Tutto quello che devi sapere sul ramificare oltre la farina universale, e perché potresti volerlo fare.
Un tempo, comprare un sacco di farina era un’impresa relativamente semplice. Sceglievi la marca di farina bianca per tutti gli usi a cui eri fedele. Forse mettevi nel carrello anche un sacchetto di farina per dolci o di farina per pane, se eri un appassionato panettiere.
Questi giorni sono finiti.
Non è necessario fare la spesa in un negozio di alimentari di fascia alta e speciale per avere accesso a farine che vanno ben oltre il grano. Se avete fatto una passeggiata lungo la corsia di cottura del vostro supermercato preferito di recente, non devo dirvi che avete delle opzioni. Molte. Farine di noci, miscele di farine senza glutine, farine di cereali, farine a base di amido e tuberi… sono tutte a portata di mano.
Non molto tempo fa, ho fatto il punto su quante farine distintamente alternative si trovano sugli scaffali del mio supermercato locale. Senza contare le miscele senza glutine e paleo, ho contato 16 tipi di farina oltre alle varietà tradizionali a base di grano. Anche per un panettiere casalingo entusiasta, è un numero schiacciante.
Ma il fatto è che tutte quelle opzioni significano qualcosa: opportunità. E nonostante l’implicazione che accompagna la parola “alternativa”, le farine alternative non devono necessariamente sostituire quelle tradizionali. Certo, molte persone si rivolgono a queste opzioni perché stanno attivamente evitando la farina di grano per motivi di salute – ma avere un’allergia o una sensibilità non è l’unica ragione per abbracciare uno stile di vita alternativo alla farina.
Ecco una panoramica di dieci delle farine non tradizionali che il nostro team ha trovato comunemente disponibili e profondamente intriganti. E mentre ognuna di queste varietà di farina offre i suoi vantaggi e le sue stranezze, nella ricerca e nella sperimentazione con loro, una cosa è diventata cristallina: le farine alternative possono agire come un sostituto o come un supplemento al vostro standby, ma in entrambi i casi, espandono notevolmente ciò che è possibile in una cucina casalinga.
Come vedrete dalle ricette qui sotto, espandere i vostri orizzonti di farina non è solo andare senza glutine. Si tratta di consistenza. Si tratta di sapore. E soprattutto, si tratta di divertimento.
The Textural Trailblazers
senza glutine
La farina di riso è fatta, non a caso, da riso macinato molto finemente. Sebbene abbia una consistenza setosa, simile alla polvere, che potrebbe sembrare delicata rispetto a molte farine a base di grano, la farina di riso è apprezzata per la struttura stabile che dà ai prodotti da forno ed è un componente comune delle miscele senza glutine proprio per questo motivo. A parte le miscele da forno GF, è probabile che abbiate incontrato questa farina sotto forma di spaghetti di riso in piatti come il pad thai.
La farina di riso standard è disponibile in due varietà: marrone e bianca. Quella marrone viene macinata dal riso integrale e quella bianca dal riso bianco. Nella maggior parte delle applicazioni di cottura, le due sono praticamente intercambiabili. La farina di riso integrale offre un sapore un po’ più nocciolato e punti di salute integrali, ma ha anche una durata di conservazione leggermente più breve di quella bianca. Sia che optiate per il marrone o il bianco, andate avanti e riponete questa farina nel congelatore tra gli usi per massimizzare la sua durata. (In realtà, questa è una buona regola generale da seguire per ogni farina, se vogliamo essere onesti). Potreste anche imbattervi in un prodotto chiamato farina di riso “dolce” o “glutinoso”, che è ancora totalmente senza glutine, ma fatto con “riso appiccicoso” a grana corta. Questa è la varietà di farina di riso usata per fare il mochi giapponese. E se mai doveste trovarvi faccia a faccia con un sacchetto di amido di riso – no, non è la stessa cosa della farina di riso e non dovrebbe essere usata come sostituto.
Ora, c’è un motivo per cui sto elencando la farina di riso per prima in questa guida. Perché, per me, la farina di riso è stata la rivelazione più eccitante che è venuta fuori dalla mia profonda immersione nella farina alternativa. È una farina versatile che può essere usata per addensare salse o zuppe, impanare/impanare e fare gnocchi o tagliatelle; tuttavia, ho perso la testa per la farina di riso per il carattere unico che conferisce ai prodotti da forno.
