos DATEM. Bakers Digest 57:12.
- Lorenz, K. 1983. Diaktylvinsyraestrar av monoglycerider (DATEM) som emulgeringsmedel i bröd och bullar. Bakers Digest 57:6.
- Livsmedelstillsatser (sidan 733). Alfred Branen – Marcel Dekker – 2002. ISBN: 0-8247-9343-9
- Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies, Third Edition (sidan 157). Duncan Manley – Woodhead Publishing Limited – 2000. ISBN 1 85573 532 6.