The Food Lab: Como Fazer o Melhor Ceviche

Sashimi e crudo podem ser o John e Paul da banda de marisco cru, mas ceviche é o George. Um pouco menos popular, um pouco menos vistoso, mas ao todo mais complexo, mais afiado, com um pouco de ácido. Mas difere do George de uma maneira chave: é realmente fácil de entrar.

Vem na metade superior dos 100 pratos mais fáceis de fazer de todo o tempo, e eu apostaria bom dinheiro que é o #1 para o retorno mais impressionante para o seu investimento de tempo. É um prato que parece e sabe elegante, mas que é literalmente jogado junto em uma questão de momentos.

Embora as origens do prato não sejam precisamente conhecidas, com as pessoas citando tudo desde a Polinésia até a Espanha, as origens mais prováveis e verdadeiras são o Peru. De fato, El Pais relata que evidências arqueológicas mostram que os peruanos nativos estavam comendo um prato muito parecido com o ceviche moderno há mais de 2.000 anos. O Peru continua sendo o país mais ligado ao ceviche, embora você o encontre e suas variantes ao longo das costas da América do Sul e Central.

Even a própria palavra está envolta em mistério. Tem semelhanças com escabeche, espanhol para picles (assim como o prato), assim como sakbaj, árabe para carne cozida em vinagre, e mesmo com siwichi, o nome original do prato falado em quíchua uma das línguas nativas da região.

Mas acho que estou ficando um pouco à frente de mim mesmo aqui.

Primeiro off, o que é exactamente ceviche? No seu mais básico, consiste em fatias ou pedaços de peixe cru (ou às vezes marisco) atirados com uma marinada ácida, mais comumente suco cítrico simples. À medida que os pedaços de peixe se sentam na marinada, o ácido cítrico do suco faz com que as proteínas da carne desnaturem lentamente, da mesma forma que o aquecimento. O resultado é peixe cru com aspecto opaco e textura firme de peixe cozido.

Torta, brilhante e refrescante, o peixe deve ser firme no exterior, mas com um centro tenro e translúcido que lhe dá à medida que morde. Os sabores passam do suco de maracujá e menta a chalota frita e leite de coco a apenas suco de limão, mas a versão mais tradicional peruana é feita com robalo marinado em laranja amarga ou suco de limão e aromatizada com cebola vermelha em fatias finas, pimentão e talvez algumas ervas. Tudo vem em uma grande travessa junto com pedaços de milho na espiga (ou talvez grandes pepitas de milho Cuzco frito – também conhecido como milho Nozes de Milho), e batata doce.

É um prato extremamente simples de fazer, uma vez que você entende alguns dos princípios envolvidos, e há apenas um par de pequenas dificuldades envolvidas. Obter peixe perfeitamente fresco (e deve ser perfeitamente fresco), e saber exatamente quanto tempo deixar marinar. Comê-lo muito cedo, e você acaba com peixe que está quase cru. Deixe-o sentar muito tempo, e o seu peixe fica seco e calcários à medida que o ácido se vai transformando em carne. Então qual é a melhor maneira de garantir que o seu ceviche tenha uma textura perfeita? Vamos ver se conseguimos descobrir.

Pesca Desaparecida

Primeiro e acima de tudo, o ceviche deve ser feito com o marisco mais fresco absoluto disponível. O peixe é tradicional, mas o camarão, as vieiras, até mesmo as lulas, funcionarão muito bem. Apenas certifique-se de que é fresco.

Porque os frutos do mar vivem no, bem, o mar, as bactérias e enzimas naturalmente presentes nele estão habituados a operar a temperaturas muito mais frias do que as de, digamos, uma vaca. Por causa disso, mesmo em temperaturas normais de frigorífico, multiplicam-se muito mais rapidamente do que as bactérias dos animais terrestres, o que faz com que os mariscos se estraguem muito mais rapidamente do que os seus congéneres terrestres. Com perfeito cuidado, os peixes podem ser armazenados por vários dias antes de começarem a ultrapassar o pico, mas ainda assim, quanto mais fresco melhor.

Aqui está como comprar seleccione o melhor peixe fresco.

