The Food Lab: Cum se prepară cel mai bun Ceviche

Sashimi și crudo pot fi John și Paul din trupa de fructe de mare crude, dar ceviche este George. Un pic mai puțin popular, un pic mai puțin ostentativ, dar cu totul mai complex, mai ascuțit, cu un pic de acid. Totuși, diferă de George într-un mod esențial: este foarte ușor să te apuci de el.

Se află în jumătatea superioară a Top 100 cele mai ușor de preparat feluri de mâncare din toate timpurile și aș paria bani buni că este pe locul 1 la categoria Cel mai impresionant randament pentru investiția de timp. Este un fel de mâncare care arată și are un gust elegant, dar care, la propriu, se prepară în câteva clipe.

Deși originile felului de mâncare nu sunt cunoscute cu exactitate, oamenii citând totul, de la Polinezia la Spania, cea mai probabilă origine adevărată este Peru. Într-adevăr, El Pais relatează că dovezile arheologice arată că nativii peruani mâncau un fel de mâncare foarte asemănător cu ceviche-ul modern încă de acum 2.000 de ani. Peru rămâne țara cea mai strâns legată de ceviche, deși îl veți găsi, împreună cu variantele sale, pe toate coastele Americii Centrale și de Sud.

Chiar și cuvântul însuși este învăluit în mister. Are asemănări cu escabeche, care în spaniolă înseamnă murături (la fel ca și felul de mâncare), precum și cu sakbaj, care în arabă înseamnă carne gătită în oțet, și chiar cu siwichi, numele original al felului de mâncare vorbit în Quechua, una dintre limbile native ale regiunii.

Dar cred că mă cam grăbesc aici.

În primul rând, ce este mai exact ceviche? La modul cel mai elementar, constă din felii sau bucăți de pește crud (sau uneori crustacee) amestecate cu o marinată acidă, cel mai adesea suc de citrice simplu. Pe măsură ce bucățile de pește se află în marinată, acidul citric din suc determină lent denaturarea proteinelor din carne, în același mod în care o face încălzirea. Rezultatul este un pește crud cu aspectul opac și textura fermă a peștelui gătit.

Aparat, strălucitor și răcoritor, peștele ar trebui să fie ferm la exterior, dar cu un centru fraged, translucid, care cedează atunci când mușcați din el. Aromele variază de la suc de fructul pasiunii și mentă, la eșalotă prăjită și lapte de cocos, până la simplu suc de lămâie verde, dar cea mai tradițională versiune peruană se face cu biban de mare marinat în suc amar de portocale sau de lămâie verde și aromat cu ceapă roșie tăiată în felii subțiri, ardei iute și, eventual, câteva ierburi aromatice. Totul vine pe un platou mare, împreună cu bucăți de porumb pe știulete (sau poate pepite mari de porumb Cuzco prăjit – alias Corn Nuts), și cartofi dulci.

Este un fel de mâncare extrem de simplu de preparat odată ce înțelegeți câteva dintre principiile implicate, și există doar câteva mici dificultăți. Obținerea peștelui perfect proaspăt (și trebuie să fie perfect proaspăt), și să știi exact cât timp să îl lași la marinat. Dacă îl mâncați prea repede, vă veți trezi cu un pește aproape crud. Dacă îl lăsați să stea prea mult timp, peștele devine uscat și calcaros pe măsură ce acidul își face loc în carne. Deci, care este cel mai bun mod de a te asigura că ceviche-ul tău are o textură perfectă? Să vedem dacă ne putem da seama.

Gone Fishing

În primul rând, ceviche trebuie să fie făcut cu cele mai proaspete fructe de mare disponibile. Peștele este tradițional, dar creveții, scoicile, chiar și calmarul vor funcționa foarte bine. Doar asigurați-vă că sunt proaspete.

Pentru că fructele de mare trăiesc, ei bine, în mare, bacteriile și enzimele prezente în mod natural în ele sunt obișnuite să funcționeze la temperaturi mult mai reci decât cele din, să zicem, o vacă. Din acest motiv, chiar și la temperaturile obișnuite ale frigiderului, acestea se înmulțesc mult mai repede decât bacteriile de la animalele care trăiesc pe uscat, ceea ce face ca fructele de mare să se strice mult mai repede decât omologii lor terestre. Cu o îngrijire perfectă, peștele poate fi păstrat timp de câteva zile înainte de a începe să depășească vârful, dar, cu toate acestea, cu cât este mai proaspăt, cu atât mai bine.

Iată cum să cumpărați selectați cel mai bun pește proaspăt.

