The Food Lab: Come fare il miglior chili di sempre

Devo ammetterlo subito: Il titolo di questo articolo è in qualche modo fuorviante. Sì, parleremo di chili, e sì, è il miglior chili che io personalmente abbia mai fatto.

Ma chiamare qualcosa “il miglior chili di sempre” implica che la ricetta è perfetta, e la perfezione implica che non c’è spazio per migliorare. Posso solo sperare che altri continuino a perfezionare il lavoro di chili che è iniziato sul confine Tex-Mex, e che io continui a testare, ben dopo che l’ultimo residuo ricco e piccante è stato leccato via dal fondo della ciotola. Con questo disclaimer fuori dai piedi, passiamo ai test.

In senso orario da sinistra: tre peperoncini secchi, una ciotola finita di chili, l’effetto del sale sui fagioli.

Il mio primo passo fu quello di stabilire alcuni parametri che avrebbero definito il chili definitivo. Certamente, ci sono dispute nel mondo del chili su cosa sia il migliore. Manzo macinato o pezzetti? Sono ammessi i pomodori? Dovremmo anche menzionare i fagioli? Ma escludendo alcune persone (che molto probabilmente vengono da posti strani, come Cincinnati o il Giappone), penso che possiamo essere tutti d’accordo su alcune cose.

Il chili definitivo dovrebbe:

• Avere un sapore ricco e complesso di chili che combina elementi dolci, amari, caldi, freschi e fruttati in equilibrio.
• Avere un sapore robusto, carnoso, di manzo.
• Assumendo che contenga fagioli, avere fagioli che siano teneri, cremosi e intatti.
• Essere legati insieme da una salsa densa, rosso intenso.

Per raggiungere questi obiettivi, ho deciso di scomporre il chili nei suoi elementi distinti – i peperoncini, il manzo, i fagioli e gli aromi – perfezionando ognuno di essi prima di metterli tutti insieme in una grande pentola felice.

Il peperoncino

Ho brutti ricordi di quando mangiavo il chili all’università – quando il chili si faceva aggiungendo una lattina di fagioli e una di pomodori alla carne macinata, poi aggiungendo una di ogni spezia sullo scaffale (e due di cumino), poi facendo bollire. Il prodotto finito aveva inevitabilmente un sapore totalmente sbilanciato, con un sapore polveroso e granuloso in bocca a causa delle spezie secche.

Il mio primo obiettivo era quello di abbandonare le spezie in polvere e le polveri di peperoncino premiscelate (che sono nel peggiore dei casi immangiabili, e nel migliore dei casi inconsistenti) e andare direttamente alla fonte: veri peperoncini secchi.

Sono disponibili in una gamma sconcertante. Per rendere la mia selezione più facile, ho deciso di assaggiare ogni varietà di peperoncino intero che potevo trovare – sia in polvere in un macinino per spezie, che in purea in un frullatore con acqua – prendendo nota sia del loro livello di spezie che del loro profilo di sapore. Ho notato che la maggior parte di loro cadeva in una delle quattro categorie distinte:

• Dolce e fresco: Questi peperoni hanno aromi distinti che ricordano i peperoni rossi e i pomodori freschi. Includono costeño, New Mexico (anche detto Anaheim secco, California o Colorado) e choricero.
• Caldo: Un calore travolgente. I migliori, come i cascabels, hanno anche una certa complessità, mentre altri, come il pequin o l’árbol, sono tutto calore e poco altro.
• Affumicato: Alcuni peperoni, come i chipotles (jalapeños secchi affumicati), sono affumicati a causa del modo in cui sono essiccati. Altri, come i ñoras o i guajillos, hanno un’affumicatura naturale di muffa e di legna da ardere.
• Ricco e fruttato: Aromi distinti di pomodori secchi, uva passa, cioccolato e caffè. Alcuni dei più noti peperoncini messicani, come ancho, mulato e pasilla, sono in questa categoria.

Proprio come a me di tanto in tanto piace mescolare il mio Beatles Rock Band con un po’ di Super Mario o la vecchia scuola di Street Fighter II, la varietà è ciò che ti fa tornare al chili pot.