• Vá a uma fonte de confiança. O melhor é obviamente apanhá-lo você mesmo, ou se você tiver sorte, ter um pai que gosta de ir pescar stripers três ou quatro vezes por semana (obrigado, pai). O próximo melhor é um peixeiro dedicado. Procure lojas que estejam limpas, ocupadas e escrupulosas com os seus peixes. Se você vir peixes pendurados em piscinas de gelo derretido, as chances são, o peixeiro não se importa muito com a frescura. O peixe deve ser sempre armazenado em cima e debaixo do gelo picado, ou em vitrines refrigeradas em cima do gelo. Se o peixe for tratado de forma grosseira, dobrado ao meio, empilhado ao acaso, talvez você queira pensar duas vezes.
• Siga o seu nariz. O peixe fresco não deve ter nenhum cheiro de peixe, no máximo emitindo um aroma ligeiramente salgado, semelhante ao do oceano. As mesmas regras se aplicam para camarões, vieiras, lulas e outros mariscos. Se o seu peixeiro não o deixar cheirar o peixe dele, encontre um novo peixeiro, ou coma hambúrgueres em vez disso.
• Procure por carne firme. Carne de peixe fresca deve ter uma aparência limpa, ligeiramente translúcida, que não dá quando você empurra. Se você a picar com o dedo e deixar uma mossa permanente, a carne provavelmente começou a se decompor.
• Olhe-a nos olhos. O peixe fresco deve ter olhos brilhantes, claros e húmidos. Evite peixes com olhos escuros ou olhos que tenham uma película turva sobre eles.
• Verifique as guelras. Elas devem ser vermelhas brilhantes e distintas. Se forem acastanhados ou começarem a ficar juntos, os peixes estão fora da água há demasiado tempo.

Virtualmente qualquer peixe irá funcionar para o ceviche, mas prefiro usar peixes oceânicos semi-firmes e de carne branca, como o robalo, o robalo listrado, a garoupa ou peixes planos como o linguado ou a solha. O segredo é não ficar preso a um peixe antes de chegar ao mercado – o que for mais fresco é o que você deve usar, mesmo que não seja o que você planejou originalmente. A excepção são certos tipos de peixes da família da cavala, tais como a cavala, a sardinha ou o atum. Outros peixes gordurosos como o bluefish ou o jack também não fazem o melhor ceviche, nem peixes de água doce como a truta ou o peixe-gato.

Para ceviche, você não precisa de pele, então peça ao seu peixeiro para removê-la para você, ou se você tiver as habilidades, faça-o você mesmo em casa.

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Após você tem em casa

Tal como discordar da sua esposa, a melhor maneira de armazenar o peixe é não o fazer de todo. Apanhe-o ou compre-o, e depois cozinhe-o imediatamente. Se você tem absolutamente que segurá-lo, você pode pensar que jogá-lo no refrigerador é bom o suficiente. Pense novamente. Em temperaturas normais de frigorífico (cerca de 38°F), o peixe decompõe-se visivelmente mesmo durante a noite. Então como é que o mantém ainda mais fresco? Com gelo.

Aqui está o que você faz: Forre uma bandeja de plástico rasa ou um prato com um par de pacotes de gelo congelado ou uma camada de cubos de gelo, e depois coloque uma camada de plástico directamente sobre eles para cobrir. Coloque o peixe directamente sobre o plástico numa camada fina e uniforme (seja meigo!), cubra com outro pedaço de plástico e depois encha com mais dois sacos de gelo. Guarda isto tudo na prateleira inferior do teu frigorífico, mesmo na parte de trás. Isto deve manter o seu peixe a pelo menos 32 graus. Peixe ultra fresco pode ser mantido assim por até dois ou três dias, mas não é mais empurrar.

Eu gosto de manter o meu peixe no gelo da mesma maneira enquanto trabalho com ele, colocando o tabuleiro com os pacotes de gelo diretamente no meu balcão. Assim, o seu peixe permanecerá frio mesmo à temperatura ambiente durante várias horas.

Slicing

Existem algumas teorias sobre como cortar o peixe para ceviche. Alguns gostam de cortá-lo em fatias finas de papel, outros em pepitas do tamanho de grãos de milho. Eu prefiro as minhas fatias ligeiramente mais grossas. Uma das alegrias do ceviche realmente grande é o contraste entre o exterior e o centro do peixe.

Considerar que cada fatia de peixe é como um bife. Você quer uma camada exterior bem cozida, mas com muita carne rara a média no centro. Fatias de um quarto de polegada são perfeitas para mim – qualquer fatia mais fina e cozinham muito rápido, qualquer camada mais espessa, e as camadas externas ficam completamente cozidas em excesso antes de terem cozido suficientemente fundo.