• Mergeți la o sursă de încredere. Cel mai bine este, evident, să îl prindeți singur sau, dacă sunteți norocos, să aveți un tată căruia îi place să meargă la pescuit de striperi de trei sau patru ori pe săptămână (mulțumesc, tată). Următorul cel mai bun este un pescar dedicat. Căutați magazinele care sunt curate, ocupate și scrupuloase cu privire la peștele lor. Dacă vedeți pește atârnând în bălți de gheață topită, sunt șanse ca pescarului să nu-i pese prea mult de prospețime. Peștele ar trebui să fie întotdeauna depozitat deasupra și sub gheață zdrobită, sau în vitrine frigorifice deasupra gheții. Dacă peștele este tratat grosolan, îndoit în două, stivuit la întâmplare, ar fi bine să vă gândiți de două ori.
• Urmați-vă nasul. Peștele proaspăt nu ar trebui să aibă deloc un miros de pește, cel mult să emane o aromă ușor sărată, asemănătoare cu cea a oceanului. Aceleași reguli se aplică și pentru creveți, scoici, calamari și alte crustacee. Dacă pescarul dumneavoastră nu vă lasă să-i mirosiți peștele, găsiți un alt pescar sau mâncați burgeri în schimb.
• Căutați carnea fermă. Carnea de pește proaspăt ar trebui să aibă un aspect curat, ușor translucid, care nu cedează atunci când împingeți. Dacă îl înțepați cu degetul și lăsați o adâncitură permanentă, cel mai probabil carnea a început să se descompună.
• Priviți-l în ochi. Peștele proaspăt ar trebui să aibă ochi strălucitori, limpezi, cu aspect umed. Evitați peștii cu ochi întunecați sau cu ochi care au o peliculă tulbure peste ei.
• Verificați branhiile. Acestea ar trebui să fie roșii strălucitoare și distincte. Dacă sunt maronii sau au început să se lipească între ele, peștele a stat mult prea mult timp în afara apei.

Practic orice pește va funcționa pentru ceviche, dar eu prefer să folosesc pește oceanic semi-fierbinte, cu carne albă, cum ar fi bibanul de mare, bibanul dungat, mreanul, sau pești plați, cum ar fi talpa sau plătica. Cheia este să nu vă blocați într-un singur pește înainte de a ajunge la piață – ceea ce este mai proaspăt este ceea ce ar trebui să alegeți, chiar dacă nu este ceea ce ați plănuit inițial. Excepție fac anumite tipuri de pești din familia macroului, cum ar fi macrou, sardine sau ton. Nici alți pești uleioși, cum ar fi peștele albastru sau carasul, nu fac cel mai bun ceviche, și nici peștii de apă dulce, cum ar fi păstrăvul sau somnul.

Pentru ceviche, nu aveți nevoie de piele, așa că cereți-i pescarului dvs. să o îndepărteze pentru dvs. sau, dacă aveți abilitățile necesare, faceți-o dvs. acasă.

După ce l-ați adus acasă

Ca și cum nu ești de acord cu soția ta, cel mai bun mod absolut de a depozita peștele este să nu o faci deloc. Prindeți-l sau cumpărați-l, apoi gătiți-l imediat. Dacă trebuie neapărat să îl păstrați, ați putea crede că aruncându-l în frigider este suficient de bun. Gândiți-vă din nou. La temperaturi normale de frigider (în jur de 38°F), peștele se va descompune vizibil chiar și peste noapte. Așadar, cum îl păstrați și mai rece? Cu gheață.

Iată ce trebuie să faceți: Tapetați o tavă de plastic puțin adâncă sau o farfurie cu câteva pachete de gheață congelată sau un strat de cuburi de gheață, apoi puneți un strat de folie de plastic direct peste ele pentru a le acoperi. Așezați peștele direct pe plastic într-un strat subțire și uniform (fiți blânzi!), acoperiți cu o altă bucată de plastic, apoi acoperiți-l cu alte câteva pachete de gheață. Depozitați tot acest montaj pe raftul de jos al frigiderului, chiar în partea din spate. Acest lucru ar trebui să mențină peștele la cel puțin 32 de grade. Peștele ultra proaspăt poate fi păstrat astfel până la două sau trei zile, dar mai mult timp este exagerat.

Îmi place să-mi păstrez peștele la gheață în același mod în timp ce lucrez cu el, așezând tava cu pachetele de gheață direct pe tejgheaua mea. În acest fel, peștele va rămâne rece chiar și la temperatura camerei timp de mai multe ore.

Tranșarea

Există câteva teorii cu privire la modul de tăiere a peștelui pentru ceviche. Unora le place să îl taie în felii subțiri ca hârtia, altora în pepite de mărimea unui bob de porumb. Eu prefer feliile mele puțin mai groase. Una dintre bucuriile unui ceviche cu adevărat bun este contrastul dintre exteriorul și centrul peștelui.

Considerați fiecare felie de pește ca fiind ca o mică friptură. Vreți un strat exterior bine gătit, dar multă carne rară până la medium-rare în centru. Felii de un sfert de inch sunt aproape perfecte pentru mine – orice fel de felie mai subțire și se gătește prea repede, orice fel de felie mai groasă, iar straturile exterioare se gătesc complet înainte de a se găti suficient de adânc.