La migliore strategia di spezie: Coprire le note basse con un peperoncino della categoria ricco e fruttato, le note alte con un peperoncino della categoria dolce e fresco, e aggiungere un colpo di calore con uno della categoria piccante, lasciando perdere i peperoncini più affumicati per ragioni puramente di gusto personale. A meno che non stiate campeggiando o cucinando in un forno olandese, non c’è spazio nel chili per l’affumicatura.

Eliminare la consistenza granulosa dei peperoncini in polvere: Eliminare la polvere, tostare i peperoncini interi per esaltarne l’aroma, cuocerli nel brodo e ridurli in purea fino a renderli completamente lisci, creando una base di sapore ricca e concentrata per il mio chili.

I peperoncini purificati.

La carne

Oltre ai fagioli, la carne è la maggiore fonte di controversia tra gli amanti del chili. Alcuni (come la mia adorabile moglie) insistono sul manzo macinato, mentre altri (come me) preferiscono pezzi più grandi, da stufato. I lettori abituali di Food Lab avranno notato che il più delle volte lascio che mia moglie faccia a modo suo.

Questa volta, ero determinato a combattere per i miei diritti, o, per lo meno, a farle compromettere le sue convinzioni sul chili.

Combo macinato, un arrosto di manzo, e costolette con l’osso

Dopo aver provato il manzo macinato in negozio, il manzo macinato in casa, il manzo tagliato in pezzi da un centimetro, e il manzo tritato grossolanamente a mano in un mix strutturato di pezzi da un ottavo di pollice a mezzo, l’ultimo metodo ha vinto. Ha fornito piccoli pezzi di manzo quasi macinato che hanno aggiunto corpo e aiutato a mantenere lo stufato (e il mio matrimonio) ben legato, pur fornendo ancora abbastanza grandi, pezzi più grossi per fornire interesse testuale e qualcosa per un vero uomo (come me) da mordere.

Ho deciso di andare con l’osso-in costole corte – il mio taglio preferito di manzo per brasare – sperando che sarei in grado di utilizzare le ossa per aggiungere sapore e corpo al mio chili più tardi.

Problemi di rosolatura

Manzo macinato che stufa nei suoi stessi succhi, e pezzi di manzo perfettamente rosolati.

Come sa chiunque abbia mai fatto una Bolognese, è quasi impossibile rosolare correttamente una pentola di carne macinata. È una semplice questione di rapporto tra superficie e volume. La carne di manzo macinata ha tonnellate di superficie per far fuoriuscire il liquido e il grasso.

Appena si inizia a cuocerla, il liquido inizia ad accumularsi sul fondo della pentola, sommergendo completamente la carne e lasciandola a gorgogliare e stufare nei suoi stessi succhi grigio-marroni. Solo dopo che questi succhi sono evaporati può avvenire una qualsiasi rosolatura. La triste verità? Con il manzo macinato (o, nel nostro caso, tritato finemente), devi accontentarti di carne secca e granulosa, o di nessun sapore rosolato.

Poi ho avuto un pensiero: Perché mi preoccupavo di rosolare la carne di manzo dopo averla tagliata? Se il sapore rosolato nello stufato era quello che cercavo, ha importanza quando rosolo il manzo, purché finisca per essere rosolato?

Ho preso un’altra partita di costolette, questa volta scottandole in una padella calda prima di rimuovere la carne dall’osso e tagliarla alla sua dimensione finale.

Il risultato? Chili con la consistenza del manzo tritato, ma dal sapore profondamente rosolato.

I fagioli

Se sei del Texas, puoi anche saltare alla prossima sezione. Ma se siete come me e credete che i fagioli siano parte integrante di una grande ciotola di chili quanto il manzo, se non di più, continuate a leggere.

Ad essere onesti, non c’è niente di sbagliato con i fagioli in scatola in un chili. Sono uniformemente cotti e tengono bene la loro forma, e – almeno nel chili – la relativa mancanza di sapore dei fagioli in scatola rispetto a quelli secchi non è un problema. Ci sono abbastanza altri sapori per compensare.

Ma a volte la voglia di rompere qualche cranio culinario e il desiderio di sfatare qualche mito della scienza alimentare sono così forti che non posso resistere. Quindi faremo una veloce deviazione nella terra dei fagioli secchi.