Sia che stiate cucinando qualcosa interamente senza glutine (come i Cashew Butter Cookies nella foto sopra) o che stiate semplicemente integrando una farina a base di grano, la farina di riso contribuisce ad una consistenza unica che posso solo descrivere come piacevolmente sabbiosa. Certo, può sembrare un po’ strano, ma credetemi, è una consistenza distinta che è sia delicata che deliziosa nel contesto di qualcosa come i biscotti di pasta frolla o una partita di cracker al formaggio fatti in casa.
Guarda: Come fare le barrette al burro di noccioline
Un’altra caratteristica importante della farina di riso è la sua capacità di accogliere i liquidi: è molto più assorbente di quella universale. Questa capacità di assorbimento può essere sfruttata in cucina per ottenere una consistenza croccante dove potreste aver accettato il “cakey” come unica opzione. Prendete questi blondies alla noce di burro, per esempio. La maggior parte dei prodotti da forno che incorporano un ingrediente denso di umidità come la purea di zucca (o nel caso di questi blondies, la purea di zucca) sono intrinsecamente destinati ad essere morbidi e soffici a causa del contenuto di umidità. Questo va bene quando si tratta di qualcosa come una bundt cake o un pane veloce, ma è assolutamente deludente quando si morde un “biscotto” che sembra un muffin troppo cotto; entra la farina di riso. Utilizzando la farina assorbente si ottiene il sapore che si sta cercando quando si mescola la banana schiacciata o la zucca in una pastella, ma si può anche avere la consistenza sostanziale che si desidera da un bar biscotto.
Pronto a dare la farina di riso una prova? Iniziate con questi facili biscotti al burro di anacardi senza glutine. Abbiamo optato per la farina di riso integrale per una maggiore durezza e l’abbiamo tostata per intensificare il sapore di noci.
Vedi la ricetta: Biscotti al burro di anacardi
Farina di tapioca
senza glutine
La farina di tapioca è un’altra opzione senza glutine dal sapore neutro. Ricavata dalla polpa estremamente finemente macinata della radice di manioca, la farina di tapioca è spesso usata per creare croccantezza nei prodotti da forno senza glutine. È anche un agente addensante stabile per qualsiasi cosa, dal sugo al ripieno delle torte (più sotto).
Quando acquistate la farina di tapioca, tenete a mente che chi dà il nome a queste farine vuole legittimamente farci inciampare tutti. Anche se è creata dalla radice di manioca polverizzata, è un prodotto nettamente diverso dalla farina di manioca. Non sono intercambiabili. E a differenza della farina di riso, i termini “farina” e “amido” possono generalmente essere applicati in modo intercambiabile quando si tratta di tapioca. Infine, se la vostra ricetta richiede la farina o l’amido di tapioca, non volete un prodotto di tapioca che sia stato pregelatinizzato, cioè precotto ed essiccato per ottenere un potere addensante immediato. Il mio consiglio: Saltate qualsiasi confezione che apre la porta a ulteriori domande e cercate un sacchetto che dica direttamente “farina di tapioca” o “amido di tapioca” di una marca affidabile come Bob’s Red Mill.
Una volta che l’avete portata a casa, mettetela alla prova e vedete cosa può fare questa farina meravigliosa. Come accennato sopra, la tapioca è apprezzata per la sua capacità di fornire croccantezza ai prodotti da forno, in particolare come parte di una miscela di farina senza glutine, ma non è una farina su cui si fa affidamento per la consistenza. Così, uno dei suoi usi più tradizionali (e appetitosi) è nel panino brasiliano al formaggio e leggero come l’aria, il Pão de Queijo. Inoltre, può essere utilizzato in modo impercettibile per addensare salse, stufati, creme e altro, proprio come si farebbe con la farina universale o l’amido di mais. Mi piace usarla (in uno scambio uno per uno) al posto della farina universale nel ripieno della mia torta di mele, perché trovo che si incorpora meglio con i succhi di frutta e non lascia tracce di sapore.
