Wasabi

Wasabi ha un bel pugno, ma da dove viene esattamente quella botta di calore? Quella goccia verde che accompagna il sushi proviene dalla pianta del wasabi, conosciuta anche come rafano giapponese, che non va confusa con il suo lontano cugino, il più comune e conosciuto rafano europeo (Armoracia rusticana). Come membro della famiglia delle Crucifere, il wasabi è in realtà più strettamente legato a cavoli, cavolfiori, broccoli e senape.

Coltivato principalmente in Giappone, le specie selvatiche (Wasabia tenuis) si trovano solo in montagna nei letti dei fiumi e nelle barre di sabbia. Le piante coltivate di wasabi (W. japonica), simili alla varietà selvatica, comprendono un gruppo di lunghe foglie a forma di cuore e delicati fiori bianchi che sbocciano in primavera e si diramano da un nodoso e spesso stelo simile a una radice, noto come rizoma. Il wasabi coltivato in condizioni semi-acquatiche è chiamato sawa, mentre quelli coltivati nei campi sono chiamati oka. Sawa è considerato di qualità superiore, in quanto produce rizomi più grandi, quindi spesso coltivato per scopi culinari. Oka è in gran parte coltivato per scopi nutraceutici, come gli integratori a base di erbe.

Le piante sono notoriamente difficili da coltivare, poiché prosperano meglio in acqua corrente. Anche in condizioni ideali, il wasabi è difficile da coltivare, specialmente in operazioni su larga scala per scopi commerciali. Come tale, il vero wasabi è costoso e raro al di fuori del Giappone. A causa delle somiglianze di gusto tra wasabi e rafano, i comuni sostituti del wasabi sono di solito una miscela di rafano, senape, amido e colorante alimentare verde. Quindi come si fa a distinguere il wasabi vero da quello imitato? Semplicemente assaggiandolo.

Il vero wasabi è fatto grattugiando il rizoma di wasabi in una polvere fine. A causa dell’alta volatilità dei composti aromatici, dopo aver grattugiato il rizoma, il calore durerà solo per, al massimo, quindici minuti, mentre il wasabi a base di rafano può essere lasciato tutta la notte e mantenere il suo calore. Inoltre, anche se la composizione chimica del rafano e del wasabi può essere simile, è abbastanza diversa che ognuno ha un profilo di sapore unico. Entrambi i rizomi di rafano e wasabi contengono tioglucosidi, un glucosio di zucchero con composti organici contenenti zolfo. La macerazione del rizoma, come la grattugiatura, rompe le pareti cellulari e libera questi tioglucosidi, così come un enzima noto come mirosinasi. La mirosinasi è responsabile della rottura dei tioglucosidi in glucosio e in una miscela complessa di una classe di composti chiamati isotiocianati. Il rafano e il wasabi contengono quantità e composizioni variabili di isotiocianati. Ci sono 1,9 g di isotiocianati totali per chilogrammo di rafano, contro i 2,1 g/kg del wasabi. Il più abbondante e stabile di questi composti, l’isotiocianato di allile, dà al wasabi vero e falso la sua famigerata piccantezza. Il successivo composto isotiocianato più abbondante è l’isotiocianato di 2-feniletile, che si trova solo nel rafano. Tutti gli altri tipi di isotiocianati esistono in concentrazioni più elevate nel wasabi rispetto al rafano.

L’isotiocianato di allile produce una piccantezza nel wasabi che è distinta dalla piccantezza dei peperoncini. I peperoncini contengono capsaicina, una molecola a base di olio che stimola la lingua. Questa piccantezza può essere lavata via solo con cibi contenenti oli o grassi, come i latticini. A differenza della capsaicina, i vapori di isotiocianato di allile stimolano i passaggi nasali. Fortunatamente per gli amanti del calore, la quantità di dolore è direttamente correlata alla quantità di wasabi consumato, e un po’ di wasabi è sufficiente. Fortunatamente per gli amanti del mite, poiché l’isotiocianato di allile non è a base di olio, il bruciore può essere facilmente ripulito consumando più cibo o liquido. Anche se il vero wasabi è costoso e si trova solo nei negozi specializzati o preparato su ordinazione nei ristoranti di fascia alta, vale la pena sperimentare, anche se solo una volta, quella nitidezza che apre il seno.

Riferimenti Citati

1. Arnaud, CH. Cos’è quella roba? Wasabi. Notizie di ingegneria chimica &. Marzo 2010; 88(12): 48.
2. “Wasabi fresco e pasta wasabi reale – Informazioni tecniche”. Pacific Farms by Beaverton Foods. Beaverton Foods.
3. “La storia della Wasabia Japonica.” Wasabia Japonica, Oka Wasabi, Sawa Wasabi semiacquatico. Wasabi della costa del Pacifico.
4. “Wasabi (Wasabia Japonica (Miq.) Matsum.).” Gewürzseiten: Wasabi (Wasabia Japonica, Japanischer Meerrettich/Kren, わさび, 山葵).

Informazioni sull’autore: Alice Phung una volta aveva messo gli occhi su una laurea in inglese, ma alla fine è passata alla chimica e da allora non ha più guardato indietro.

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