Se avete uno chef (come “il capo”, cioè, non uno personale); una nonna toscana; o una zia di Tolosa, a un certo punto vi avranno detto di non aggiungere mai il sale ai fagioli finché non sono completamente cotti, per evitare che la loro buccia dura si ammorbidisca completamente. In effetti, in alcuni ristoranti in cui ho lavorato, si pensava che i fagioli troppo cotti potessero essere salvati salando l’acqua. (Vi assicuro che qualsiasi consistenza sia stata raggiunta era di natura puramente psicosomatica.)

* Lo so, lo so – è quello che ha detto lei.

Ma quante volte avete cucinato due partite di fagioli fianco a fianco, una ammollata e cotta in acqua salata, e l’altra ammollata e cotta in acqua normale? Probabilmente mai. E ora, non lo farete mai. Vi presento i risultati di questo test:

Entrambi i lotti di fagioli sono stati cotti solo fino a quando non si sono ammorbiditi completamente, senza la durezza della carta di una pelle poco cotta (circa due ore per entrambi i lotti, dopo una notte in ammollo). Come si può vedere chiaramente, i fagioli non salati finiscono per assorbire troppa acqua e scoppiano molto prima che la loro pelle si ammorbidisca correttamente, mentre i fagioli salati rimangono completamente intatti.

Il problema? Magnesio e calcio, due ioni che si trovano nelle bucce dei fagioli e che agiscono come contrafforti, sostenendo la struttura cellulare delle bucce e mantenendole salde. Quando si mettono in ammollo i fagioli in acqua salata per una notte, alcuni degli ioni di sodio finiscono per giocare alle sedie musicali con il calcio e il magnesio, lasciandovi con pelli che si ammorbidiscono alla stessa velocità dell’interno dei fagioli.

Da dove viene questo vecchio mito? Probabilmente dallo stesso posto da cui provengono la maggior parte dei miti culinari: nonne, zie e chef. Non mi sono mai fidato di loro e mai lo farò.

Spezie

Il duo standard di cumino e coriandolo era scontato, così come un paio di chiodi di garofano, la loro qualità medicinale e calmante è un perfetto equilibrio per il calore piccante dei peperoncini, proprio come i peperoni del Sichuan possono giocare con i peperoncini nella combinazione di sapori cinese conosciuta come ma-la (numb-hot).

Ho anche deciso di provare l’anice stellato, con un cenno a Heston Blumenthal e al suo trattamento della salsa bolognese. (Ha scoperto che, con moderazione, può aumentare il sapore delle carni rosolate senza rendere nota la sua presenza di anice. Ha ragione, come ho scoperto rapidamente.)

Per quanto riguarda la tostatura, ho fatto in modo di tostare le spezie prima di macinarle. Perché? La tostatura riscalda i composti aromatici volatili nelle cellule delle spezie, inducendoli a cambiare forma, a ricombinarsi e a formare nuovi aromi più complessi.

Se si tosta dopo la macinazione, questi aromi volatili sono troppo esposti all’aria. Possono facilmente saltare fuori dalle spezie e dissiparsi, lasciandoti con più aroma intorno alla tua cucina mentre cucini, ma meno aroma intorno al tuo cibo quando lo servi.

Considerate le spezie, l’ultima cosa era lavorare su un metodo di cottura. A parte la riduzione in purea dei peperoncini e la rosolatura delle costolette, non ho visto alcuna ragione per allontanarmi dalla tradizione.

Ho fatto soffriggere cipolle, aglio e origano nel grasso di manzo fuso (insieme ad alcuni peperoncini thailandesi freschi per aggiungere calore e freschezza); ho cotto la purea di peperoncino; ho deglassato con del brodo di pollo (ho provato un po’ di birra, ma ho trovato il sapore troppo distraente); ho aggiunto il manzo, le sue ossa e i fagioli ammollati, insieme ad alcuni pomodori; e ho fatto cuocere il tutto a fuoco lento finché era pronto.

Allora, che sapore ha avuto? Ottimo. Ma non così buono.

Dessert Chili?

Come potevo aggiungere complessità? Se i miei peperoncini avevano già aromi distinti di caffè e cioccolato, ci potrebbe essere qualche danno nell’aggiungere vero caffè e cioccolato per giocare con questi sapori? Dopo tutto, il cioccolato è un ingrediente comune in molte vere miscele di chili del sud del confine (come il mole negro), e il caffè è comunemente usato come esaltatore di sapori amari in piatti dolci e salati.

Ho fatto un nuovo lotto incorporando un’oncia di cioccolato non zuccherato e un cucchiaio di chicchi di espresso tostati finemente nella mia purea di chili, che ha immediatamente aumentato la sua complessità e amarezza. Anche se gli aromi del cioccolato erano facilmente rilevabili durante i primi minuti di cottura, il profumo si è dissipato rapidamente, fornendo sottigliezza mentre il chili cuoceva.

Ci siamo quasi. L’unica cosa che restava da fare era affrontare la carnosità.

Riunire i soliti sospetti: Bombe Umami

Negli ultimi mesi, da quando ho iniziato la mia sperimentazione con gli hamburger di tacchino, le uniche cose che ho tenuto più vicino al mio fianco del mio tritacarne e di mia moglie sono i miei barattoli di Marmite, salsa di soia e acciughe – tre bombe umami che possono aumentare la carnosità di quasi ogni piatto che coinvolge carne macinata e/o stufati.

L’aggiunta di una goccia di ognuna di esse alla mia purea di chili ha portato le mie costolette già carnose al massimo della carnosità, un regno in cui mucche scottate senza pelle attraversano colline di carne macinata, entrando e uscendo da campi di bistecche, fermandosi solo per bere sorsi di fiumi traboccanti di densa glace de viande…

Convinto di aver finalmente raggiunto l’apice della mia esistenza chili-centrica, mi sono versato una ciotola, notando i fagioli perfettamente intatti e cremosi; il buon mix di carne di manzo finemente tritata e robusti pezzi di manzo; e la salsa rosso intenso.

Salendo profondamente, mi sono fermato e improvvisamente ho pensato alle penne alla vodka, il piatto un tempo onnipresente che ha goduto di un breve momento di celebrità negli anni ’80 – quando tutti i locali con la salsa rossa hanno deciso di diventare locali con la salsa rosa – prima di rendersi conto che gli anni ’90 non amano il rosa.

Perché questo è entrato misteriosamente nella mia testa in un momento così critico di introspezione? Tutto ha a che fare con qualcosa chiamato azeotropo.

È un fatto curioso che, sebbene l’acqua bolla a 100°C (212°F), e l’alcol bolla a 78,5°C (173°F), una miscela di alcol e acqua bollirà a una temperatura inferiore rispetto all’alcol puro o all’acqua da sola.

Vedete, l’alcool e l’acqua sono un po’ molecolari (l’equivalente molecolare di un razzista), ma solo un po’, il che significa che si attaccano al proprio genere solo un po’ più strettamente che tra loro. Così, quando l’acqua e l’alcol sono mescolati, una singola molecola d’acqua è più lontana dalle altre molecole d’acqua, rendendo molto più facile la sua fuga e la sua vaporizzazione. Allo stesso modo per l’alcool.

Quindi cosa c’entra tutto questo con il peperoncino?

Tutto questo costruire l’aroma non serve a nulla se quegli aromi non arrivano al naso, giusto? Quindi, dopo aver cucinato il chili, il mio obiettivo dovrebbe essere quello di far uscire il più possibile l’aroma dalla ciotola e metterlo nell’aria.

Ho ragionato sul fatto che aggiungendo un paio di bicchieri di liquore forte – per esempio, vodka, bourbon o tequila – non solo avrei aiutato i composti di sapore solubili in alcool nel chili a raggiungere il mio naso e la bocca in modo più efficiente, ma, a causa della natura azeotropica della miscela, avrei effettivamente aiutato anche i composti solubili in acqua a vaporizzare in modo più efficiente.

Ha funzionato alla grande e, dopo un’accurata degustazione di vodka, scotch, bourbon e tequila, in nome della buona scienza, sono giunto alla conclusione che sono tutti buoni.

Chili ghiacciato Long Island, qualcuno?

Tutto questo può sembrare lungo e noioso da fare in un colpo solo, e, lo ammetto, anche io a volte preferisco fare le cose in modo breve, facile e meno saporito. Ma la bellezza delle ricette a più fasi è che anche se cambiate solo una cosa nella vostra routine – aggiungendo cioccolato e caffè al vostro mix, macinando le spezie dopo la tostatura invece che prima – i risultati dovrebbero essere migliori, e il cibo migliore non è quello che conta?

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