Nella torta salata al pompelmo senza glutine che vedete qui, la nostra cucina di prova ha scelto di dimostrare entrambi i maggiori punti di forza della farina di tapioca, incorporandola nella crosta senza glutine e utilizzandola per stabilizzare il ripieno della crema pasticcera. Sia che stiate cercando di familiarizzare con la farina di tapioca o che abbiate semplicemente bisogno di un dessert di grande effetto, questa torta rosa e carina è quello che fa per voi.
Vedi la ricetta: Torta salata al pompelmo
Farina di patate
senza glutine
La farina di patate è il prodotto della macinazione di patate bianche pelate ed essiccate. Come la farina di riso, è un prodotto in polvere nettamente diverso dalla fecola di patate. È comunemente usata in tandem con la farina di grano in prodotti come il pane di patate, oltre ad essere un go-to per le ricette senza glutine. Come le altre farine fini e amidacee di cui abbiamo parlato finora, la fecola di patate può essere utilizzata anche come addensante. Anche se non è tipicamente considerata così versatile come la tapioca in questa funzione, è una misura intuitiva per arricchire zuppe e stufati. E se dovessi tirare a indovinare il segno della fecola di patate, direi che è dei Pesci: morbida, dolce, artistica e molto amante dell’acqua.
Questa è la cosa da sapere sulla fecola di patate: ha una vera (davvero, la più vera!) affinità per i liquidi. Grazie al suo contenuto di amido, la farina agisce come una spugna, assorbendo e bloccando l’umidità. Quindi, è eccellente per creare prodotti da forno elastici che mantengono la loro umidità per un tempo eccezionale. La farina è apprezzata dai panettieri come mezzo per prolungare la durata di conservazione, oltre a contribuire alla morbidezza dei prodotti da forno senza glutine e dei pani a base di lievito di frumento.
Un ottimo modo per accogliere la farina di patate nella tua cucina è una torta tradizionale svedese nota come sandkaka, o torta di sabbia. Accattivante nella sua semplicità, questa ricetta richiede meno di due tazze di fecola di patate per diventare una pagnotta irresistibilmente densa e spugnosa che è simile a un plumcake nella mollica. E poiché la torta burrosa manterrà il suo fascino giovanile per alcuni giorni, è un fantastico standby quando hai bisogno di un dessert facile da amare e da preparare in anticipo.
Vedi la ricetta: Sandkaka
La Nuanced e Nutty
senza glutine
La farina di arachidi viene creata lavorando le arachidi tostate e sgrassando (cioè pressando gli oli) la pasta risultante per creare una polvere secca. La quantità di olio estratto durante il processo di sgrassatura determina il contenuto di grasso della farina; è possibile acquistare la farina di arachidi con una percentuale che va dal 12% al 28%. Poiché è densa sia di proteine che di sapore, questa farina senza glutine attrae cuochi di tutti i tipi.
La farina di arachidi è spesso usata per aumentare il valore nutritivo delle ricette, sia salate che dolci, poiché contiene una notevole quantità di proteine, circa 14 grammi per ¼ di tazza, senza una quantità significativa di grassi. Dopo tutto, se si mescola la farina di arachidi con un po’ di liquido, ci si ritrova con una pasta simile al burro di arachidi che non ha il grasso e lo zucchero che si trovano in un barattolo di Jif. (Non sto dicendo che dovreste fare un PB&J con quella roba, sto solo facendo una considerazione). Questo contenuto proteico significa anche che può fornire struttura in progetti di cottura senza glutine. Detto questo, con la farina di arachidi arriva un intenso pacchetto di sapore concentrato di arachidi tostate, che conferisce alla farina un forte appeal culinario. La farina di arachidi può essere usata per dare un’impronta strutturale e un impressionante sapore tostato a salse, stufati, prodotti da forno, impanature e altro ancora.
OK, quindi ora la domanda da un milione di dollari: La farina di arachidi è la stessa cosa del burro di arachidi in polvere?