Dar care este mai exact timpul ideal de marinare? Am decis să aflu, marinând felii de pește de pretutindeni de la un minut și până la două ore.

Fotografia de mai sus prezintă felii de pește marinate în suc de lime simplu (pH de aproximativ 2,5) pentru diferite perioade de timp. De la stânga la dreapta, avem:

• 0 minute: Peștele este complet crud. Textura alunecoasă, ca un sashimi (adică, este sashimi).
• 1 minut: Peștele este puternic aromat, dar încă în esență crud. Nici o diferență notabilă în textură încă.
• 2 minute: Foarte exteriorul peștelui începe să prezinte unele modificări de textură.
• 5 minute: Schimbări definitive ale texturii peștelui, cu o fermitate plăcută la exterior. Nu este încă ideal.
• 10 minute: Pentru gustul meu, acesta este momentul în care începe să devină ideal. Fermitate plăcută la exterior, dar încă fraged și umed în interior.
• 15 minute: Chiar mai bine.
• 30 de minute: Încă bun, la limita de prea gătit.
• 1 oră: Prea gătită. Acidul a început să descompună țesutul conjunctiv dintre straturile de carne, ceea ce face ca aceasta să înceapă să se destrame.
• 1 oră și jumătate: Peștele se rupe în bucăți distincte chiar și la cea mai mică înțepătură cu un deget sau o furculiță.
• 2 ore: Complet dispărut. Peștele a început să se spargă în mod spontan chiar și fără să-l atingi. Este gătit până aproape de centru, cu o textură calcaroasă și uscată.

Deci, după cum puteți vedea, ceviche are o durată de viață destul de limitată. Oriunde între 5 minute și 30 de minute se află în teritoriu comestibil spre grozav. Sub această limită este în regulă dacă vă place textura mai alunecoasă a sashimi-ului, dar nu vreți să mergeți mai mult, ca nu cumva peștele să devină uscat și calcaros.

Există, desigur, cei care își preferă peștele în acest mod, uneori chiar lăsându-l să se marineze peste noapte. Pot accepta acest lucru, cam la fel de mult cum îi pot accepta pe cei care preferă să aibă carnea gătită bine făcută. Dar nu faceți asta cu peștele meu. Am fost în restaurante care fac acest lucru, deși se poate presupune că în acele situații este vorba mai mult de ușurința depozitării și de promptitudinea servirii decât de gustul suprem.

Nu există un motiv prea mare pentru a avea această fotografie aici, în afară de faptul că ilustrează cât de mult seamănă cu gătitul cu căldură „gătitul” cu acidul dintr-o marinată. La fel ca atunci când gătești o friptură la foc mare, zona gătită își croiește încet drumul în pește. Mie îmi plac fripturile mele între mediu și mediu-rău, și la fel simt și în ceea ce privește ceviche-ul meu – miezul ar trebui să fie încă translucid.

Arome

Aici începe distracția. Imaginația ta sau, mai realist, palatul tău sunt singurele lucruri care te opresc aici. De obicei, îmi place să merg pe calea tradițională, cu ceapă tăiată super subțire (puteți folosi o mandolină pentru a vă ajuta, dacă doriți) și ardei jalapeńo cărora le-am îndepărtat semințele și nervurile, astfel încât să pot adăuga o tonă de ei. Vedeți, căldura unui ardei provine din capsaicină, o substanță chimică care este stocată în cea mai mare parte în coaste și semințe. Îndepărtați-le și puteți adăuga o tonă de piper, dându-vă o adevărată aromă de jalapeño în fiecare mușcătură, în loc de doar o căldură orbitoare.

Câteodată folosesc suc acru de portocale împreună cu niște paprika afumată și măsline tocate. Pentru aceste zile, o conservă de caracatiță spaniolă bună își poate găsi drumul alături de peștele meu, de asemenea. Alteori, prefer să iau calea Asiei de Sud-Est, adăugând sos de pește, lapte de nucă de cocos și, poate, puțină iarbă de lămâie tocată, galangal sau frunze de lămâie kaffir. Sau, dacă soția mea este prin preajmă, adaug niște suc de fructul pasiunii și înlocuiesc coriandrul cu o altă plantă – poate arpagic sau doar ceapă verde tăiată felii (soția mea este una dintre cele ciudate care nu suportă coriandrul).

Ați înțeles.

Dacă vreunul dintre voi are idei de arome grozave pentru ceviches, mi-ar plăcea să le aud în comentarii. Oh, de asemenea, dacă cineva se poate gândi la cine ar fi Ringo în trupa de fructe de mare crude, sunt numai urechi.

Consultați rețeta completă aici!

Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere..