Un po’ di età non ha mai fatto male a nessuno, a meno che non stiamo parlando delle nostre ginocchia sempre più scricchiolanti e della nostra memoria sempre più annebbiata, o della schiena sempre più dolente. Ok, cancella questo. Per noi mortali, l’età fa male, punto. Ma quando si tratta di delizie culinarie come il vino, il formaggio e la carne rossa, l’età ha il potere di migliorare il sapore e approfondire il nostro godimento.
Questo è specialmente il caso del manzo stagionato a secco, che è noto per un sapore più ricco e una consistenza più tenera – così come un prezzo più alto – rispetto alla sua controparte tagliata fresca. Ma cosa c’è nella stagionatura a secco che fa una tale magia sulla carne?
Anche se apprezzate ciò che una bistecca stagionata a secco fa per le vostre papille gustative, le sfumature su come offre un’esperienza così trascendente potrebbero sfuggirvi. Ecco perché, con l’aiuto di scienziati alimentari e chef, stiamo spiegando esattamente cos’è la carne di manzo stagionata a secco e come funziona il dry-aging.
Che cos’è il dry-aging?
“Un modo poco sexy per spiegarlo è che il dry-aging, in poche parole, è un processo di decadimento controllato”, dice Katie Flannery, macellaia e COO di Flannery Beef. “Stai esponendo i sottoprodotti all’ossigeno, il che permette agli enzimi naturali della carne di lavorare”, dice. “Sono batteri aerobici, quindi hanno bisogno di ossigeno per sopravvivere. Si animano e cominciano a rompere i legami molecolari della carne”. Questo, a sua volta, altera il sapore e la consistenza del taglio.
Come appare l’invecchiamento a secco è letteralmente una stanza piena di carcasse ammuffite. Nel processo di invecchiamento a secco, la carne è appesa in un ambiente a umidità controllata in modo da esporre tutti i suoi lati con un flusso d’aria senza impedimenti intorno all’intero taglio. “Poi c’è la muffa buona che trova la sua strada sulle bistecche, che inizierà lentamente a rompersi e ad aumentare la quantità di evaporazione”, dice Chris Pandel, executive chef di Swift and Sons a Chicago. “Stai estraendo l’umidità dalla carne nel tempo. Mentre ciò accade, la muffa prolunga la sua vita e cresce. È come la muffa sul formaggio blu: è una muffa buona, non una muffa cattiva.”
Ovviamente, prima che quella lastra di manzo arrivi al piatto, tutta la muffa sarà eliminata, lasciando solo “carne tenera, funky e deliziosa”, dice Pandel. Descrive il sapore della carne invecchiata a secco come se avesse un sapore di nocciola che non si ottiene in una bistecca invecchiata a umido. Allo stesso modo, sarà più tenera e avrà una sensazione diversa in bocca.
Bistecca da Swift & Son’s di Pandel Foto: Per gentile concessione di Swift & Sons
Come l’invecchiamento a secco cambia il gusto e la consistenza della carne?
La perdita di umidità è un aspetto che cambia il sapore della carne invecchiata a secco. “Ciò che fa è essenzialmente concentrare il resto del tessuto”, dice Harold McGee, scienziato alimentare e autore di Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes. “La carne è circa il 75% di acqua. Se si perde qualche punto percentuale per l’evaporazione … ciò che rimane sarà più concentrato, quindi il sapore sarà più concentrato.”
Per coloro che sanno come muoversi in una cucina, Flannery paragona il processo alla riduzione di un brodo a una glassa. “Hai quella pentola sul tuo piano di cottura. Man mano che l’umidità evapora, il sapore del liquido diventa sempre più concentrato. Con il manzo, man mano che l’acqua evapora, il sapore naturale del manzo si intensifica”, dice.
Ma anche i cambiamenti chimici influenzano il sapore. “Durante il periodo di invecchiamento, alcuni dei composti del sapore e altre molecole nella carne subiscono cambiamenti chimici che aumentano alcuni componenti del sapore mentre ne riducono altri”, dice Joe Regenstein, professore del dipartimento di scienze alimentari al Cornell’s College of Agriculture and Life Sciences.
Le cellule muscolari sono fatte di molti materiali diversi, e tra questi ci sono soprattutto le proteine che permettono ai muscoli di contrarsi e le molecole che alimentano questo processo, come il glicogeno, il DNA e l’RNA. Durante il dry-aging, queste molecole grandi e insapori vengono scomposte in frammenti più piccoli e saporiti, spiega McGee.
“Tutte queste molecole sono relativamente grandi, e quando vengono scomposte dall’attività enzimatica, formano frammenti che sono più saporiti delle grandi molecole originali”, dice. “Alcune proteine vengono scomposte in aminoacidi. Possono essere un po’ amari, saporiti, come nel MSG, e il materiale DNA/RNA può essere rotto in altre molecole che sono saporite e aumentano la sapidità del MSG. E il glicogeno spezzato in zuccheri che sono dolci.”
L’invecchiamento a secco trasforma anche la consistenza della carne. “La carne ha una struttura interna molto complessa che può essere difficile da mordere. Rompendo alcune di queste proteine, i denti possono ora passare più facilmente attraverso la carne”, dice Regenstein.
Quali sono i migliori tagli di carne invecchiata a secco?
I primati interi, piuttosto che le singole bistecche sono invecchiate a secco, ma per essere un buon candidato per l’invecchiamento a secco richiede una buona copertura protettiva di osso o grasso. Questo significa che c’è meno superficie che deve essere tagliata in seguito. “I filetti tendono a non essere invecchiati perché non c’è l’osso o il grasso che li protegge, dice Flannery. Il dry-aging è uno spreco perché ogni singolo lato della carne che è esposto all’aria si romperà più velocemente della carne all’interno”. La striscia di New York con l’osso o il ribeye sono buoni contendenti per il dry-aging, dice Pandel.
Il ribeye è un ottimo taglio per il dry-aging. Foto: Kevin Marple
Qual è il tempo ideale per invecchiare la carne a secco?
Il tempo ideale per invecchiare la carne a secco dipende dal gusto individuale. Per Flannery, il punto dolce è intorno ai 30-35 giorni. “Per i clienti al dettaglio, andiamo a 35 giorni, ma per i clienti dei ristoranti andiamo da 18 a 20 giorni”, dice. “Questo perché nel settore della ristorazione, se un cliente non ha familiarità con la carne di manzo stagionata a secco, la sua prima reazione potrebbe essere quella di pensare che qualcosa non va.”
Pandel dice che gli piace la carne che è stata invecchiata intorno ai 45 giorni. “Si può dire che è stata invecchiata, ma non è sgradevole”, dice. “Siamo andati oltre. Nella gestione di una steakhouse è una preferenza personale. Ad alcune persone piace molto funky, ma per altri è troppo nodoso.”
E più a lungo si va, più il sapore diventa funky. “La carne stagionata a secco ha un odore e un sapore unici. Funky è un buon modo per descriverlo”, dice. “È un sapore più ricco fino ai 30 giorni. Quando si va oltre, e se si va molto oltre, come da 60 a 90 giorni, si sviluppa un serio sapore di formaggio blu. L’odore sarà notevolmente simile a quello del formaggio blu.”
Perché la carne stagionata a secco è più costosa?
Con la dicitura “stagionato a secco” viene un prezzo più alto, ma non è solo per il nome di fantasia. “C’è una reazione ai prezzi più alti senza comprendere appieno perché la carne invecchiata a secco è più costosa”, dice Flannery. “Non stiamo schiaffando un altro 50 per cento al costo perché ne abbiamo voglia. È un prodotto più costoso da produrre.”
Tra l’eliminazione delle parti ammuffite e l’evaporazione dell’umidità, si può perdere fino al 50 per cento del peso originale della carne, spiega Flannery. Ciò significa che se il vostro macellaio ha comprato 10 libbre di carne, potrebbe averne solo cinque libbre da vendere quando è stata invecchiata, raddoppiando essenzialmente quello che ha pagato per essa.
Adam Perry Lang nella sua stanza di invecchiamento. Foto: cortesia Josh Telles
Dry-Aging Vs. “Wet-Aging”
Occasione, potete anche sentire le parole “wet-aged” usate per descrivere un pezzo di carne. Il wet-aging descrive la carne che è stata invecchiata in un sacchetto di plastica sigillato sotto vuoto. “La carne viene tenuta per settimane o mesi chiusa in un sacchetto di plastica che impedisce l’evaporazione, quindi non si ha la stessa perdita di acqua e non si ha la stessa concentrazione di sapore”, dice McGee.
“Lo dico e basta: Il wet-aging è una stronzata. È fondamentalmente per ottenere la parola “invecchiamento” su un prodotto senza incorrere nella massiccia perdita del dry-aging”, dice Flannery. “Perché il dry-aging è così costoso è uno dei motivi per cui la gente spinge il wet-aging. Non c’è nessuna perdita di rifilatura e nessuna perdita di umidità. Ma si ha quella cache fresca di essere invecchiata.”
Il wet-aging non offre il sapore di noce o la stessa sensazione in bocca di una bistecca invecchiata a secco. “Non si può fingere la stagionatura a secco. Non si può condensare il tempo. È un prodotto davvero unico”, dice Flannery.