Risposta: Più o meno, ma non esattamente. La differenza tra i due prodotti è che il burro di arachidi in polvere, che è generalmente propagandato come un modo sano per ottenere il sapore del burro di arachidi senza il grasso, contiene un po’ di sale e zucchero aggiunto per il sapore, mentre la farina di arachidi non lo fa. Tuttavia, il burro di arachidi in polvere, come PB2, può essere più facile da trovare nel vostro supermercato locale e, a tutti gli effetti, si comporterà esattamente come la farina di arachidi nel contesto di qualsiasi cosa stiate cucinando.
In effetti, abbiamo testato il pollo fritto dragato con arachidi di cui sto per parlarvi con il burro di arachidi in polvere e l’abbiamo trovato uno scambio senza problemi. Per questa ricetta, la nostra cucina di prova è andata con una miscela di farina di arachidi e farina Wondra (che è una farina universale che è stata cotta e disidratata), insieme ad alcune spezie secche, per creare il perfetto rivestimento veloce del pollo fritto in padella. La farina Wondra contribuisce alla croccantezza intensa e immediata, mentre la farina di arachidi brilla come fonte di un sapore massicciamente tostato. Non è senza glutine, ma applicato a cosce disossate e senza pelle – che cuociono velocemente e mantengono la loro succosa succulenza con facilità – questa formula di dragaggio produce un’esperienza di pollo fritto degna di nota in soli 30 minuti. Non si può battere.
Vedi la ricetta: Weeknight Fried Chicken
Farina di nocciole
senza glutine
Probabilmente conoscete già la farina di mandorle, una farina farinosa fatta macinando le mandorle. La farina di nocciole è simile, ma offre un profilo di sapore leggermente diverso. Prima di essere macinate, le nocciole vengono spellate per ottenere una farina dalla consistenza fine, quasi soffice. Le farine di noci come la nocciola e la mandorla sono anche a volte sbollentate in modo che la farina sia più vicina al colore della farina AP.
Come potete immaginare, la farina di nocciole porta un sapore ricco di noci e burro ovunque vada. Ed è una farina facile da capire e da sperimentare in cucina. Provate a usarla per impanare il pollo o il pesce, o per guarnire una casseruola o un gratin, per metterne un po’ nella pastella delle cialde… davvero, qui il limite è il cielo. Essendo una farina a base di noci, è a basso contenuto di carboidrati, ma ha un livello di grassi notevolmente più alto della farina di grano. Questo è importante da prendere in considerazione quando si incorpora la farina di nocciole (o altre farine di noci simili) nella vostra cottura.
Per esempio, una farina di noci come la nocciola è meravigliosa in una torta o crostata (ricordate la nostra torta salata al pompelmo?), ma probabilmente avrete bisogno di meno burro rispetto alla vostra tipica crosta a causa dell’olio nella farina. Inoltre, vorrete un’altra farina o una mollica che lavori insieme alla vostra farina di noci per fornire forza strutturale e per attutire la delicata e oleosa farina di noci dal bruciare. Nella cottura, non vedrete spesso la farina di nocciole o di mandorle agire da sola, in particolare nelle ricette che devono raggiungere il volume, come le torte. La farina di noci contribuisce in modo significativo alla profondità e al carattere, ma ha bisogno di un piccolo aiuto quando si tratta di integrità strutturale.
Ma ecco una piccola eccezione. La farina di nocciole è l’unica farina necessaria per creare questi densi, scuri, inimmaginabilmente decadenti Brownies al cioccolato e nocciole. Certo, il cacao in polvere è lì per appoggiarsi, ma volevamo davvero mettere in risalto la presenza delle nocciole in questi brownies da urlo. Poiché si tratta di una farina senza glutine, abbiamo usato meno uova di quelle che normalmente si vedono in una ricetta di brownie che richiede 2 tazze di farina, per evitare che i brownies virino troppo in direzione del “cakey”. La mia parola finale sulla questione è questa: se avete forti legami con l’uso di miscele di brownie in scatola, state molto attenti a questa ricetta. Potreste non essere più in grado di tornare indietro.