Mas qual é exactamente o tempo ideal para marinar? Decidi descobrir, marinando fatias de peixe por toda parte de um minuto e até duas horas.

A foto acima mostra fatias de peixe marinadas em suco de limão reto (pH de cerca de 2,5) por várias quantidades de tempo. Da esquerda para a direita, temos:

• 0 minutos: O peixe está completamente cru. Textura escorregadia, como o sashimi (é sashimi).
• 1 minuto: O peixe tem um sabor forte, mas ainda assim é essencialmente cru. Ainda não há diferença notável na textura.
• 2 minutos: Muito exterior do peixe está começando a mostrar algumas mudanças de textura.
• 5 minutos: Mudanças de textura definidas nos peixes, com uma agradável firmeza para o exterior. Ainda não ideal.
• 10 minutos: Para o meu gosto, é aqui que começa a tornar-se ideal. Niceley firme no exterior, mas ainda tenro e húmido no interior.
• 15 minutos: Melhor ainda.
• 30 minutos: Ainda bom, ainda muito cozido.
• 1 hora: Muito cozinhado. O ácido começou a quebrar o tecido conjuntivo entre as camadas da carne, o que faz com que ela comece a se desfazer.
• 1 hora e meia: O peixe quebra em pedaços distintos, mesmo com o mais leve golpe de um dedo ou garfo.
• 2 horas: Completamente desaparecido. O peixe começou a partir-se espontaneamente, mesmo sem lhe tocar. É cozido até quase ao centro, com uma textura gessada e seca.

Então, como pode ver, o ceviche tem um tempo de vida bastante limitado. Em qualquer lugar do intervalo de 5 minutos a 30 minutos está em território comestível a grande. Abaixo disso é bom se você estiver dentro da textura mais escorregadia do sashimi, mas você não quer ir por mais tempo, para que seus peixes não fiquem secos e calcários.

Há, é claro, aqueles que preferem seus peixes desta forma, às vezes até mesmo deixando seus peixes marinar durante a noite. Eu posso aceitar isso, tanto quanto posso aceitar aqueles que preferem que a sua carne seja bem cozinhada. Só não faça isso com o meu peixe. Já estive em restaurantes que fazem isso, embora se suponha que nessas situações se trate mais de facilidade de armazenamento e conveniência de serviço do que o máximo em sabor.

Não há muita razão para ter essa foto aqui, além do fato de que ela ilustra o quanto cozinhar com calor o “cozimento” com ácido em uma marinada está realmente fazendo. Tal como cozinhar um bife em fogo alto, a zona cozinhada vai lentamente entrando no peixe. Eu gosto dos meus bifes meio a meio mal passados, e eu sinto o mesmo sobre o meu ceviche – o núcleo ainda deve ser translúcido.

Aromatizantes

Aqui é onde começa a diversão. A sua imaginação, ou mais realisticamente, o seu paladar são as únicas coisas que o impedem aqui. Eu geralmente gosto de seguir o caminho tradicional, com cebolas super-finas fatiadas (você pode usar uma mandolina para ajudar se quiser), e pimentas jalapeño das quais eu removi as sementes e costelas para que eu possa adicionar uma tonelada delas. Veja, o calor de uma pimenta vem do capsaicin, um químico que é armazenado principalmente nas costelas e sementes. Remova-as, e você pode adicionar uma tonelada de pimenta, dando-lhe um verdadeiro sabor jalapeño em cada mordida, em vez de apenas cegar o calor.

Algumas vezes eu vou usar suco de laranja azedo junto com um pouco de páprica defumada e azeitonas picadas. Para estes dias, uma lata de bom polvo espanhol também pode encontrar o seu caminho ao lado do meu peixe. Outras vezes, prefiro tomar uma rota do sudeste asiático, adicionando molho de peixe, leite de coco e talvez um pouco de capim-limão picado, galanga, ou folha de lima kaffir. Ou se minha esposa estiver por perto, vou adicionar um pouco de suco de maracujá e subtrair o coentro para outra erva – talvez cebolinho ou apenas cebolinhas fatiadas (minha esposa é uma das estranhas que não suporta coentro).

Você entendeu.

Se algum de vocês tiver algumas idéias de sabor para ceviches, eu adoraria ouvi-las nos comentários. Oh, também, se alguém puder pensar em quem Ringo’d estaria na banda de frutos do mar crus, eu sou todo ouvidos.

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