Il sistema di classificazione delle carni bovine sviluppato dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti è un sistema volontario di classificazione basato sulla maturità della carne e sul livello di marmorizzazione del grasso. Questi due fattori sono indicatori della tenerezza della carne. La carne di manzo a cui viene dato un voto più alto proviene di solito da bestiame più giovane e ha una maggiore marmorizzazione del grasso.
Per ricevere una classificazione USDA sulla carne di manzo, i produttori devono pagare un ispettore addestrato per valutare la carne di manzo al macello. Una volta che la carne è classificata, il produttore deve rispettare i requisiti di etichettatura stabiliti dal Food Safety and Inspection Service. I consumatori possono trovare la classificazione USDA sull’etichetta della confezione di carne.
Gradi di manzo USDA
Ci sono otto gradi di manzo designati dall’USDA, solo i primi cinque dei quali sono solitamente venduti ai consumatori. I gradi inferiori sono più spesso utilizzati per la lavorazione e l’uso in prodotti in scatola. I diversi gradi di manzo si trovano in specifici tagli di carne; ognuno ha i suoi usi unici e i metodi di cottura raccomandati.
U.S. Prime
Questo è il grado più alto di manzo con la maggior quantità di grasso di marezzatura. Questa carne è molto tenera e rappresenta solo circa il 2,9% di tutto il manzo classificato. U.S. Prime è solitamente riservato ai ristoranti di fascia alta. Poiché questo tipo di manzo ha un livello così alto di marezzatura grassa, è eccellente per i metodi di cottura a calore secco. Questi includono l’arrostimento, la griglia, la frittura, la cottura alla griglia e al forno.
U.S. Choice
La carne di manzo Choice è ampiamente disponibile per i consumatori nei supermercati e nei ristoranti. Questo manzo ha una buona quantità di grasso marmorizzato, anche se meno di U.S. Prime. U.S. Choice rappresenta circa il 50% di tutta la carne bovina classificata. In genere può essere cucinato con metodi a calore secco o umido senza causare eccessiva secchezza. U.S. Choice è un’eccellente alternativa economica a U.S. Prime. Si può grigliare, friggere, arrostire o cuocere questo manzo così come stufare o brasare.
U.S. Select
La carne selezionata è anche ampiamente disponibile sul mercato al dettaglio. È molto più magra della U.S. Choice e tende ad essere meno tenera o succosa. U.S. Select era precedentemente etichettato come “Good”. A causa del basso contenuto di grassi di questa carne, dovrebbe essere riservata ai metodi di cottura a calore umido per evitare l’essiccazione. I metodi a calore umido includono la brasatura, la stufatura, la cottura a vapore e la cottura in camicia. La cottura in una pentola a fuoco lento è un esempio. Questi metodi aiutano a rompere le fibre dure che di solito sono presenti in questa carne.
U.S. Standard e U.S. Commercial
Le qualità standard e commerciali hanno un contenuto di grasso molto basso e possono essere notevolmente meno tenere. Quando vengono venduti sul mercato al dettaglio di solito non sono classificati o sono etichettati con il marchio del negozio e venduti a prezzi inferiori. Considerate di usare metodi a calore umido per cucinare questo manzo. Sono adatti per stufati e ricette a cottura lenta che li renderanno meno duri; la cottura alla griglia o la frittura possono risultare in carne secca e gommosa.
Gradi Utility, Cutter, e Canner
Questi gradi possono essere completamente privi di venature di grasso o tagliati da animali più vecchi. Queste tre classi sono tipicamente riservate alla produzione di prodotti a base di carne lavorata e prodotti in scatola. Non è probabile che li troviate in un supermercato, e se lo fate, probabilmente non vorrete cucinare con loro.