Vedi la ricetta: Brownies al cioccolato e nocciole
Farina di cocco
senza glutine
Prodotta dalla carne di cocco essiccata e finemente macinata, la farina di cocco è simile alle farine a base di noci, in quanto offre un ricco sapore di noci e ha un contenuto di grassi superiore alla farina di grano. Anche se non può essere sostituita una per una con altre farine di noci in ogni ricetta, molti la trovano una grande farina con cui giocare se le allergie alle noci sono una preoccupazione o se stai cercando di infondere una ricetta con una spinta aggiunta di presenza di cocco.
La cosa da tenere a mente sulla farina di cocco è che, come la farina di patate, è altamente assorbente. Questo significa che potrebbe essere necessario aumentare il liquido in una ricetta di cottura se si sta sperimentando l’incorporazione della farina di cocco per la prima volta, ma una volta che si ottiene il giusto rapporto, si avrà un prodotto finale lussuosamente umido.
Questo è stato certamente il caso della nostra Ultimate Coconut Cake, che presenta farina di cocco, olio di cocco, latte di cocco, crema di cocco, zucchero di cocco, estratto di cocco e, naturalmente, cocco a scaglie. Ideale per un vero amante del cocco, questa è probabilmente una delle torte a strati più tenere e umide mai uscite dalla nostra cucina di prova. La gente ha litigato per gli avanzi.
Vedi la ricetta: Ultimate Coconut Cake
The Flavor Makers
senza glutine
Conosciuta anche come farina di ceci o besan, questa farina viene creata macinando ceci crudi in polvere. È spesso usata nella cucina mediorientale, indiana, italiana e francese. La farina di ceci è ricca di proteine, fibre e ferro, e a volte viene usata per dare struttura ai dolci senza glutine. Tuttavia, una delle più grandi caratteristiche di questa farina le impedisce anche di essere un giocatore sottile e universale nel mondo delle farine alternative: Sa di ceci.
Tuttavia, per molte ricette salate – da piatti classici come la farinata o la socca ad applicazioni meno tradizionali come questa frittata vegana – quel sapore di fagioli è perfetto. E come spiega Cooking Light, a causa della sua struttura proteica, la farina di ceci è un vero MVP quando si tratta di legare (cibi come polpette e frittelle) e pastellare (fondamentalmente qualsiasi cosa da friggere).
Appoggiandoci ad entrambi questi punti di forza, abbiamo scoperto che uno dei modi più deliziosi di usare la farina di ceci è forse il più semplice: mescolando la farina con acqua bollente si ottiene un impasto semplice che può essere raffreddato e poi fritto in olio per formare un cracker leggero e croccante, saporito. Abbiamo abbinato questi cracker salati di ceci con hummus e una rustica tapenade di olive di castelvetrano per un antipasto facile, ma straordinariamente dinamico.
Vedi la ricetta: Crackers di ceci con tapenade chunky
Farina di farro
contiene glutine
Il farro è un antico cereale. Anche se fa parte della famiglia del grano, il farro è nettamente diverso dal grano per molti aspetti. Infatti, per coloro che hanno sensibilità al grano, il farro può essere significativamente più facile da digerire. Detto questo, la farina di farro si comporta in modo simile alla farina di grano in molte applicazioni culinarie, quindi è facile sperimentare con questa farina quando prepari le tue ricette preferite. E poiché la farina di farro è generalmente sempre macinata utilizzando il chicco di farro intero, è un ottimo modo per ottenere un po’ di bontà integrale e contemporaneamente portare un sapore piacevolmente agrodolce e nocciolato ai prodotti da forno.
Se sei nuovo nell’uso del farro e stai cercando di sostituirlo con la farina integrale (come tutte le farine integrali), potresti volerlo inserire nelle ricette in modo incrementale, man mano che impari a conoscerne il sapore corposo e il carattere goloso. Voglio dire, nessuno vuole essere allontanato da una farina di cui ha appena comprato un intero sacchetto e rovinare la sua più cara ricetta di panini di famiglia in un solo morso, giusto?
Questa farina di cereali contiene glutine, ma è importante notare che il glutine presente nella farina di farro non è così resistente come quello presente nelle farine di grano. Poiché si rompe più facilmente, è eccezionalmente importante evitare di mescolare troppo i prodotti da forno fatti con la farina di farro. A meno che, naturalmente, non stiate cercando di comprare un biglietto di sola andata per la città dei dischi da hockey; in tal caso, fate pure.
Se siete pronti a tuffarvi a capofitto in una relazione con la farina di farro, complimenti! Questo è un momento eccitante! Questa farina porterà nella vostra vita una personalità di sapore/tessitura così forte e genuinamente confortante. Vi sembrerà nutriente e robustamente soddisfacente, specialmente se accoglierete il farro con un piatto che fornisce tutti i complementi profondamente saporiti e terrosi di cui questa farina ha bisogno per brillare. Posso suggerire il nostro Turkey Pot Pie con biscotti di farro? Vedete, questa ricetta dà alla farina di farro l’opportunità di impressionare sia nella copertura dei biscotti che nel sugo del tortino. In entrambe le applicazioni, la farina di farro offre una dolcezza integrale che si sposa molto bene con i funghi ricchi di umami, i cavoletti di Bruxelles e il tacchino (anche se si potrebbe sicuramente sostituire con il pollo) in questo tortino riscaldante. È come un abbraccio di un orso coccoloso cotto in un piatto da 8×8 pollici.
Vedi la ricetta: Hearty Turkey Pot Pie with Spelt Biscuits
Rye Flour
contiene glutine
Macinato dalla segale, che è strettamente legata al grano e all’orzo, ma tecnicamente rientra in una classificazione nota come “vera erba”, la farina di segale è più bassa di glutine e tipicamente più ricca di molte delle sostanze nutritive che vengono elaborate dalla farina di grano. La segale è una farina notevolmente scura e pesante, e a causa del suo contenuto di glutine relativamente basso, è generalmente accoppiata con un’altra farina più proteica in applicazioni come la cottura del pane in modo che sia possibile una bella lievitazione e il prodotto finale non sia eccessivamente denso.
Questa farina integrale ha un forte e caratteristico sapore granuloso che è più comunemente apprezzato nei prodotti di pane, ma può anche fare una deliziosa aggiunta intrigante a ricette più dolci, come torte e scones. Ci sono diversi tipi di farina di segale – tra cui segale bianca, segale cremosa, segale scura e pumpernickel – ma la varietà più comune per i panettieri domestici è la farina di segale media.
All’inizio abbiamo scelto la farina di segale media per sviluppare questa Cheesy Rye Pizza, ma ci siamo ritrovati a desiderare più sapore di segale. Vedete, la cosa bella della segale è che tutte le sue note corpose e agrodolci si abbinano eccezionalmente bene al formaggio. E data la quantità di formaggio salato e ricco di questa torta bianca, la farina di segale scura ha finito per essere esattamente ciò di cui avevamo bisogno per formare una vera coppia di potere che piacesse al palato.
Scegli la ricetta: Cheesy Rye Pizza
Farina d’Avena
senza glutine*
La farina d’avena è ottenuta dall’avena integrale macinata ed è comunemente usata per sostituire, o parzialmente sostituire, la farina di frumento nelle ricette per fornire una spinta nutrizionale. *Finché è fatta da avena senza glutine certificata, la farina d’avena è una farina senza glutine.
Oltre ai vantaggi per la salute, la farina d’avena può contribuire con una dolcezza e una morbidezza meravigliosamente terrose a tutti i tipi di prodotti da forno. (Inoltre, è una farina integrale che si può facilmente fare da soli, semplicemente ronzando l’avena nel robot da cucina fino a raggiungere una consistenza simile alla farina. Dato che l’avena è già un alimento familiare in molte case, la farina d’avena è una farina alternativa facile da abbracciare.
In questi muffin avena-tastici, prendiamo l’intrinseca tostatura della farina d’avena un passo avanti, tostando letteralmente la farina nel forno prima di incorporarla nell’impasto. Potete saltare questo passo se proprio volete, ma data la profondità che fornisce a questi sani muffin tempestati di prugne, vi chiederei umilmente di ripensarci. Sormontati da uno streusel d’avena zuccherato, questi muffin d’avena e prugne tostate rendono facile capire perché la farina d’avena merita un posto nella vostra cucina.
Vedi la ricetta: Toasted Oat and Prune Breakfast Muffins
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